 霸王猪脸 特点：色泽红亮、肥而不腻、酥烂怡口。 原料：净猪头半边（约重2500克），鲜红椒2个，姜米50克，蒜瓣50克。 调料：楚味豆瓣酱150克（可用郫县豆瓣代替），味精20克，饴糖50克（实耗l0克），生粉50克，大红浙醋300克（只是上色用），色拉油2000克（实耗25克），葱花5克，龙凤酱油10克，蚝油20克，香油10克，红油10克，五香粉2克。 制法： 1、净猪头冷水下锅大火煮15分钟左右至八成熟（将血污煮掉）捞出，用干净布抹干水，将饴糖、生粉、大红浙醋调成较稠的浆均匀涂在猪头表面。 2、将色拉油烧八成热，下入上好浆的猪头小火浸炸2分钟至表面成金黄色。鲜红椒去籽后切成米状，姜切成米状，蒜瓣斩成蓉待用。 3、锅内放少许油，烧六成热下入姜米、蒜蓉、楚味豆瓣、五香粉大火煸香，再加入味精、龙凤酱油、蚝油调成稠状味酱。 4、将调好的稠状味酱均匀覆盖在炸好的猪头表面上，入蒸柜旺汽蒸4小时左右。 5、去掉猪头表面的味酱，撒上红椒米，用沥出的原汁勾薄芡浇在猪头上，均匀淋上红油、香油装盘撒葱花即可。  软溜鱼片 原料：鲤鱼800克，玉兰片15克，胡萝卜15克，淀粉5克，盐3克，料酒25克，大葱10克，姜10克，大蒜10克，酱油5克，白砂糖25克，醋10克，植物油30克。 做法： 1、将鱼去头、去鳞，掏出内脏，洗净，劈两刀，去刺，片成抹刀片。 2、勺内放入开水500克，将鱼片下入勺内烫至断生捞出。 3、勺内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、胡萝卜片，随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克，开锅后用湿淀粉10克勾芡，淋明油出勺即成。  冲菜拌白肉 特点：造料考究，冲味爽口，肉质细腻。 味型：蒜香味 原料：猪二刀肉（半肥半瘦的带皮猪腿肉）400克，冲菜（利用富含芥末素的大芥菜在轻微发酵的情况下制成的，川南叫冲菜，川西叫冲冲菜，川东一带叫冲辣菜，有芥末味，购买方式：0750-3733740）50克。 调料：盐8克，味精10克，酱油12克，香油10克，红油20克，芝麻20克，蒜泥30克，白糖8克。 制作： 1、二刀肉洗净，入沸水中大火煮40分钟至熟，捞出放冷；将肉切成厚0.1厘米的大片，折叠成圆锥形，装盘成风车状。 2、盐6克、味精8克、酱油、香油5克、红油、芝麻、蒜泥、白糖调拌均匀成味汁，浇在白肉上。 3、冲菜洗净切成末，加盐2克、味精2克、香油5克调拌均匀，放在白肉的中心。上桌后将二刀肉和冲菜调匀即可。 |
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