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很多人都有吃泡菜的习惯，因为它不但开胃还爽口，又很下饭，也适合很多人的口味，特别是在四川、湖南这些地方家家都有泡泡菜的习惯，很多人都会试着泡一坛，但是有很多人按步骤泡，做得很好了，可最后还是失败了，有的会生花，有的直接坏掉了，还有的泡出来的菜软软的，不脆，影响口感，这是什么原因造成的呢？  首先，泡菜坛子里沾了生水，容易生花。做泡菜经验丰收的人，他们在泡菜的时候，都是用烧开后再冷却的凉白开水来泡菜的。可能有人会说，白开水烧开以后又放冷，还不如直接用冷水。开水和冷水当然不同，其实开水烧开再冷却，主要目的就是起消毒杀菌的作用。而直接用生水，生水里本来就有各种杂菌，尤其是天热的时侯，它们繁殖非常快，所以夏季的泡菜坛特别容易“生花”，而且容易变质。  其次，清洁泡菜坛。给泡菜坛洗个澡，用刷子清洗坛沿，盖子和缸体。因为泡菜坛如果长时间没有清洗，会产生很多的有害霉菌在表面，这是长期在阴暗角落的缘故。只要洗干净就没事，坛沿壁也会有很黏滑的感觉，也要清洗得不滑手。然后把坛沿水重新注满就行。  然后，加入白酒或紫苏片。城市里面的人可能都会去往泡菜坛子里添加白酒，这个方法也是可行的，加入白酒后，三天左右白花即可消失，但是在我们老家，却几乎没有用过白酒，而是一种路边的植物，这种植物在农村的田间地头经常见，它就是紫苏。紫苏叶中含有大量的紫苏酮和紫苏醛，配合食盐可以对空气中的外来菌起到抑制作用，所以，当泡菜起白后，加入紫苏叶效果是十分明显的。  最后，温度。泡菜一般要放在阴凉干燥的地方，一般刚开始学做泡菜的人都不懂，其它地方可能都做对了，唯一是的错误就是放错了地方，将泡菜坛子放到了阳光直射的地方，导致温度过高而生花。把泡菜坛转移到阴凉干燥的地方，并在泡菜坛中加入适量的高度白酒，一般用量为15斤泡菜水加2两左右的白酒即可。 |
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