【原】畅销家常川菜

​板栗炒排骨

秋天是吃板栗的大好季节，一般用它来炖汤或者焖烧，这里先将其压熟，再和排骨节同炒，成菜干香滋润，别具风味。

原料：猪小排200克板栗150克干辣椒节30克孜然碎5克姜米、蒜米各10克葱花5克栀子1个干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量

制法：
1.猪小排斩成约2厘米长的小节，加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀，码味约30分钟后，加干生粉拌匀待用。

2.板栗放入开水锅汆水，捞出来撕去外皮，再放入加有清水和栀子（起上色作用） 的高压锅，压至软熟后，倒出来待用。

3.锅里放色拉油烧至六成热，下码好的排骨节炸至外表酥脆，捞出来沥油。另下入压熟的板栗，炸干表面水分。

4.锅留底油，先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干锅酱炒出味，随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀，掺少量水，其间加盐、鸡精和味精调味，淋入红油，收至汁干后装入锅仔，撒葱花即成。

​包公肉

此菜借鉴了咸烧白的做法，成菜突出豆豉的香味。

原料：带皮五花肉500克水发笋子100克豆豉30克红小米椒节10克葱花15克红曲米少许复制酱油适量

制法：
1.把五花肉改成约8厘米见方的方块，放入加有红曲米的清水锅，煮至上色且刚熟时，捞出来晾冷，从瘦肉部分下刀，切深约3/4 的刀口，让肉皮处相连。然后皮朝下纳盆，放入水发笋子，加入复制酱油和清水，上笼蒸三四小时，至猪肉软烂入味。

2.走菜时，把蒸好的五花肉块取出来倒扣在盘里，加入原汤，在表面放上豆豉、红小米椒节和葱花，即可上桌。

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                               ​孜然手撕兔

手撕兔有多种制法，这款手撕兔，突出的是干香的孜然风味。先要把兔肉卤熟，再下到热油锅里炸酥脆，捞出来趁热撕成丝再装盘，最后把炒好的孜然味料舀在上面。

原料：

净兔1只（约1500克），青红椒条80克，洋葱丝40克，姜片10克，蒜瓣30克，干辣椒节10克，花椒5克。

配料：

盐、料酒、豆瓣、香辣酱、白糖、鸡精、味精、五香粉、孜然粉、香油、香料油、色拉油各适量卤水1锅。

制作：

1、把兔肉投沸水锅里汆一水，待捞入卤水锅里后，以小火浸卤至肉熟且入味，捞出来沥水。

2、净锅注色拉油烧热，下入兔肉后，改大火升高油温，浸炸至兔肉表面酥脆且色呈金黄时，捞出沥油。

3、用手撕成丝并装盘。

4、另锅里放香料油烧热，先是投入姜片、蒜瓣、干辣椒节和花椒炝香，待下入豆瓣和香辣酱炒出色以后，放入青红椒条和洋葱丝炒匀。

5、边炒边烹入料酒，接着放盐、白糖、鸡精、味精、五香粉和孜然粉，炒入味再淋入香油，翻匀便得到孜然味料。

6、把锅里的味料舀在盘中兔丝上面，即成。

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                             ​凉粉鲫鱼

此菜属于热菜范畴，是把鱼先蒸熟，再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成，与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙。

制作：

1、先把鲫鱼宰杀治净，再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，并放入抹有化猪油（或垫有猪网油）的平盘里，然后入笼用旺火蒸8分钟至熟，装盘并保温待用。

2、把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后，放入冷水锅里大火烧开煮透。

3、捞出来沥水纳盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥。

4、调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和葱花拌匀。

5、然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面，即成。

关键：

1、蒸制鲫鱼，要与拌制麻辣味的热凉粉同时进行，并要求迅速成菜食用，以免菜品放置凉后失味。

2、拌制热凉粉时可加些藿香末，赋予另类风味。

                                 ​鸡汁菜豆腐

把点制豆腐时加入青菜末做成的菜豆腐，与鸡汤一起合烹成咸鲜味的菜肴，成菜营养更加全面。

制作：

1、先把菜豆腐用手掰成小块，再放入沸水锅里汆去豆腥味，捞出来沥水，待用。

2、净锅里掺适量的浓鸡汤烧沸，下入姜末和汆过水的菜豆腐，再调入盐、味精、鸡汁和胡椒粉，待小火烧入味后，转大火收浓汤汁，然后撒入葱花和小米椒末推匀，出锅装碗即成。

冬菜回锅肉

冬菜是一种特别滋味的干菜，用其来生爆回锅肉，乡土风味极浓郁。

制作：

1、把冬菜切成碎末，先放入锅里煸炒干水汽待用（经煸炒后，成菜更香）。

2、把青尖椒节和子姜片入铁锅，干焙至断生盛出。

3、把生带皮五花猪肉切成大片，取锅放适量油，先下五花肉片爆炒至卷曲吐油。

4、再加入适量的豆瓣酱炒香，投入青尖椒节、子姜片和冬菜末，加少许的盐和味精，炒匀炒香便好。

​柴火烧鹅

这道菜可批量制作，并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的，主要是为了突出农家的风味。

制作：

1.把鹅宰杀治净后，斩成块待用。

2.大铁锅内放菜油烧热后，下鹅肉块和老姜片一同爆炒，见水分快炒干时，加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色，随后掺入鲜汤小火烧约2小时。

3.锅里的鹅肉烧至软熟时，放入山药条和红椒片同烧一会儿，其间加适量的盐和味精调好味，然后转大火收至锅里汁浓，出锅盛入锅仔，最后上桌点火食用。

​铁锅生态猪

所谓“生态猪”是指将选育的优良猪种放置在良好的生态环境下养殖，并且要求喂食的饲料有机化，比如玉米、大豆、麦麸、红薯、土豆等，还要求饲料无农药残留、无重金属、无无机盐等其它添加剂。另外生猪排泄物做无害化处理（如沼气发酵等），这样养殖出来的生态猪，其肉质细嫩化渣，鲜香味足。

制作：

1.把生态猪的带皮五花肉先放入加有料酒的冷水锅里汆去血水，捞出来洗去污秽后，再下入加有姜片、葱节和花椒的沸水锅里煮熟，捞出来切成厚片，并加老抽拌匀上色，然后投入六成热的油锅里炸至色呈金红且表面干香时，捞出来沥油待用。

2.锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶炒香，下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，再掺入鲜汤烧沸，并调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后放入炸过的猪肉片烧入味，搛出猪肉片，待用。

3.另锅放菜油烧热，下入姜片、葱节、花椒、青椒节和红椒节炒香，再放烧入味的猪肉片略炒，待烹入料酒后，掺少量的煮肉原汁，并调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，然后出锅装入生铁锅盛器内，随配土陶的木炭炉一起上桌加热保温，即成。

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