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专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 几种常用咖啡冲泡方法介绍 随着咖啡文化的普及，很多朋友都尝过现磨咖啡的美味。伴随着有很多咖啡器具推出市场，让我们能轻松地做出不错的咖啡，足不出户就能享受到美味的咖啡。 其实在家煮咖啡一点都不难，所需的器材也可以很简单，而且一般的用具也是很多人容易承受的。当然，一些做法是需要比较多的器材以及需要一定时间的练习，例如意式咖啡，可能一杯简单的Espresso已经需要大量的练习才可以得出不错的出品。所以在这里先不探讨意式咖啡。 这里先罗列一下在家里常用的几种冲煮方式及器材。 一般包括：手冲(Hand Drip), 虹吸(Syphon), 摩卡壶(Moka Pot), 法压壶(Press Pot), 爱乐压(AeroPress), 聪明杯(Clever Coffee Dripper)。 当然常见的还有比利时咖啡壶，土耳其咖啡壶，越南滴滤壶，冰滴等。但出于制作的复杂程序或是考虑到口味的问题，这些不算常用。在这里不叙述。 今天小编特地整理了市面上常见的各种不同的咖啡冲泡方法：意式浓缩、手冲单品、虹吸壶、摩卡壶？今天让你一次搞懂！  意式浓缩咖啡 意式浓缩咖啡（Espresso）是最快速的一种咖啡萃取方式，器材也最昂贵，从一万出头到几十万都有，等于把一台车停在桌上…  以大约摄氏90度的热水，约9个大气压(bar)的力道通过压实的咖啡粉饼所制成，通常一杯的份量只有30毫升，并会带有浮在表层的红褐色泡沫油脂（Crema ），具有冲煮快速与高浓度的特性，需要使用专门机器烹煮。 当咖啡粉接触到90度C的热水时会释放出二氧化碳，以及咖啡粉中的油脂和香料等精华物质。由于二氧化碳有其本身的气体压力，水也有它的表面张力，而9个大气压的高压水正好拥有等于二氧化碳的气体压力，所以能够让水包住二氧化碳，也就是咖啡豆中的精华物质而形成Crema 。 意式咖啡器具 意式咖啡机：建议至少买大厂一万元以上，品质有保证。 磨豆机：刀片种类的选择很重要，磨豆机的重要性甚至比咖啡机本身还要高，影响着磨出来的咖啡粉品质。 奶泡钢杯：打奶泡拉花必备，建议选择咖啡杯容量的两倍大。 温度计、量杯、计时器：由于萃取的速度极快，些微的数据差都会度风味产生很大影响。  意式咖啡特点 萃取速度极快：平均30秒一杯咖啡的速度，步骤简单，做成一套SOP容易学习，几乎成为所有连锁咖啡的首选冲煮方法。 变化多样：直接饮用浓缩咖啡在意大利是很常见的(据统计，意大利人一天平均喝掉7杯不同形式的咖啡)。在中国意式浓缩咖啡大多制成拿铁、玛奇朵、卡布奇诺等花式咖啡饮用。 器材昂贵：相较于技巧，意式咖啡更吃器材。不像手冲咖啡，锅炉、帮浦太差的咖啡机很难冲煮出一杯好的Espresso。 无法表现咖啡豆特性：意式咖啡强调的是快速萃取，因此在某些程度上会破坏了咖啡都原本的独特性。现状很多店家会选择自家烘焙或者拼配做成综合咖啡豆，以表现出自家意式咖啡的特色。 更多Espresoo小知识： 手冲单品咖啡 在各式咖啡机遍地开花的时代，器具简单、讲究手感技巧的手冲咖啡俨然是一股返璞归真的清流，从追求精致文化的日本扩展出来，让众多咖啡行家和生活达人都为之著迷。 手冲咖啡顾名思义，就是将热水倒在咖啡粉上，经由滤纸和滤杯萃取出咖啡，整个冲煮过程约3至4分钟。由于热水的流速、方向、温度皆由冲煮者控制，因此几乎每次冲煮出来的咖啡风味都不同，虽然器具简单，却非常讲究手法和经验。  手冲咖啡的器具 磨豆机：现磨的咖啡最新鲜，咖啡粉的颗粒大小和均匀度也是影响手冲咖啡风味的关键，适合手冲咖啡的粉末颗粒约如2号砂糖大小，颗粒越均匀，煮出的咖啡口感越好。 滤纸：不同滤杯有各自适合的滤纸。滤纸可以吸收咖啡的部分杂味和油脂，未经漂白处理的滤纸可能会有一些纸味。 手冲壶：市面上有各种大小、材质的手冲壶，可以依照需求挑选。比较会影响冲煮成果的是壶口大小，因为关系到出水量。初学者一般建议用细口壶（如下图），比较容易控制。另外，每种手冲壶适合的加热方式不同（电磁炉或瓦斯炉），购买时要特别注意。  滤杯：滤杯的大小和材质也各有不同，主要分为扇形、锥形及波浪滤杯三种形状。滤杯底部滤径的大小会影响萃取出咖啡的流速，进而影响咖啡的风味。 扇形滤杯滤径小，流速慢，口感较醇厚；锥形滤杯滤径大，流速快，口感较轻盈；波浪滤杯则有平整的底部，搭配特殊的波浪滤纸，滤出的咖啡口感最均匀。较特别的是金属滤网滤杯，不需要搭配滤纸使用，能保留住更多的咖啡油脂，口感更浓，但有些较细的咖啡粉可能会过滤不掉。 分享壶和咖啡杯：用来盛装过滤出来的咖啡，最好先加温以维持咖啡温度。 辅助器材：电子秤、温度计和计时器可以让冲煮咖啡的过程更准确。  手冲咖啡的特点 萃取速度快、有效率：和其他咖啡冲煮法比起来，手冲咖啡在萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉，萃取速度较快，也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也因为速度快，控制不好的话可能会萃取过度。这道理跟在平底锅上用大火煎鱼一样，鱼的受热面积大，但控制不好就可能会烧焦。 影响因素多：虽然只是短短几分钟的过程，但包括水的流速、水温、咖啡粉颗粒、滤杯形状等等都会影响咖啡最后的风味，冲煮前需要充分的研究和准备。 咖啡风味多元：不同条件下冲出来的咖啡风味都不一样，不同种类的豆子适合的条件也不同。 看到这里，你可能会觉得手冲咖啡复杂又讲究技巧，似乎不是那么好上手。没错，手冲咖啡当然比用咖啡机煮咖啡难，但就像你自己买面粉揉面团一样，每个细节都可以由你自己控制，最后冲出来的咖啡风味自然独一无二。并且藉由调整各个变因，你可以尝试咖啡各种可能的味道，这就是手冲咖啡迷人的地方！  手冲单品的孩子—挂耳咖啡 手冲法的迷你版，方便快速、价钱便宜。虽然能表现的香气芬子不如手冲咖啡多，但能为持一定的咖啡风味，是繁忙时想来杯单品咖啡的理想选择。 喝单品前，先了解咖啡豆的处理方式吧↓ 虹吸壶咖啡 虹吸壶（Siphon）是起源于德国，一种利用水沸腾时产生的压力来烹煮咖啡的工具。虹吸壶的构造为中间以导管连通的上下壶，装满热水的下壶会先以酒精灯或瓦斯灯加热；由于在1大气压的环境下，1克的液态水与1克的水蒸气体积比为1：100，所以当下壶水蒸汽的体积随着温度而增加时，便能轻易将液态水通过导管，推挤至装了滤布和咖啡粉的上壶，而水也将持续被源源不绝的水蒸气支撑在上壶。  当加热中止后，下壶的空气便会逐渐冷却收缩，而上壶已浸泡过热水的咖啡液，就会因失去下壶水蒸气的支撑再重新往下壶流去，咖啡渣则被滤布挡住而留在上壶，最后，将上壶拆掉就能够享用装在下壶的咖啡。 虹吸壶器具  虹吸式咖啡特点 口感浓郁：结合意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的层次分明，适合用来冲煮单品咖啡。 器具美观：如同炼金术、科学实验般的冲煮器具，放在室内也是种另类的装饰与品味。 操作困难：由于水温过高时会让咖啡粉烧焦导致苦味、长时间的浸泡会产生涩味、过度地搅拌则会有酸味出现，所以，虹吸壶是需要相当经验才能够使用得当的工具。  摩卡壶咖啡 摩卡壶又称为炉顶意大利咖啡壶，它用基本的物理原理，就能调泡出完美的咖啡。摩卡壶里分有三个隔间，一个装水，一个装咖啡粉，一个则装煮好的咖啡。 摩卡壶放在炉上加热，使水产生蒸气，增加底部隔间里的压力，把水向上推过咖啡细粒，最后进入上层隔间。等到咖啡装满上层隔间时，即可倒出。摩卡壶内隔间的压力较小，只会累积到1.5bar，远低于传统意大利咖啡机会达到的9bar压力。然而，这种咖啡壶的设计简单，又能泡出不错的咖啡，因此广受一般民众欢迎。 亚方索．比乐堤（Alfonso Bialetti）于1930年代发明了摩卡壶，据说他是从观察妻子洗衣的过程中得到灵感。初期的洗衣机附有一桶肥皂水，这桶水要先在火上煮沸。接着水就会被推出管子，淋在脏衣服上。比乐堤的咖啡壶运用了同样的原理，而他的设计至今仍无太大的改变。摩卡壶于1933年问世以来在全球已销售了3亿个，成为世界各地咖啡爱好者的必备器材。 摩卡壶器具 左侧A为下壶用来装水，外缘上的凸出物就是泄压阀。右侧B为中层，用来放咖啡粉。 上壶A用来装煮好的咖啡 摩卡壶特点 浓度：介于意式浓缩咖啡与虹吸式咖啡之间。 方便携带：喜欢上山下海的人必备，耐操耐撞，有能煮出品质不错的咖啡。在山野间的风光明媚中有杯好咖啡相伴再好不过，上面的痕迹是它与你一起历经的奋斗。 安全性：因为有压力的关系，冲煮时要注意酒精灯火侯的控制，还有下壶的水不能淹过泄压阀。 其他冲煮法 美式咖啡机＆全自动咖啡机 最常见的咖啡机，操作简单，只要是人应该都会用。与其他冲煮法想比，煮出来的咖啡品质较不好，口感单一单调。 胶囊咖啡机 再厉害的奶粉，都不会比鲜乳好喝，这是逻辑问题，别被万恶的鸟巢牌洗脑了。 三合一咖啡、速溶咖啡 其实很多速溶咖啡的成分是不是“咖啡”、有多少比例“咖啡”可能都需要保持怀疑态度。就算是真的咖啡，绝大多数也是低品质的咖啡豆制成的，成本效益问题嘛。低品质的咖啡豆冠上品牌跟包装后，竟然卖得跟新鲜咖啡豆差不多价钱？ 结语 咖啡的知识博大精深，甚至比红酒还要复杂。不同的豆种、产地、庄园、咖啡豆处理、烘豆方法、冲煮方法演变出上万种不同的咖啡风味变化。但其实只要每天买杯自己没喝过的咖啡，反覆尝试，慢慢的自己也能成为小小的咖啡达人。千万不要贪图一时方便，失去人生中探索乐趣的同时又喝下不好的咖啡。 |
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