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糕烧番薯芋，是潮汕经典的传统甜品小食，在喜庆宴席中被美其名曰“金玉满堂”，逢桌必备。 揭阳森梅森陈烈生师傅的“糕烧番薯芋”更有特色，其烹调工艺分为二个步骤：“糖腌”是将番薯芋雕刻成佛手和元宝形状，用白沙糖腌制12小时以上；再用“浆烧”，即将番薯芋捞出后的糖浆，用中火浇开后，回放入番薯芋，继续加热糕烧。成品造型美观，寓意深长。用于寿宴的叫“福寿安康”，用于交际宴会的叫“荣华富贵”，用于家庭聚餐的则称之为“勤俭节约”。 揭阳高级技工学校省级大师工作室，对“糖腌浆烧”烹调工艺进行剖析，并将其标准化。 制作乡土风味，自然要选择本地名优品种，如揭阳石牌番薯、坡林芋、东寮芋、水吼芋等。 薯芋本来就是潮汕人的草根主食，从正餐到甜品都能见到它的身影。据《中国大百科全书·考古》所载，新石器中期，包括潮汕地区在内的华南地区，人工栽培的食物作物可能是芋头和薯蓣之类块茎植物，是渔猎的一种补充。 芋古称“蹲鸱”，因大芋头状似蹲伏的猫头鹰故名。芋头耐涝、耐贫瘠，是古代灾荒时期的一大救星。在红薯、土豆等到来之前，芋头就是根茎类救荒粮中的翘楚。 北魏农书《齐民要术》中，就记载了用猪羊肉、芋头和粳米制作“芋子酸臛”的菜谱，而在唐代小说集《云仙杂记》中也有提到“烧三城绝品炭，以龙脑裹芋魁煨之”的烤芋头。寻常百姓家不这么讲究，只把芋头烤一烤、蒸一蒸，也足够美味，宋代就有这样的民谣：“深夜一炉火，浑家团栾坐，煨得芋头熟，天子不如我。” 北宋时期的《苏沈良方》和《本草》谓芋土芝，云益气充饥。惠州富此物，然人食者不免瘴。吴远游曰，此非芋之罪也。芋当弃皮，湿纸包煨之火过熟，乃热啖之，则松而腻，能益气充饥。今惠州人，皆和皮水煮冷啖，坚顽少味，其瘴固宜。丙子除夜前二日，夜饥甚，远游煨芋两枚见啖。美甚，乃为书此帖（《煨芋帖》）。《红楼梦》中林黛玉有“煮芋成新赏”，用的也是苏东坡的典故。说苏东坡的小儿子苏过用山芋做玉糁羹，苏东坡喝了直叫好，还用写“香似龙涎仍酽白”来赞赏，这里引用这个典故，是用源于潮汕芋泥的玉糁羹来描写雪白之貌。 芋头既能救荒，味道又美，但因植物习性很难全面推广。到了16世纪末，一种新的根茎类作物悄然崛起——“番薯”。其中就有颇具地方特色的揭阳砲台镇“石牌红”番薯。 “石牌红”番薯，因薯体呈楂红 色或粉红色，故名。已有130多年的历史。自清代开始，砲台镇发展为港口商埠，时有“红头船”停泊，带来了形似萝卜、皮薄肉厚的“沙拉越”甘薯，在当地种植，因其属外洋传入，俗称“番薯”。 经过世代择优汰劣，加之这里属桑浦山麓，为沙质土壤，有清醇的山泉水和适宜的气温阳光，为番薯的栽培提供了优越的环境条件。石牌村人终于培植出一种皮薄肉厚、橙红醇香、营养价值较高的“红肉番薯”，被列入“第五谷”而当粮食充饥。到了20世纪30年代，从潮安县后陇村引进一种优质的红肉番薯，与石牌村的红肉番薯相结合，杂交培植出适合当地种植的“石牌红”番薯。于是被升格为传统甜品“糕烧番薯”专利用料。 |
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