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目录 一、材料清单 二、材料处理
三、高汤制作 四、卤水的制作
五、猪脚及其它食材的卤制
写在最前面：
一、材料清单： 高汤制作材料 猪筒骨 牛骨 鸡骨架 鸭（或鸭腿或鸭骨架） 猪皮 老姜（或鲜姜） 干贝（又叫瑶柱） 香料包材料 八角 桂皮 小茴香 丁香 陈皮 香叶 甘草 草果 砂仁 干辣椒 葱蒜包材料 红葱头 蒜 高汤调味调色并煮制卤水材料 干贝（又叫瑶柱） 大地鱼干（又叫比目鱼，要用鱼干） 卤水酱油（又叫卤水汁，一般采用李锦记卤水汁） 麦芽糖（不限牌子） 海天耗油 厨邦鸡粉 高度白酒 食用油（大豆油、调和油等植物油都可） 乙基麦芽酚（星湖牌，焦香型） 隆江猪脚膏（添香源牌） 待卤食材 猪脚（猪手，其实南方一带称为猪蹄膀、猪肘子） 其它食材（所有猪肉类、鸡类、猪下水、牛肉类、鸡蛋、 豆干等一些素食） 注：豆制作品、鸡蛋、肠肚和肝应该要分开单独卤制，并且不适合卤制鸭类和羊肉等。 二、材料的处理： 制作高汤的材料有：猪棒子骨、牛骨、鸡骨架、鸭、猪皮。 （以上高汤的材料都可在批发市场的冷冻食品批发处或卖鸡鸭和肉处购得，除鸡骨架外，其它可以买 新鲜的，这样当然更好，如做生意买冷冻的便宜，也一样。） 1、猪脚与猪皮喷烧除毛： 用喷火枪喷烧猪脚和猪皮，烧至无毛，但要小心不要烧伤猪肉本身肉质，这里主要是去毛和除腥。注意如猪皮烧的太过，则煮不烂。 2、材料的彻底清洗： 将喷烧除毛的猪脚和猪皮用钢丝球对其皮表面进行清刷，除去表皮的黑色。并将熬高汤的其它材料（猪棒子骨、牛骨、鸡架、鸭）用水冲洗干净。特别是鸡架，一定要将食管和肚内的肺和内脏彻底扣去，用清水对其肚内进行冲洗，如有鸡头和鸡屁股，一定不要。如鸭买的是鸭骨架也要像鸡骨架一样处理干净。 3、材料过水（也叫焯水、飞水）： 过水材料：猪脚、猪棒子骨、牛骨、鸡骨架、鸭、猪皮 A．往锅中加入冷水淹没猪脚，放少许白酒，生姜（目的是去猪脚的血污和腥味），大火把水烧开，水烧开后 1 分钟左右（不要超过 1 分钟），就可以将猪脚捞出。 B．将上述焯过猪脚的桶里加入猪棒子骨、牛骨、鸡骨架、鸭，放少许白酒，生姜（目的是去血污和腥味），大火把水烧开，水开后 4--5 分钟左右关火将所有材料捞出。 C．然后继续将猪皮过水，猪皮加入过水桶里，大火烧开，水烧开后 4--5 分钟左右关火将其捞出。 D．将上述过完水的所有材料用自来水冲洗干净，洗去表面浮沫。（一定要用冷水，目的是去除血污，腥味，不可用温开水。） 注 意：
三、高汤的制作： 1、高汤材料配比： 下表为使用20斤清水做高汤的材料比例： （一般建议家庭试做30斤清水，即下述材料都乘以1.5即可，做多少清水，只要成比例缩放即可）
即然是高汤当然是骨头多点最好。如真没有牛骨，也可以不要，就共用2斤猪棒子骨。
猪皮是为了使高汤更稠，粘粘的，因猪皮富含胶原蛋白，使卤水口感更好，且可提 高卤制品的出品率。过完水的猪皮洗净后一定要切成小细条，便于煮烂出胶质。
如能买到鸭架就放 1 个(1--1.5 斤)
一定要按上述处理干净，特别是内脏和头.鸡屁股（不要）
2、高汤的熬制： 称取20斤清水，将上述熬高汤的材料过完水并处理干净后投入这 20 斤清水桶里，加入两瓶盖 50 度以上白酒（最严格要求，适量即可）和姜（目的是进一步去腥）。开大火煮沸后将表面的浮沫打去，然后盖上桶盖换小火慢煮 4—5 小时（保持微沸），将猪皮熬烂，煲出猪皮的胶质。时间到后将锅内所有骨及材料全部捞出，然后用细网漏勺对锅内的汤进行过滤，滤去骨渣和姜等即得到我们要的高汤（最后得到的高汤需称下重量，便于后续准确加香料包等）。 接下来就是对高汤调味调色加香料，用中草药香料包葱蒜香包以及一些调味料进行调味调色制得卤猪脚的卤水。 四、卤水的制作 制作香料包（中草药包，葱蒜香包）： 首先要准备一个小的精确电子称，电子称必需要精确到 0.1 克，学员们可以去淘宝上去淘一个，不贵，几十元钱，但需要提醒亲们的时，尽量买个贵点的，有的太便宜的精度是根本达不到的。香料称取一定要精确，这是关键，否则肯定是失败的，切记！！！！！ 1、中草药香料包配制： ★ 此配比是配方核心，按高汤实际量成比例缩放 ★ 以下为 10 斤高汤用到的香料比例 （具体熬得多少高汤不一定，火候大小和熬制时间不一样，高汤多少不一样，要实际称取最终所得高汤量） 八角16.5克 桂皮6.5克 小茴香6.5克 丁香4克 陈皮10克 香叶4克 甘草4克 草果4克 砂仁4克 花椒（大红袍）4克 干辣椒4克 说 明：
2、中草药香料处理： 中药香料包必须过水后才可以使用。烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内煮一分钟左右（不用煮太久，煮太久香味煮淡了，过水目的是除去香料的杂质和苦涩异味），用细漏勺捞起来，再用自来水冲净，沥干水份，然后将香料用纱布袋包起做成中药香料包备用。 3、葱蒜香料的制作： 以下为 10 斤高汤用到的葱蒜为例在冷油锅中加入大豆油2两，蒜3两，红葱头3两，炸至干香时后捞出葱蒜沥油待凉后装入香料包（将蒜和红葱头都用刀拍破再炸香，不要炸糊了） （如您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的油、蒜和红葱头的重量乘以 0.8，如您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上油、蒜和红葱头的重量乘以 1.5，以此类推….葱蒜包一般可以用两次。） 特别提醒： A、红葱头，就是小洋葱头或叫火葱头，它的香味比洋葱味更浓，一定要用红葱头，如买不到，淘宝网上也有卖的。 B、对于中药香料包的纱布袋应预留出三分之二空间，因为煮的过程中会膨胀。而葱蒜香料包只需刚好后松松的有空隙就可以啦。 4、高汤调味调色： 以下用量为 10 斤卤水第一次调味时的调配料用量卤水酱油300克（一般都是用李锦记卤水汁，卤水汁又叫卤水酱油），厨邦鸡粉16.5克、麦芽糖300克（调色泽），红曲米粉 20 克（红曲米粉先用温水溶解，然后加入卤水调色，20 克是参考值，可以更具当地喜好适量增减来调节卤水的颜色），海天耗油 150 克，盐适量（口试，比平常吃的菜咸一些即可），姜 1 片，大地鱼干 1 条（1 条大小约为 35—50 克左右，如每天都在卤食材时，可以在卤水中每天定期投入半条到一条大地鱼干（20 克左右），从而保持卤水的鲜香度。其实主要还是靠口尝试卤水的海鲜味的轻重来定，淡了可适量投入。），干贝16克（第一次做不用加，因为熬高汤时已经加了，如每天都在卤食材时，可以在卤水中每 2—3 天定期投入，可放入香料袋里投入（每 10 斤卤水加入 16 克），从而保持卤水的鲜香度。其实主要还是靠口尝试卤水的海鲜味的轻重来定，淡了可适量投入。），乙基麦芽酚 6 克（星湖牌，焦香型，注意一定要买这个牌子的，而且一定是焦香型，不能使用纯香型。广东肇庆香料厂有限公司产），隆江猪脚膏 10 克（添香源牌，东莞市盛永莱香精香料有限公司产） 调味调色时注意事项： A、高汤锅应该关火，只有在关火的情况下才可以调味调色。并且应先将鸡粉、海天耗油、麦芽糖分别在碗内用高汤将其完全融化掉后再加入高汤锅内，以免直接倒而粘锅底，并且倒入高汤锅内后一定要用勺子将其搅匀，特别是麦芽糖较难彻底融化。 B、卤水酱油可直接倒入高汤锅内，在加入这些调味调色料时在倒入高汤锅内后一定要用勺子搅动，让其尽可能的均匀混合于高汤内。加酱油时，应先加酱油，再加盐，因为酱油有咸味，这样的先后顺序才能准确尝出高汤的咸度。 C、将上述调味调色的料完全融化并在高汤内搅匀后，我们才可以开火。然后加入烤炙或油煎过的大地鱼干 1 条 （1 条大小约为 35--50 克左右，大地鱼一定是鱼干哟！大地鱼可以剁成两三块再油煎，然后和葱蒜香料放在一纱布袋里，视频中是直接投入的，但我们为方便取出，最好放入纱布袋。大地鱼和葱蒜包一样，可以使用两次。），中药香料包和葱蒜香料包。（如您煲出来的高汤是 8 斤，那么您需将以上的调配料重量乘以 0.8，如果您煲出来的高汤实际重量是 15 斤，那么您需将以上调配料重量乘以 1.5，以此类推….） 5、卤猪脚卤水的制作： 按上述方法对高汤调味调色后，加两种香料包后，将高汤大火烧沸再改小火煲 1 小时（盖盖煲，防止香气溢出）， 煲好后此时的高汤即成为新起的卤水了，此时卤水已制作完成。 特别提醒： 1、做好的卤水，我们将两个香料包捞出置于冰箱，然后等卤水完全冷却后（一定要等完全冷却后再盖盖，否则热的卤水产生冷凝水，凝结的生水会坏卤水的，切记！！）， 盖盖不要盖的太严，并且卤水桶底不能直接接触地面，要将其底部架空，便于通风，这样才不易坏卤水。 2、做好的卤水最好放一个晚上再来用于卤制猪脚等，这样味道会更好。新起的卤水醇香度不够，但卤到第三锅后面会越卤越好的，因为那时新起的卤水已经慢慢变成老卤了，老卤才更醇香。 五、猪脚（以及其它食材）的卤制： 把处理好过好水的猪脚放入卤水中，大火烧开后改小火卤制 1.5—2.0 小时，卤制过程中需用筷子扎下卤脚，来最终判断是否卤好，以筷子能易扎入肉内为准，卤好后关火焖 1.5 小时左右就可以捞出来了。对于所有肉类食材如果是冷冻的必须要先解冻，解冻后再焯水。除猪脚外其它焯水的方法就是将肉类食材投入烧开的开水中大火煮，煮开后开始计焯水时间，除猪脚外其它食材的具体焯水时间、卤制时间和浸泡时间参考下面表格中。所有肉类食材都是不盖盖中小火卤煮（即微开卤煮，不可以大火卤煮），卤煮到时间后，关火然后浸泡在热卤水中，再次充分入味和调色。浸泡时间到后，大火再次将卤水烧开，此时尽可能的最大火，最快速度烧开，烧开后捞出食材放在漏框或竹扁上晾凉，然后刷上一层熟植物油即可装盘销售。 说 明：
（食用碱水的配比：1 千克水 12 克食用碱） 特别说明：
六、过夜卤制品的处理和卤制品的防变色变干：
七、酸菜的炒制： 1、准备工作： 酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫（也可适量添加点干辣椒，增加辣香味，可根据当地口味来定）。根据自己当 天用量购买酸菜，酸菜需放水里泡十分钟左右，目的去除过多的酸味及异味，清洗干净后沥干水份（一定要沥干水份，可以用手拧下，挤出酸菜内的水份，这步是关 键，这样炒出来的酸菜才香），酸菜切碎。 2、炒制步骤： A、锅内放少许油（油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持酸菜不沾锅即可），油烧热放入姜蒜沫炒香，然后放入酸菜，充分炒热炒熟起锅即可。 B、也可以配些其它素菜，只要是不油腻或解油腻的菜都可以，可以根据当地喜好自行添加。如可以搭配：酸豆角、炒冬瓜、炒青菜、豆干、卤蛋、卤百叶等等。我们还可以为了丰富内容，添加一些其它的卤味搭配来出售，如卤豆干、卤蛋、卤百叶、卤鸭头、卤鸭脖、卤鸭掌等 等，增加收入。 八、卤水的保存和循环： 1、从第二锅开始，在第二锅卤之前，每次都将卤水补足到原来的位置（可以直接用冷开水或开水补充，如果卤水是热的就用热开水，如是冷的就用冷开水，切记不可加生水，生水易坏卤水。），然后根据您补充的水的量，成比例加入调味料的量，加多少水，就相应加入多少调 味料。但这里要特别提醒的是，做吃的没有一层不变的，像调色，您一定要看下卤水的颜色，要跟第一次差不多就行，适量加入蚝油和卤水酱油，还有盐是通过尝卤水的咸度来确定加多少（比平时吃的菜咸一些即可，要知道百味盐为先）。 2、当天使用过的卤水一定要过滤残渣，姜和葱蒜香料包取出不用（因为容易烂使卤水易变味，葱蒜香料包一般用一到两次，隔天的一定是不能用的。） 3、卤水中保持 0.5 公分厚的卤水油（卤水上层油太多也会使卤水里面的热量不易散去，易坏卤水），多余的卤水油要取出备用（单独卤其它食材时可以适量加下点卤油） 4、夏天当天的卤水晚上打烊以后，一定要煮沸（盖盖）， 揭开盖，使得卤水完全冷却后再盖盖，盖不要盖严，可以将桶上加几根长竹筷，然后将盖放在竹筷上，这样可以保持卤水桶通气，并防灰。并且还要避免将桶盖上的水滴到卤水中，这样卤水容易变酸，所以盖子上的水一 定要擦干净。 5、将卤水桶下面垫上几块砖，或者将卤水桶用一个支架将其底部架空，这样可以使卤水桶底通风，便于卤水保存。 6、老卤需要夏天每天烧开一次，春秋 2 天左右烧开一次，冬季最长不要超过 5 天烧开一次，如果长时间不烧开，必须密封在冰箱冰冻保存，如果发现老卤酸了，要彻底过滤卤水，然后投入罗汉果（15 千克卤水投入一个罗汉果，如果是 30 千克卤水就投入两个，大概按这个比例投 入即可，罗汉果要敲破取其肉投入，壳不要。），赶紧连续烧开三天，味道可恢复。 如果时间长了，感觉卤水比较浓酽，可以向卤水中加入一碗新鲜鸭血或鸡血或猪血（15 千克卤水加吃饭碗满满一碗，如果卤水量大，相应增加加入的量。），加入后用勺拌匀，然后大火烧开，再用纱布彻底过滤卤水即可，卤水保存时不要晃动卤锅桶和切勿搅动卤水，并不碰任何生水，注意防灰。 7、中药香料包每次卤完食材后要取出，冷却后放入冰箱中保存，不要一直放在卤水桶里，那样卤水也容易变酸变坏，并且中药味重。一般中药香料包一包可以反复卤制3—4锅，3—4锅后就需要换新中药香料包。 九、卤水的添香添水：
A、添加鲜度重的海鲜：大地鱼干、干贝（瑶柱），请按上述说明添加即可。 B、添加耗油：但添加耗油的同时要注意颜色的变化，颜色不能太黑了。 C、添加鸡粉（如厨邦鸡粉、八宝一丁鸡粉）增鲜：请按上述说明添加即可。 十、隆江猪脚饭米饭的蒸煮
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