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满族是一个历史悠久的民族，周秦时的肃慎及后来的挹娄、勿吉、女真都是满族的祖先。满族先民长期生活在东北地区，得天独厚的自然环境，赋予他们丰富的食物来源并形成了独特的饮食习惯。满族人长期的种植蓄养、渔猎养蜂等生产方式，形成了满族喜爱粘食、甜食及肉类等饮食习俗，同时这一习俗还通过祭祀活动的祭品被沿袭下来。清军入主中原后，由于受汉族影响，满族饮食在保持传统的同时，内容形式不断更新丰富，从民间的风味小吃到清宫御点、再到满汉全席，构成了满族饮食丰富的种类和庞大的阵容。 满洲饽饽最为清朝皇室喜爱 “黄米糕，粘又粘，红芸豆，撒上面。格格做的定情饭，双手捧在我跟前。吃下红豆定心丸，再吃米糕更觉粘。越粘越觉心不散，你心我心粘一团。”这是一首满族情歌，歌中借粘糕为题，抒发了男女青年间爱慕之情，而这粘糕就是一种典型的满洲饽饽。满洲饽饽是满族风味糕点食品的统称，所谓“满点汉菜”中的“满点”指的就是满洲饽饽。满洲饽饽多数为粘米面所做，制作工艺则主要为烘、烤、蒸、烙，并多用蜂蜜调味，其特点是粘软甘酸，香酥甜脆。满族人一直喜食粘食，这是因为粘食耐饥，便于远征、出猎时用作干粮。满族先人一般一天吃两顿饭，早上太阳升起吃过早饭去打猎，而到了晚上无论多晚无猎不归，这也使得满族人对饽饽有着特殊的感情。 满族饽饽作为满族人的传统食品，至今在许多满族聚居区内还有多种品类保留，有些还在全国各地大受欢迎，尤其是如今大江南北都熟知喜爱的“萨其玛”也属于满族饽饽的一种。沙琪玛是满语音译，汉译为“糖缠”。古时沙琪玛的制法在《燕京岁时记》有记载：“沙琪玛乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食”。除此，其中还会加上果料。而在满族入关之前，满洲有一种野生浆果，形似狗奶子，是当时沙琪玛主要的果料，而随着清朝入关之后，果料逐渐被葡萄干、瓜子仁、山楂等取代。沙琪玛在清朝作为受欢迎的点心，还常被作为庙宇及祭祀的供品。澳门微尼斯人手机版 沙琪玛 清朝自满族入关后，饽饽也随着满族人一同被带到了宫廷。在清宫中，皇帝、太后等还经常把宫内饽饽房制作满洲饽饽赏赐给众位妃嫔，这种形式叫做“赏克食”。“克食”为满语，意味恩赏、恩赐。此外宫中如举行节日、祭祀等活动也要准备大量饽饽作为供品。在关外三陵中每陵还专有十几名食辛者库的女人，逢大祭之时专司做饽饽之职。另外皇帝出宫也离不开饽饽，康熙皇帝第一次东巡盛京谒陵，还从京师带来“饽饽厨子”。在辽宁省档案馆珍藏的清代档案《黑图档》中就有康熙年间皇太子在行围打猎随行携带大量饽饽的记载。除此之外，皇帝还将饽饽作为赏赐奖给立有战功的将士，可见满洲饽饽在满族人心中的地位之高。 满族火锅品种多味道好 火锅是满族的名肴，在满族先民中已有千年以上的历史。古时，女真人狩猎野餐时，常用篝火烧陶壶、陶罐煮食吃，塞外高寒，往往边烧边吃，这便是火锅的雏形。后来，随着金属用品的广泛应用，火锅正式诞生，成为女真人行军出猎的随行炊具。这种吃法随时间发展，不仅成了独具一格的民族风味，而且内容也大大丰富起来，在满族历史上曾经出现过雀火锅、飞龙锅、酸菜白肉火锅等。 由于满族先民有浓烈的灵禽崇拜观念，认为食用百鸟可使人敏捷，各种飞禽皆可入火锅，从而形成了颇具特色的“雀火锅”和“飞龙锅”。“雀火锅”，是一种陶制的小火锅，仅能放一只或数只山雀，所以这种火锅往往成群放在篝火中烧烤。而“飞龙锅”更是火锅中的上品，因飞龙清汤而著名。“飞龙”为满语，学名称为“树鸡”，是盛产于兴安岭山林中一种较小的飞禽，与熊掌、哈什蟆、猴头并称四大山珍。俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，“龙肉”即指“飞龙”。飞龙锅的汤汁味道鲜美，营养丰富，是世上罕见的珍馐。 满族火锅 说到满族火锅，人们往往马上想到的是热气腾腾的酸菜白肉火锅。传统满族火锅的做法也很讲究，首先是“吊汤”，底汤采用传统老汤调制，并结合中医天然滋补药材秘方配料，加入红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、当归等底料，经长时间熬制而成，不仅营养丰富、口味醇厚，还能滋补养颜。然后加入酸菜、猪肉及各色山珍等，冬季还可在火锅内加入狍、鹿、野鸡肉等野味，边煮边食，味美并可驱寒。而蘸料主要是采用天然的野山菌调制而成，具有浓郁满族特色。现在满族火锅一般是用清汤或鸡汤，将猪肉切成大块，入锅煮熟，凉后用刀切成长条薄片，酸菜切细丝。然后把猪肉片、酸菜丝整齐码于火锅中后加汤，煮沸后陆续添入粉条、蘑菇、虾仁、海蛎子、盐等配料。熟后佐以蒜泥、韭菜花、腐乳等食用，肉嫩汤美，肥而不腻。这种颇具满族特色的火锅，不仅在东北各地盛行，而且在京津的名店中也有经营。 康熙年间满汉全席走入宫廷 满族除了饽饽、火锅等特色饮食外，最具名气的要数满汉全席了。作为中国饮食文化的瑰宝，满汉全席已经引起全世界的瞩目。满族在历史上是以狩猎为主的民族，烹调上并不算精细，但随着社会的发展进步，满族饮食种类、方法也不断得到丰富和提高，尤其是入主中原后，在不断吸收汉族及蒙、回、藏等其他民族饮食文化基础上，逐渐形成了规模宏大、制作精良的古典筵席——满汉全席。 满汉全席，形成于清中叶的清代官府。顺治元年，清廷设立了专门管理筵宴的机构——光禄寺。据《大清会典则例》记载，光禄寺在筹办各种各类宴席中，为吸取汉族等饮食精华又保留满族自身特色，同时兼顾满汉客人的饮食习惯，采取了满席与汉席两种席面。一般筵席是先吃满席再吃汉席，这就叫做“翻台”，本来是为“巧调众口”的“翻台”制度，却不想成为了满席和汉席厨师相竞厨艺的擂台，从而使得菜式越做越多、越做越精。由于满菜中多以禽类兽类选材，而相对清淡汉菜逐渐成为清宫筵席的主角。据《圣祖仁皇帝实录》记载“元旦赐宴、布设满洲筵席、甚为繁琐。每以一时宴会、多杀牲畜、朕心不忍。自后元旦赐宴、应改满席为汉席。”满菜、汉菜的菜式多样、制作精良，成为中国饮食文化中的经典之作。清朝灭亡后，后人根据存于北京故宫博物院的菜单，经过发掘汇集形成了今天的满汉全席。 《太清太祖高皇帝实录》（辽宁省档案馆馆藏） 满汉全席以菜式齐备，品种繁多和极尽奢华而著称，无论从哪个角度来说都是中国饮食文化的巅峰之作。满汉全席中最重要的要数满菜中的烧烤菜，其次是火锅类、砂锅类的菜肴，另外蜜饯和干、鲜果品也是不可缺少的菜肴，饽饽和粥则为满汉全席的主食。满汉全席中的满菜多以关东野味为首要，熊掌、猴头、飞龙、人参、哈什蚂等满族故土的特产是席上珍肴。如今，满汉全席已成为非物质文化遗产项目，并且走进了高档宾馆饭店的宴会厅。 酸菜和干菜是冬季家常菜 现代人讲究饮食营养均衡，智慧的满族先民为了在冬季吃到丰富的蔬果，发明了许多保存食物的方法：盐腌、窖藏、蜜渍等，而最具满族特色的要数晒干菜、下豆酱和腌酸菜。 夏末秋初，满族人将一些新鲜的蔬菜水果，洗摘干净，晾晒风干。《奉天通志》中记载，满族人在夏秋季将黄瓜、芸豆、葫芦等细切成丝，将其晾晒成干，还可以将徽菜、苋菜、蕨菜等山野菜晒制成干菜，用于存储过冬，一直可以吃到开春。干菜别有风味，满族人家都很爱吃。在清代小说《红楼梦》中，第四十二回中写二进荣国府的刘姥姥将告辞回家时，平儿告诉她：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条等各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃……”时至今日，干菜不但自家食用，还成为各大饭店酒楼里广受欢迎的菜品。 满族人的饮食生活，一年四季离不开豆酱，并且往往是以生菜蘸生酱佐饭。据辽宁省档案馆馆藏档案记载，盛京内务府经常向清宫进贡清酱、大酱和酱菜，其中清酱类似于今天的调味料酱油。时至今日，东北人家还都喜欢以酱代菜，并家家备有小酱缸，用于春节下酱食用。到了夏末初秋，人们就会把小黄瓜、小辣椒、缸豆、扁豆等时鲜蔬菜扔入酱缸，制成别有风味的酱缸咸菜，可以享用一年。 酸菜炖猪肉（图片来源于网络） 酸菜是满族人最喜欢的食品之一，说起酸菜的由来，还有一个美丽的传说。相传金太宗完颜阿骨打起兵返辽时远征漠北，命他的大妃带兵押运粮草蔬菜，不料在途中遇上辽军，由于押运的人少，寡不敌众，全部战死。大妃在临死前还不忘将几颗大白菜藏进陶罐里，待阿骨打前去接应大妃时，发现押运的兵马全部战死，在大妃的遗体旁，发现了装着白菜的陶罐，由于雨水浸泡，大白菜已经发黄变软，并且发出一种奇特的酸味。阿骨打将大妃安葬在山坡的松树旁，将大妃舍命保护下来的几颗白菜切碎，炖上猪肉，女真军队食后顿时觉得体力大增，高喊着为大妃和死去的将士报仇，并一举打下了宾州城。由此，女真人学会了用白菜渍酸菜，大妃也被女真人尊为渍菜女神。如今，在东北几乎所有的家庭都会腌渍酸菜，每到深秋家家户户都开始忙碌起来，买菜、晾晒、洗缸、焯水……待到冬天傍晚走进自家单元楼梯内，看着摆在拐角处一个个的酸菜缸，闻着不知邻家屋内飘出的炖菜香，成为了东北人冬日了最温暖的记忆。 作者：张慧颖 |
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