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一、刀具的分类与用法 1.分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。 2.剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。 3.砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。 推荐阅读：[视频]卖猪肉的常用刀具有哪些 二、初加工 1.一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。 2.二级分割：对主件部位的去骨处理。 3.三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。 三、肉品的深加工 1.对成品肉类的再次加工及清理。 2.对肉品的选择。 3.按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。 骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。 肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。 4.肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。 5.废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。 推荐阅读：[图解]边猪分割品项及分割标准培训教材 四、分割比例与成本 1.根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。 2.了解分割大小对成本的影响。 1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。 2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。 如：后腿7-8斤，可分割为4-6块 如：前腿7-8斤，可分割为5块 |
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