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比如丁香、香茅草等，它们所散发的香味比较浓烈，如果达到一定用量，对腥臭味、异味有明显的遮盖作用；再如花椒、 辣椒等，它们所含的辛辣成分，如果达到一定用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，从而间接达到去腥、除异、除臭的目的。 说了去腥除异，我们再来说香料的增香原理。在我们平常使用的众多香料里，有部分香料本身含有的特殊香味成份会溶于油性物质，如八角所含的茴香油就能溶于卤油中，其他如桂皮，丁香，良姜等也是如此。所以我们的卤水中，卤油最香，如果少了卤油，卤水其实没有香味，卤水的作用只是给食材传导盐味和调料的鲜味。下面大致分类一下香料的功能种类。 去异 动物类食材添加白芷、良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等; 蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。 遮盖、矫正异味 遮盖水产类食材腥味较好的香辛料有：肉蔻、丁香、桂皮、山柰、姜、红蔻、香菜籽、小茴香等； 遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香辛料有：孜然、丁香、肉蔻、白蔻、山柰、花椒、桂皮、香菜籽、小茴香等; 对豆腥味有较好掩盖作用的香辛料有：肉蔻，丁香、桂皮、香叶、白蔻等。 增香的香料 能给畜肉类食材增加香味的有：肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等； 能提升禽肉类食材香味的有：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草蔻、陈皮、砂仁、草果等; 能提升水产类食材香气的有: 胡椒、肉蔻、 八角、小茴香等; 了解了香料的这两种原理和作用，在我们卤肉使用香料时，就有两种配伍方法了： 第一种是先根据食材和地域口味来确定卤菜风味，选定合适的增香类香料，然后加入去腥除异的香辛料；如卤猪头肉，用八角，桂皮，小茴香+良姜，肉蔻，砂仁，陈皮，草果，香叶丁香等香料；第二种是先选定能为食材去腥除异的香料，然后搭配上赋香料来丰富口味。如卤鸡肉，用良姜，白芷，草果+八角，桂皮，白蔻，草寇，小茴香等香料。从以上祛异、矫味、赋香的分类中可以看出，许多香辛料同时具有多种作用，配伍时按照具体作用做适当增减即可。 所以，想要在卤肉时香料运用得当，就要熟练掌握各种食材所适用的香料以及各种香料的作用，这是是配置香料包的基础所在。 |
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