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熬骨肉汤时,用冷水。因为肉骨头上带点肉,如果一开始就用热水,肉的外层蛋白质马上凝固,不能充分溶解到汤里,熬肉汤时,要一次性加足冷水,慢慢升温,汤的味道就会鲜美。
熬肉汤时,不宜一开始就放盐,因为盐可以使肉里面的水分出来,加快蛋白质凝固,影响汤的味道,熬汤时,等肉八九分熟时再加盐,这样肉、汤都很鲜美。
熬汤时,葱、姜和料酒等佐料不宜放得过多,而酱油也要等汤熬的差不多时再加入,否则影响汤本身的鲜美。
来自: 悟痴 > 《煨 炖》
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