炸小面包、麻团、小面饼、玉米饼、炸糕、多层饼、排叉、油条、油饼、和面方法

小面饼	300g面、5g酵母、30g糖、3个蛋、200g奶、100g水、30g熟油、饧发2倍大、不用抹油放锅内摊

炸小面包	4个蛋、50g糖、30g油、3g酵母、400g面粉
	揉匀、搓长条、分成小剂子、整理成圆形、压扁、盖保鲜膜、体积变大即可下锅炸、不断翻面、金黄色出锅

  

  

  

油条配方	500g低筋粉、3g油条膨松剂、5g白糖、5g盐、1个鸡蛋、300g凉水

酵母法：	严格说并不能叫做油条，最多也只能称其为小油条（河南地区称其为“油馍头）”，由于只靠酵母其膨胀程度有限，不过也别有一番风味
	面粉蛋白质含量越高，其活成面团充分醒发以后在面团中形成的面筋网络越丰富，延展性就越好。
	油条在炸制时体积膨大了数倍，如果面团的延展性不好，膨胀的气孔就会破裂，不紧会很吸油而且也膨胀不起来，所以炸油条最好选择高筋面粉
	高筋粉另一种特性，经过油炸以后，相对比较硬，久放不塌不变形。但这个特性，油条口感也会比较硬、不酥脆这就需要在活面时做进一步处理
活面	凡是尽可能拉伸不断裂的面一定都需要长时间醒发，以促使面筋网络充分的形成，例如常见的烩面、拉面等，油条也不例外。
	1）面粉500g，盐5g，油条专用复配膨松剂15g，充分搅匀；盐是面的“筋”，加盐面更劲道，延展性更好。膨松剂遇水就起作用，要在加水前将膨松剂与面混合后再加水
	2）加油10g，鸡蛋1个（占面粉6%）。高筋面粉在炸制以后口感不够酥脆，加入食用油和鸡蛋的目的就是为了改善口感，使成品更酥脆。
	3）加260g水搅，切记不要揉；不光滑，较粗糙，直接盖保鲜膜醒面30分钟
	4）时间到用拳头把醒好的面怼一遍；揉面会破坏面中的面筋网络，所以只能用拳头怼，不能揉。
	5）怼完以后用手提起面的一边，缓缓抖动拉伸，以便促进面筋的形成，然后把提起的面折叠在面团的中央，四个面都折叠一次，然后将面团上下翻转，盖保鲜膜继续醒面15分钟；
	6）每隔15分钟一次，一共叠面三次即可上案；
	炸油条的案子分油按和面按两种：
	7）继续醒面15分钟后将面团整理成长条装，擀成0.5厘米厚，长条的宽度根据锅中油面的宽度自行调整；
	面上案子之后需要继续醒面一次，否则拉不开，会出现面拉伸之后一松手又缩回去的情况。
	8）成宽2厘米条，一条表面蘸水，另一条压在上面，用筷子压紧；用手将两端捏下，捏住两头轻轻拉伸，不捏紧一点的话容易开裂。

老式法	最古老的做油条是：一碱、二矾、三盐。三醒三搋三叠面
	油条的配方为625克普通面粉，3.91克的食用碱，7.81克的食用明矾，11.71克的食用盐，水的用量是根据我使用的面粉换算出来的，不烫手的热水400克
	所需配料准备好后，把食用明矾和食用盐倒入水中搅拌融化，然后倒入食用碱搅拌至起水花
	矾碱盐融合后倒入面粉和面，均匀揣面一遍，把面折叠醒发15分钟，再次揣叠面，再次醒15分钟，第三次揣时细腻柔软有劲道，是加矾碱的原因，再次折叠，表面抹油后盖上油纸2小时
	炸油条的生面里预先揉进了食碱和明矾。3500:50:100:150=350：5:10:15
	“一碱二矾三盐”指：7斤面、一两碱、二两矾、三两盐。盐使面有咸味且柔韧，明矾是硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡， 气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。一两食碱和二两明矾可以生成约14升二氧化碳气，沸油二百多度的高温，又使它的体积膨胀一倍多，所以，新炸的油条疏松多孔。
	明矾是水解呈酸性的复盐，面碱是水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。两者放水里产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这是炸油条要放矾、碱的原因。矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。碱放多了，油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适

炸油条油饼应选用高筋粉，这只是个大概，用炸油条的面团可以炸油饼，但炸油饼的面团不能炸油条，油饼的面也可以选用中筋粉。

  

  

  

老式炸油饼	食材	500g中筋粉、300g温水、5g碱面、10g白矾、15g盐、胡麻油（花生油都可以）
	步骤	饧发15分钟，再和面，再饧发15分钟，蘸油，折叠着和面，饧发几个小时（但一定不能发，放冰箱里吧）
		饧发好的面千万别用手动，如果动面的话，面上筋就不好炸了
		面案子上抹油操作
	烧油	胡麻油。油温要高点儿，油温低的话油饼太吸油、还不上色
		一钱碱面、二钱白矾、三钱盐（根据天气加减）  1钱=5g

油饼	食材：	500g标准粉、8g盐、5g泡打粉、1小勺小苏打、1个整蛋、270g水（含鸡蛋）
	步骤	分次加入水，饧10分钟（如果粘手，加油10g左右），第二次揉光滑。包裹好后放冰箱饧4小时，即可
		从冰箱拿出饧一会儿
		油有点冒烟，大约7成180°左右，及时翻动、及时出锅,过低炸不起来、过高炸不熟
	武汉油饼	300g中筋粉、3g盐、3g酵母、3g泡打粉、1g小苏打、1个鸡蛋、20g玉米油、200ml
	步骤	水多，只能用筷子和面，饧发2倍大，用筷子搅拌排气，放入葱花
		手、案板抹油，用手按压特别软的面
		油温180-200°冒青烟，就可以开炸啦（面团3秒就能飘起来，油温就可以）
		配米酒、豆腐脑、牛肉粉非常好吃
	材料：	面粉500g，明矾7.5g，碱面4g，盐12g，水（和面用）350g，花生油500g（约耗100克）。
	步骤：	1、碱面、盐和少量水放碗内，溶化，再加砸碎的明矾，搅成酵水。
		2、面粉里倒入酵水，先和成絮状面穗子，揉上劲。
		3、再搋压3-5次（从四面叠着搋压），揉成光润面团，用湿洁布盖饧面（夏3-5小时，春秋4-6小时，冬7-8小时）
		4、饧好的面团放在刷油的案板上，保持面团表面完整、不起皱皮，再用湿布盖好。
		5、用刀切重50克的剂子，擀成圆形、腰圆形或长方形片。中间划两道口子，两只手拿着轻轻放入烧至五成热的油锅内。
		6、然后用筷子按一下，见呈淡黄色时翻身，继续炸到呈金黄色，捞出即成。
	材料：	中筋粉500克、明矾5克、碱4克、食盐4克、白糖5g、鸡蛋1个、温水100g
	步骤：	1、将所有材料放在一起，按面粉500克，明矾5克、碱4克的比例兑好，加100g温水和面，看面的吸水性，不够再加点。（鸡蛋划散后再放）
		2、和成面絮，揉成面团，盖上湿布醒10分钟。
		3、醒10分钟后揉面一次，成光滑的面团，我是晚上揉的，明天早上吃，所以盖上湿布放冰箱一夜，醒发好的面就不能再揉了
		4、砧板刷油防粘。
		5、将面团擀成长方形面片，厚0.5厘米、宽8厘米，或手上抹油压成薄片。
		6、再切成宽2厘米等距离的长条。
		7、两块叠在一起，用筷子在中间压下，再拉成15～20厘米的长条。
		8、锅内放油烧七八成热，手放锅口有灼热感，下油条边炸边翻。油温不能低，里面进油会影响蓬松
		9、炸至颜色金黄略深一点就好了。

油饼	500g低筋粉、100g开水烫面；泡打粉、酵母、白糖、盐各5g、10g油，和面发酵；一把小茴香切碎，放入发好的面粉里揉匀；ok

油条	500g面、1个蛋、6g盐、3g小苏达、6g泡打粉、20g糖、30g油、280g面粉，拳头揣面
	保鲜膜饧发2小时以上，擀成长条、切成小段、中间用筷子压一道水印好粘连
	2边可以粘上芝麻，拧成麻花，6成油温下锅炸、不停翻动

  

 

油条	食材	500g高筋粉，1.2g油条膨松剂、6.5g盐、6g白糖、300g水、20g牛奶、10g色拉油、10g起酥油（表面报了层酥皮，口感更脆）、1个鸡蛋
	步骤	用揣面的方法揉，饧发20分钟后，放入冰箱冷藏保存8小时备用
		炸制时，从冰箱里拿出来放置10分钟左右

炸油条或油饼时要放明矾炸是为了加快油条或油饼的膨化速度，让油条或油饼吃起来又脆又嫩。

油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加明矾，会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度，可以使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条（饼）

炸油饼要放碱或明明矾?	醇母发面的不需要放，面肥发面的要放点碱去酸味，只有炸麻花和油条时同放碱和明矾。
	500g面粉、125g精盐、60g白矾、35g食用碱、5000g植物油（越耗掉2000g）
	1.先将精盐、白矾、食碱放入盆内，加少量温水搅动，待溶化后，再对入温水2500-3000g，同时将面粉全部倒入抄拌，揉成面团，蘸水轧一遍静饧。案板抹层油，放面团揉匀
	2.切1000-1500g拉长，擀成0.6-1cm宽小长条，两条叠起(油面对油面)，手捏两头同时拿起，拉至19-23cm放热油锅内，炸成柿黄色即成。
制作要领:	面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜; 2. 油炸时要勤翻动，以便受热均匀。

用料：高筋粉：250g     鸡蛋：1个 、水：100g、盐：4g、泡打粉：3g、 小苏打：2g、植物油；20g

1:把所有的材料全部放入主锅，3分钟揉面。

2:取出面团揉成团，放入涂了油的大碗，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一晚！

3:第二天拿出面团，擀长方形，有点粘的话撒点干粉。拿出来的面团不要再去揉，直接擀

4:切成2厘米宽的面片，把两块面片叠放在一起！

5:拿一根筷子在面片上压一下，让两条面片粘在一起！

6:油烧170到200度，拿起面片轻轻的拉长一点，轻放油锅！油锅很热，不要扔面片进去

油条的小贴士	1:油温不要太冷也不要太热，最好用温度计测量一下。
	2:油条的面团一定要有足够的时间让它醒发。
	3:油条的面团应该是非常柔软的。

 

	糯米粉的特性，熟了才会有粘性。
	糯米粉和面要用很烫的水。要趁它还很热就和好，要做什么就快。温度没了很容易散。要不就一半熟面一半生面和。
	糯米粉揉成的面团本来就没有韧性，轻轻一掰就会分开。可先揉一小团，然后放开水煮熟，把这团加到剩下的糯米粉中加水揉，就不容易裂开
	糯米粉一点点加温水柔，最后加一点点色拉油，这样即不粘手，面团还光滑，色拉油不要放太多，一点点就行。面团松弛下。再慢揉熟就。
小贴士	1、温水，面：水=5:4
	2、揉后不够柔软，取40克剂子放水里煮熟后和原来的面团再次揉一下，一开始很难揉在一起，但越往下揉团越来越软，变得很有弹性了，熟糯米团很粘，像黏合剂
	3.做好的汤圆放在案板上时间久了表面会流失水分最后会有裂痕，所以最好要用保鲜膜盖着;
	4.汤圆煮的时候，判断有没有熟的方法很简单，只要汤圆浮上来了，就果断出锅，煮过头的话里面的馅会流出来的啊;
	5.吃要小心烫，糯米粘里面热量很难挥发出来，容易被烫着，先做汤头，让其温度适中，然后煮汤圆，把汤头淋在上面，汤圆的温度很快会降下来，那样就安全美味啦
	冷水直接和面，面团粘性小，炸时不断碾压成圆饼，利于麻团膨胀到最大限度，均匀的鼓起来成圆形。且不粘牙，不软塌陷。