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舌尖上的非遗保定直隶官府菜（冀菜）具有600多年历史，冀菜中国第九大菜系，冀菜有三大流派1·以保定为代表的冀中南菜，2.以承德满汉全席为代表的塞外宫廷菜，3以唐山为代表的冀东南菜。保定菜的特点是酱香型，咸淡适中，有三绝，一绝是刀功精细，烹饪技巧严谨。二绝是明亮旺，旺汁包芡。三绝是抓炒滑熘，爆炒脆嫩。代表菜有 总督豆腐 直隶官府菜已经成了非遗的菜品漕河驴肉火烧、槐茂酱菜、 安国药膳、 刘伶醉酒、曲阳黑闺女饺子、 定州新宗熏肉这些都是直隶官府菜，前四个的话大家肯定有一定上的了解我就不太多的说了，着重说的就是黑闺女饺子还有新宗熏肉。饺子一般是过年家里团圆吃的一般北方吃的比较的多，保定曲阳县的黑闺女饺子可是当年的御膳不管是过去还是现在都是享誉全国。 黑闺女饺子的馅料十分的讲究有很多的中药在里面合理的搭配不仅鲜香而且还有一定的功效。黑闺女饺子也是经历了很多的历史从明真年间就在御膳房里研发了出来后来历经多年的创新改善一直流传到了现在成为了直隶官府菜。下一个是定州的新宗熏肉这个历史也是比较的悠久据说是当年苏东坡传下来的，但是在乾隆的时候才达到了巅峰成为了贡品上贡。而且这个熏肉的的做法也是非常的复杂十几道的工序代代相传肥而不腻外皮脆里面嫩回味也比较的长。 直隶官府菜从明朝萌芽、清朝兴盛到新时期的复兴，历经600多年，被称为中国官菜的“活化石”。史料记载，直隶二字最早见于宋朝，明朝燕王朱棣称帝，迁都北京，称北京附近的地区为直隶，包括今北京、天津两市，河北省全部及河南、山东、山西、辽宁、内蒙古的部分地区，至清光绪末年已成为拥有十二个府、七个直隶州、三个直隶厅、146个县的大省。 直隶官府菜系是在吸纳中华饮食文化、京师满汉全席等皇帝御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的基础上形成的，无论菜肴还是小吃、主食，都具备了一定的独到风格，尤其是菜肴的结构和筵席形成了一定格局。 说起直隶官府菜，人们总以为是贵族菜，其实，直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷。比如，直隶官府菜中的“半蒸半煮”就源自渔民的传统吃法“贴饼子炖杂鱼”，李鸿章烩菜起源于保定老百姓爱吃的猪肉炖粉条，道道菜品都有典故，直隶官府菜就是满含典故的冀菜精华。 从风格上看，直隶官府菜系肴属中性咸香型，以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主，讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、色味型俱佳、清鲜醇三香融一，同时不拘一格，口味多样，南北适宜，如酸甜、甜香、香辣、酸咸、怪味等菜肴也不少见。从调味原料上看，品种丰富多样，有保定槐茂面酱、望都辣椒、芦台海盐、永年大蒜、涉县花椒、隆尧鸡腿葱，以及保定府多有产出的小磨芝麻油、植物油、酱油、醋、料酒、芫荽、生姜等，为更好地体现直隶官府菜系的口味特点提供了物质条件。 |
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来自： 悟痴 > 《《舌尖上的中国》》
