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原标题：鸡：“我在广东被安排得明明白白。” 没有一只羊，能活着跑出陕西， 没有一只鸭，能活着游出南京， 没有一头牛，能活着离开潮汕， 同样，没有一只鸡，能活着离开 广东、四川、河南、 新疆、东北、云南...... （鸡，作为无辜奉献给全人类的“瑰宝”，在中国简直逃无可逃。）
那么到底中国哪个省的人最会吃鸡？ 也许你猜是四川人，毕竟口水鸡、辣子鸡、泉水鸡、烧鸡公，这么多吃法总该稳居第一了吧。嗯.....真不是。 难道是饭桌上不能没有小鸡炖蘑菇的东北人？汽锅鸡在手的云南人？或者是拥有大盘鸡的新疆人？都不是！而是——广东人！ 广东菜分为广府菜、客家菜和潮州菜，而每个地方都有自己独特的吃鸡法，全部加起来估计怎么也得有小一百种吃法了。 清远吊烧鸡 封开杏花鸡 信宜怀乡鸡 惠阳胡须鸡 湛江白切鸡 东江盐焗鸡 客家猪肚鸡 普宁豆酱鸡 ......
对肉质的喜爱 民国时期的美食家张亦庵曾在《谈鸡》中盛赞道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的，这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道自然也较为鲜美。”
根据《中国家禽品种志》记载，在全国27种地方名鸡中，光是广东省就坐拥了惠阳胡须鸡、清远麻鸡和肇庆杏花鸡三种肉用型名鸡。（有据可查的优秀！） 尤其是清远长大的三黄鸡，一生下来就赢了，每天日常巡山散步锻炼，只为了让自己更好吃！ 花式做鸡的自信 “无鸡不成宴”。在广东，一个隆重的场合，如果没有鸡，是极大的不体面。
所以有了各种花式吃鸡的方式：白切蘸姜葱，盐焗加芝麻；在烧腊店，白切鸡的旁边有盐焗鸡、九爷鸡；粤菜酒楼有炸子鸡、纸包鸡、玉树鸡、百花鸡；茶餐厅吃碟头饭还有西柠煎软鸡、鸳鸯鸡（白切鸡拼豉油鸡）。 让人不禁感叹：鸡生在广东真的好惨好惨！
除了对肉质的喜爱，对花式做鸡法的自信，还有广东话的谐音梗——“鸡”同“吉”，象征生活吉祥如意，好彩头当然要多多啦~ 不少广东话也融入了鸡，比如“腾鸡”是形容一个人慌慌张张，“咪走鸡”指不要错失机会，“偷鸡”是说人偷懒早退，“静鸡鸡”是安静到极致的氛围。 就连广东的地图，也像极了一只大鸡腿！不信你看
你以为广东人每天吃那么多鸡会降低鸡的标准？ 不，广东人吃鸡，最看重一份“鸡味”。那些为快餐而生的笼养白羽鸡（肯X基专用），每天在鸡笼里用各种饲料催熟，从基因上就输了。就算用再天花乱坠的调味料或烹饪手法弥补，它的肉质仍然涩口没有韧劲，失去了鸡的本味。
只有走地黄羽鸡，才能符合广东人的吃鸡标准。走地就是农家散养在山野之间，靠吃野菜农作物的虫子自然生长。比如做白切鸡最有名的清远“走地鸡”，天性好斗，运动量极大，可以想象它的肉质是多么紧致而富有韧劲；还有在葵园里长大的“葵花鸡”，吃名贵药材的“檀香鸡”，吃虫吃草长大的“虫草鸡”等等。 这样的鸡，就算只撒把盐，也能烹饪得又香又韧，广东人会评价一句：“嗯！好有鸡味。”
除了对鸡的出身讲究，鸡所相应的烹饪手法也很讲究。阿婆阿伯去市场买鸡，如果要煲汤会问“有无鸡乸”，小炒清蒸的话会问“有无骟鸡”，如果想要白切手撕就直接去烧腊店现斩。
可以说在吃鸡这件事上，从自然饲养到对食材的挑选，老广人从起跑线就赢了。
湛江 | 白切鸡 在拥有数不尽吃鸡套路的靓仔地区，白切鸡超越盐焗、手撕、姜葱，夺得广东名鸡之首。
很多人不懂白切鸡。这种用快开的水浸熟的吃法，除了抹在鸡皮上的香油和一碟姜葱汁做蘸料，鸡本身不加任何调料，哪里有香喷流油的当红炸子鸡好吃？ 但在很多广东人看来，白切才是对一只好鸡最大的尊重。表皮微黄爽口，没有多余的肥油脂肪，鸡肉只有滑嫩鲜甜的味道，不加任何佐料，像极了广东人佛性的养生态度。 屁股翘翘、没下过蛋的湛江三黄鸡是白切最好的原料。只有上好的走地三黄鸡，才能在如此简单的烹饪方式下还不腥臊。做法看起来简单，其实大有讲究：
白切鸡是用“虾眼水”吊熟的，水开后转小火，保持水上不冒泡、水下冒小泡的状态，然后手抓鸡头，将鸡身往水里浸一圈，重复几遍使鸡腹腔内外受热均匀，鸡皮不破损，等鸡刚刚熟，骨头中还捎带点血丝时，便拎出放入冰水，斩件，一半就好了。
而另一半灵魂，交给葱姜蓉蘸料。最终皮爽、肉滑、骨软，把鲜味发挥到极致。 鸡煲 说起鸡煲，基本在广东每个高校后门一条街美食店里，都有几家鸡煲店的存在。不知道老板们都加了什么辅料，味道香而不腻，令人涎水直流。
爱喝汤的广东人在鸡煲面前简直毫无抵抗力，这种把煲汤和鸡结合到一起的产物，更是广东人的拿手绝活，跟那些漂满辣油和花椒的“妖艳贱货”不一样，一定是坐在街边，鸡都是现点现做的那种。 炭火土灶加上砂锅，是最地道的吃法。想喝什么汤？所有进补养生的食材都可以和鸡进行搭配，党参、北芪等药材，红枣、黑豆、莲子、阿胶等养生辅料，配上当季的食材，一碗热鸡汤下肚是生活最大的安慰。
春天去燥，夏天消暑，秋天滋润，冬天进补，果然符合广东人养生的人设。 三五好友下班直接约顿鸡煲，什么烦心工作都扔到一旁，两口鸡汤下肚，就着汤底加两包华丰面，鸡肉香滑不腻。
靓仔，人生还有什么过不去的坎？ 东江 | 盐焗鸡 盐焗鸡作为东江菜，属于客家菜里的水系。岭南天气潮湿炎热，要想把食材长久保存，盐腌的方式再好不过。
东江的中上游南接珠三角，北连内陆，二十世纪初期，客家盐商趁着天时地利富甲一方，所以用起盐来毫不小气。 先把上好的三黄鸡用沙姜和盐腌制片刻，再用油纸包好，然后埋进滚烫的粗盐中焗熟。粗盐高温将鸡肉全方位环绕，鸡骨头里的鲜香被一一逼出，油脂将多余的鸡油吸附干净，盐的味道慢慢渗入鸡肉里面,连鸡骨都“入味”的。
这样做出的盐焗鸡想不好吃都难。最后吃起来焦香微韧、略带点油脂的鸡皮，肉质紧致之余又不会塞牙，透出的鲜美连舌头都要服气。 盐焗鸡得在盐焗炉上慢慢入味，急不得，所以想吃上一般就得提前到店预定，等大半个钟头是常事。但好味道绝对不会让人失望。 再配上一碗鸡汤粉，吃鸡肉，嚼鸡杂，吸米线，喝鸡汤，完全迎合了客家人喜好“肥、熟、咸、香”的饮食习惯。 豉油鸡 问土生土长的广东人，除了白切和盐焗，还喜欢吃哪种鸡味，他会果断回答你：“洗油机也很好次的！”
说起豉油鸡，马上想起一块豉香饱满又滑溜的鸡件，想起那勺融入鸡汁的豉油捞饭，想起妈妈做的豉油鸡…...可以说，豉油鸡的滋味，勾起了每一位老广的回忆。 正宗豉油鸡，是先用秘制豉油把鸡浸熟，但重头戏的酱油一定是独家调制的，生抽、头抽、老抽按比例加入，加姜葱、冰糖、麦芽糖、酒等调味，有些店家还会加一些八角等香料，口味独特。
然后文火慢煮，将鸡慢慢浸熟，鸡要在豉油汁里足足卤煮三刻钟，让酱油内外渗透进去。上好的豉油鸡软硬适中，油润不柴，嚼之汁水盈盈，鸡皮在白饭留下的酱油渍，就足够你扒半碗米饭~ 客家 | 猪肚鸡 在深夜街头的小店外，满满当当铺了十几张桌子，一份胡椒味猪肚鸡+煎饺+煎蛋是无数熟客的标配。
猪肚鸡是把葱姜蒜和捣碎的白胡椒塞进鸡腹内，再把整只鸡塞进猪肚里，慢炖2小时以上。等猪肚和鸡肉的滋味交融，汤水浑白之后，捞出猪肚斩件，重新下回汤锅中，加盐加枸杞就好了。
食材还是用严格的新鲜猪肚和清远小母鸡，配上红枣、当归、枸杞和鲜胡椒，汤里有时用一根长白山人参做点缀，不用靠近也能闻到浓郁的香味。 用卡式炉煮满满一锅奶白汤汁，份量够足，养生味十足，还可以喝汤涮菜。果然，客家猪肚鸡就像客家人勤恳敦实的性格，始终都保持着暖心暖胃的气质。 先别说了，喝完猪肚汤再和我谈人生谈梦想。
除了以上吃法，广东还有桑拿鸡、豆酱鸡、沙姜鸡、葱油鸡、文昌鸡、花雕鸡、水晶鸡、香妃鸡……蒸、煮、炒、熏、烧、炖、焗、卤、烩，几个月都不能重样，深刻贯彻了“不让一只鸡活着走出广东”的口号。
即使不知道吃哪家也没关系，随便走进一家店点份鸡，味道绝对不会差。毕竟在广东开菜馆，如果连鸡都做不好还怎么混？
现在的90后社畜，房是租来的，生活也是。平时精挑细选用最大的红包点顿外卖吃个炸鸡，那顶多算是果腹，论不上是生活。 但对广东人来说，不管收入多低，从大排档到高档酒楼，他们热爱吃鸡的属性好像与生俱来。鸡平等地被所有人群享用，早餐一碟鸡蛋肠粉，中午一份手撕鸡饭，晚上约一顿鸡煲，宵夜再来串烤鸡腿......吃上一天的鸡都不会觉得腻。
吃好鸡，才对得起生活的波折，这便是广东人始终信奉的吃鸡哲学。挑剔讲究不止是对食物的尊重，也集合了对生活的热爱。 也许，只有亲身到了广东，到了城里的酒楼、沿街的商铺和街头的夜市，才能感受得到。 （图片来源于时尚旅游及网络） |
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