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大家好，我是蛋蛋姐 你们绝对想象不到 我经历了多么折磨的一晚 晚上10点35分 我又没管住手 点开了纪录片《早餐中国》 这是我减肥的第三天 手里的苹果，突然它就不香了  半夜11点13分 我已经在云端进食了 生煎包肥肠面热干面酸辣粉猪血汤 就连手里的老坛酸菜面 我都捞完了最后一叉 我不饿，我真的吃不下了  《早餐中国》有两季 一共70种小吃不带重样的 极大地丰富了空巢青年的精神生活 每天入睡前和醒来后 我都会陷入选择困难： 我到底要挑哪一省的美食 来配我的泡面和干窝窝头呢？  先说新疆烤包子吧 在吐鲁番 这里的人们习惯早上吃包子 不过他们的包子不是蒸的 也不是煎的 而是放在洒了盐水的热馕坑壁里烤的 在新疆，烤包子的江湖地位仅次于馕  烤包子里面的馅用的是新鲜的牛羊肉 撒上孜然、放点洋葱 最灵魂的是馅里的一小方羊尾油 烤化后滋滋作响 原汤化原食 啊，安逸  这面皮中间厚、两边薄 迎着光看还微微透亮 拿来做面膜也不是不行  然后放进270摄氏度的馕炕里 烤20分钟直到包子变得金黄 连肉油都滴出来 蛋白质焦化时释放的肉香 从馕坑的缝隙一丝丝飘出来  皮薄，肉嫩 滚烫的汁水在口腔爆炸 包子拦腰咬破的声音令人舒适…… 好听吗？ 好听就是好包子  在三千公里外的内蒙赤峰 人们则爱吃一种叫对夹的东西 这道塞外名吃已经有200多年的历史了 对夹的外表很像肉夹馍 不过口感却不一样 外皮特酥，里面特柔软  对夹里的肉是熏猪肉 在熏之前要先煮一下 一般来说从冷锅下肉到小火慢炖 差不多需要5-6个小时左右 煮猪肉的这锅汤不一般 它已经有26年了 是名副其实的“老汤” 这么多年了 大家来这吃的就是这个老味道  猪肉煮好，需要再熏半个小时 熏肉的这个烟也很特别 用的是柏木来熏 还有熬红糖和白糖的蒸汽 燃烧后的烟熏气熏半个小时 熏肉的味道不仅更加浓郁 还带有柏木的清香和红糖的甜香  对夹的面皮也很讲究 首先就是上面有一层特别的油酥 是用小米面加上煮肉的油制作而成 需要搓酥铺在面皮上 卷的时候要卷8圈 这样反复对叠包住后有32层 店主说层次多口感就丰富一些 对夹里的肉不是事先夹好的 而是顾客点完以后 再塞进去的 可以选全瘦的 也可以选半肥半瘦的 关于对夹的味道 请看亲王马伯庸在《赤峰对夹》里的描述
没错，就是满口喷香 作为赤峰人 赤峰对夹可以说是马伯庸 最忘记不了的味道 而由于对夹的特殊制法 离开炉子半小时后 味道就会变差 所以想吃对夹的 只能回到赤峰去吃 请自行脑部咔咔声脆 当然说到吃，也少不了广东这个吃货大省 舌尖的总导演陈晓卿曾经说过 潮汕地区是从古到今的风味 保存的最完整的一个地区
他曾经在广州番禺吃过一碗猪杂粥 陈晓卿导演评价说 那真是无敌的美味 粥里的猪杂是极新鲜的 有多新鲜呢 陈晓卿导演只能说 猪大肠来的时候还在这样抖动式的↓↓↓ 而在汕头人们早餐则爱吃猪血汤 猪血同样讲究一个鲜字 老板每天早上五点采购当天的猪血 色泽越红润越好 拿起来手感要嫩滑扎实 这就是一块上好的猪血了 在猪血汤里还要配上当地特有的蔬菜 枸杞菜、益母草、真珠花菜和西洋菜 不同的菜还对应不同的功效 清热解毒、活血化瘀全都有 最后吃猪血时一定要配上 潮汕辣椒酱和鱼露调制出来的蘸水 香中带辣的味道刚好能消解猪血的腥味 好次到广东人都忘了要吃胡建人 而在广东的西北方向 我们则来到了贵州 贵州大家都知道 这里是“三天不吃酸，走路打蹿蹿” 酸就是贵州美食的灵魂 而贵州酸的发源地正是黔东南首府——凯里 这里有最地道的酸汤粉 凯里酸汤粉用的是西红柿酸 这里的西红柿必须是本地熟透的小番茄 籽多、水分轻为上佳 而酸汤则必须每天现熬 不能隔夜 熬的时间也不能太短 太短了味道出不来 所以老板每天都是凌晨四点起来熬汤 酸汤粉用的是砂锅来煮 在煮滚的高汤里加入莲花白、火腿肠 猪肝、香菇、鹌鹑蛋 再放入当地的米粉 煮好后再配上西红柿和青椒 一起熬制的酱料 酸甜中透着辣味 最后再放入折耳根、辣椒粉和香葱 蘸着酱料 吃一口粉 喝一口酸汤 再吃一口粉 再喝一口酸汤 真是人间美味！ 唉……这大半夜的 我看着这么多好吃的 肚子像刀绞一样疼 只好出来深夜放毒，报复社会 你们说说 中国怎么有这么多好吃的呢？ 多得连网友都不满意 每人数一样 足够导演再拍一百集 作为观众 我巴不得导演多拍一点 五分钟的片长塞下十几种美食 但是《早餐中国》没有 每一集只说一种美食 其中有相当大的篇幅 导演留给了那些不为人知的厨房故事 因为 每一道享誉几十年的美食背后 一定有一个堪称超人的店主 比如，宁波这家做面结面的老板 今年已经68岁了 还是雷打不动三点半爬起来 因为当天开工的原材料千张 必须提前泡好 老板娘可以稍微来晚点 但也要赶在开火之前到店 除了负责做卤水 她负责包面结 行情好的时候 一天要包大约4000个面结 同样需要三点半起来的 还有福安做水煎包的林师傅 他的水煎包店开在了市场周边 客人们都是起得比鸡早的生意人 而老林 必须比比鸡起得早的客人起得更早 通常这些早餐店要一直持续营业 直到下午两点钟左右 双休变单休 逢年过节，忙里偷闲休息一天 其他时候风雨无阻 年年如此，日日如此 他们自嘲 人，几乎是被绑在店子里的 这就是早餐店的现状 比996更加辛苦 还是重复性极强的工作 所以，多年营业的老店 基本都是以夫妻档 下午三点收工 小工们都回家了 但是老板娘还要自己继续剁青椒 准备第二天的材料 看店看到晚上七八点 第二天凌晨也是他们要先起来 到店里干活 经年累月下来 大家也落了一身毛病 做对夹的老板娘年轻的时候 也爱老年健身跳迪斯kǒu儿~ 现在由于每天10个多小时的时间站立 已经木有腿儿跳了 最近做水煎包的老板因为腰椎间盘突出 不得已暂时关店歇业了 除了累，其实早餐店赚的钱也并不多 早餐店是看着热闹 但是利润很微薄的一个行业 尤其是这种个人作坊式经营的早餐店 一切都是亲历亲为 没有机器也没有集约化生产 一天能做的就是那么多 还要刨除略高的成本投入 毕竟做的都是街里街坊的生意 在成本上，大家都很舍得投入 用材用料都格外上心 你家用的材料是什么 街里街坊心里都清楚 像新疆的烤包子 就用的上等鲜牛肉 在市场上是65块钱一公斤 这样成本就很高了 但是烤包子也只卖3块钱一个 汕头的猪血汤10块一碗 差不多是早餐里均价最贵的一款 不过那是因为汤里用的全是现在 贵到飞起的猪肉 老板娘还特地去菜市场里挑了 猪脖颈靠背的那一块肉 她们那叫做“前栏肉” 肉质很嫩和猪血特别搭 其他早餐店的价格也基本都很便宜 像福安的水煎包1.5一个 赤峰的对夹肥瘦相间的4块5一个 全精肉的5块一个 凯里的酸汤粉里面配料丰富 但也是一律9块 人工贵，物料紧张 早餐，是一个典型的劳动密集型产业 在工业化4.0的时代 我们还能看到这么多手工店存活 已经是个奇迹了 大家打开外卖APP看看 平时上班吃的午餐晚餐 是不是已经被连锁店霸占了？ 黄焖鸡麻辣烫沙县小吃XX米粉…… 更出名的品牌，更低的成本 统一的配方和管理 连锁品牌对其他快餐的优势 几乎是碾压的 但当你再闭上眼睛回想 几乎想不出一个连锁早餐巨头 对不对？ 其实，早餐这块处女地 连锁巨头不是没有染指的念头 比如 肯德基很早就推出了中式早餐 有粥类食物、油条和豆浆 麦当劳曾经高冷 改名金拱门之后 也推出了中西早餐限时优惠 还出了两款咸粥和红豆豆浆 中式快餐就更不用说 比如真功夫、嘉禾一品 一个个都是跑步进场 就连烘焙巨头 近年来也盯上了早餐市场 味多美、85度C、巴黎贝甜 都有面包豆浆的早餐推广 还有瑞幸咖啡 不仅做客单价10余元早餐 还积极响应了政府号召 大师特调的咖啡 配上“便民早餐工程”招牌 有种次元壁破裂的反差萌 和小店铺相比 大品牌具有的优势很明显 钱不够，可以砸 人不够，可以雇 只要开动机械生产 手工业的速度在机器面前根本不值一提 在午餐晚餐领域叱咤风云的巨头们 至今没能打败小小的路边摊 只能说是一个奇迹 早餐店主们其实也没有什么诀窍 真要说有什么门槛 无非还是数十年如一日996的付出罢了 连锁品牌餐饮的工业化 既是优势，也是桎梏 包子只能是速冻的 汤是兑水冲的 更别说那些各地特色粥粉面 还没法工业化完美还原 至少，在现在 最特色的早餐 只存在那些像蚂蚁一样忙碌的手工店主手里 如陈晓卿导演所说
这些老手艺人 固执地坚信自己的手艺最好 也多亏了他们的付出 我们才有属于自己的家乡记忆 赤峰做对夹的老板用的汤 是他从开店那年开始熬的 福安水煎包的老板 依然坚信着自己的老法子 柴片烧火，熏出木香 酸汤粉老板的西红柿酸 一套法子用了20年 人习惯了一种味道 就认定了这家 “一顿不吃，心里就欠的很” 老店里最让人迷恋的 就是这股人情味 像家一样 邀上三五老友 吃吃面，喝点小酒 谈天说地，又是幸福的一天 即便人到中年 也依然爱这里的味道 童年的味道 对于早餐店的老板来说 这小小的铺子已经不再只是一门生意 也是他们精神的寄托 那种被人需要的感觉 和备受肯定的价值 让他们都愿意再在这个小店坚持一下 对于卖豆汁的老板来说 他想过放弃 但一想到那些来喝豆汁的老人 他不舍得 他觉得这些老人不止是顾客 更像是亲人 对于面结店的老板来说 只要老顾客“会来吃就好” 他就很满足了 对于水煎包老板来说 能和老婆在一起做水煎包 就是他觉得最浪漫的事 等不做水煎包了 他要带着老婆出去旅游玩玩 对于卖对夹的阿姨来说 年轻时因为开店而没有时间 好好陪伴儿子 现在儿子来店里帮忙了 小富即安就是现在想要的生活 而对于来这里吃早饭的人 这里是唯一的念想 也是一天中快乐的起源 老话说“人在异乡，胃在故乡” 不管走到哪里 故乡的味道永远是最让人怀念的 对于都市里的年轻人来说 可能很久都没有认真吃过早餐了 能在上班路上去7-11买个包子 都觉得已经吃上早饭了 记忆中冒着热气的店铺也越来越远了 如果放假回家有机会 记得去小时常去的那家店铺 尝尝看吧 毕竟只需早起，我们就能找到故乡 |
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