惊！一颗烧卖就含18种添加物！那其他日常美食呢？

导读

超加工食物充斥在我们的生活中，为了色、香、味俱全，里头加了许多你可能连名字都念不出来的添加物......

根据发表于医学杂志BMJ Open的2016年研究报告，超加工食品是“工业配方，除盐，糖，油和脂肪外，还包括烹饪制剂中未使用的物质，特别是用于模仿感官品质的添加剂。最低限度加工食品及其烹饪准备。”

工业面包、工业奶油蛋糕、巧克力棒、开胃饼干、苏打汽水、含糖饮料、鱼块肉块、即食汤、冷冻过的菜，这些产品都添加了防腐剂和亚硝酸盐。除了这些，由糖、脂肪以及氢化植物油和变性淀粉这些不在厨房里使用的物质所做成的食品也属于超加工食品。

康健杂志报道：超加工食物充斥在我们的生活中，为了色、香、味俱全，里头加了许多你可能连名字都念不出来的添加物……

烧卖

常见添加物7类、18种

①结著剂：多磷酸钠

②品质改良用、酿造用及食品制造用剂：二氧化矽

③营养添加剂：盐酸L-二胺基己酸

④着色剂：焦糖色素

⑤甜味剂：甘草酸钠、蔗糖素

⑥黏稠剂（糊料）：玉米糖胶、磷酸二淀粉

⑦调味剂：5’–次黄嘌呤核苷磷酸二钠、5’–鸟嘌呤核苷磷酸二钠、琥珀酸二钠、L-麸酸、 胺基乙酸、DL-胺基丙酸、L-麸酸钠、柠檬酸、L-天门冬酸钠、柠檬酸钠

肉汁鲜美的祕密

“5’–次黄嘌呤核苷磷酸二钠（IMP）”与“5’–鸟嘌呤核苷磷酸二钠 （GMP）”，其实算是相当常见的食品添加物，高汤、泡面、洋芋片、微波食品与各种零食中，皆可能会有。

IMP与GMP的主要功能是增添食品的鲜味。IMP天然存在于肉、鱼类、鱼乾之中，能呈现出肉的鲜味，鲜度约为味精的40倍；GMP则天然存在于香菇中，能呈现出香菇的鲜味，鲜度约为味精的160倍，两种都只需很少的量，就能让食品鲜美可口。

火腿三明治

常见添加物5类、11种

①抗氧化剂：乙烯二胺四醋酸二钠、L-抗坏血酸棕榈酸酯（维生素C）、生育醇（维生素E）

②调味剂：冰醋酸

③甜味剂：醋磺内酯钾

④黏稠剂（糊料）：玉米糖胶、羟丙基磷酸二淀粉

⑤乳化剂：脂肪酸蔗糖酯、氢化棕榈仁油、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸甘油酯

保持新鲜的祕密

抗氧化剂可分为天然或化学合成，“维生素E（生育醇）”及“维生素 C（L-抗坏血酸棕榈酸酯）”就是常见的天然抗氧化剂，多存在于蔬果中。化学抗氧化剂则较天然抗氧化剂稳定，常见像是“二丁基羟基甲苯（BHT）”、“丁基羟基甲氧苯（BHA）”。

食品使用抗氧化剂保鲜，也会因为种类不同而有差异，例如，油脂类因成分与特性，最容易与氧气作用，因此富含脂质的食品，象是三明治中的沙拉酱、美乃滋，或是乳酪、奶油、马铃薯片、乾燥谷类早餐食品等，便常添加抗氧化剂，以延长品质。

火腿三明治

微波番茄肉酱意大利面

常见的添加物3类、9种

①调味剂：L-麸酸钠、柠檬酸钠、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、琥珀酸二钠、5’–鸟嘌呤核苷磷酸二钠、5’–次黄嘌呤核苷磷酸二钠

②黏稠剂（糊料）：醋酸淀粉

③香料

鲜味与酸味的祕密

调味剂又可分为鲜味剂、酸味剂等不同种类。鲜味剂例如俗称的“味精（L-麸酸钠）”，可以增强食品的鲜味，让口味更好吃。

酸味剂则是增添食物中的酸味，产生清爽的口感，并具有抑制微生物生长的作用，象是“柠檬酸”、“醋酸”等，常被使用于饮料、果汁、御饭团等食物。

意大利肉酱面

波萝面包

常见添加物4类、11种

①膨胀剂：碳酸氢钠（小苏打）

②黏稠剂（糊料）：醋酸淀粉、磷酸二淀粉、乙酰化己二酸二淀粉、海藻酸丙二醇、乾酪素钠、鹿角菜胶

③乳化剂：乳酸硬脂酸钠（益面剂）、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯

④香料：酯类

Q弹蓬松的祕密

为了让面包保持弹性、口感，并使面包中的水分与油脂均匀混合，可能会添加品质改良剂与乳化剂，其中最常见的就是益面剂。益面剂的主要成分为水、乳酸硬脂酸钠，通常会与面粉和油脂一同加入搅拌，让水分与油脂结合，避免分层或出油，并增加面团体积，让面包柔软有弹性。

而为使面团膨胀，也可能会添加膨胀剂，像是酵母菌就是属于天然膨胀剂的一种，也是最多人使用的膨胀剂。而化学膨胀剂，较常使用的则是小苏打粉与泡打粉（BP），小苏打粉也就是碳酸氢钠，当遇到酸性或热时会产生二氧化碳，使面团产生膨胀，但若是使用量太多，则会造成面包内孔洞太多、口感不佳等问题。

此外，为增添香气，有些面包会添加香料，例如酯类，常用以添加各类饮料、糖果、饼乾、面包等食品，作为人工香料用途。

菠萝包

热狗

常见添加物5类、7种

①抗氧化剂：异抗坏血酸钠

②甜味剂：山梨糖醇

③品质改良用、酿造用及食品制造用剂：焦磷酸钠（无水）

④结著剂：多磷酸钠

⑤着色剂：食用黄色4号、食用红色40号、食用黄色5号

色彩鲜艳的祕密

着色剂，就是一般俗称的“色素”，可以让食物变得鲜艳，改善加工过程中食物褪色的状况，让食品更鲜艳可口。但着色剂不可添加于生鲜蔬果或鱼虾贝类、肉类、豆类、海苔、酱油等食品中。

着色剂的来源可分为天然或化学，天然的象是类胡萝卜素、叶绿素、姜黄、胭脂红等；化学、人工合成色素多以煤焦油或石油为主要原料。

热狗

素肉

常见添加物4类、10种

①调味剂：L-麸酸钠、胺基乙酸、琥珀酸二钠、DL-胺基丙酸、柠檬酸钠、L-天门冬酸钠

②甜味剂：甘草酸钠

③黏稠剂（糊料）：磷酸二淀粉、乙酰化已二酸二淀粉

④结著剂：多磷酸钠

口感扎实的祕密

象是磷酸二淀粉、乙酰化已二酸二淀粉等，皆属“修饰淀粉”，又可称为化学淀粉，主要是将天然淀粉如玉米淀粉、马铃薯淀粉等，以物理方式或加入磷酸盐等化学物质处理，改变食物结构，让产品可以耐高低温，有Q弹性、不易断裂，提升淀粉的稳定性等特质。

修饰淀粉的应用范围相当广泛，象是珍珠粉圆、仙草、鱼丸、包装麻糬等。

虽然只要添加合法的“食用修饰淀粉”，身体通常会自然代谢掉，不会对人体造成伤害，但有些人修饰淀粉吃多了，会易出现胀气、消化不良的状况，且修饰淀粉与天然淀粉一样，每公克有4卡热量，还是要小心热量问题。