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深纹路，岂止于深  秋天的风味 作者：王加婷 编辑：晓 蕾  菱 角  秋 枣  螃 蟹  栗 子  一 菱 角 据说晋朝的张翰曾在洛阳为官。一日秋风乍起，因思念起了故乡的莼菜和鲈鱼之味，便辞官归去。食味之影响人的情绪，恰如音乐。在我记忆中，初秋总是与菱角的美味相连在一起，正如《花果小品》所记：“陂塘鲜品，秋来首数及菱。菱端出叶，略成三角形，浮于水面。”江南一带，菱角很常见。文震亨《长物志》记菱云：“两角为菱，四角为芰，吴中湖泖及人家池沼皆种之。有青红二种，红者最早，名水红菱，稍迟而大者，曰雁来红；青者曰莺哥青；青而大者，曰馄饨菱，味最胜。最小者曰野菱，又有白沙角，皆秋来美味。”水红菱形甚纤艳，“旧时妇女，竞尚纤跌。窄窄于裙底者，辄以水红菱相況。”故俗以喻女子的小脚。 立秋采菱角，是很有趣的。“秋七八月，妇女竞往采撷也。泊小船于荡口，用一小舫，妇女坐其上，擎牵菱索，纤手乱摘，拥满腰胯下。卸菱于舫，再以空舫去采。女伴相逢，歌声袅袅不绝，自成韵调。”每到初秋时分，就可以看到人们划着长椭圆形的木桶采菱角的盛况。从河面密密麻麻的菱叶间开出一条道，隔空拉着家常，一路娴熟地采摘过去。古人采菱角的时候还会沿路唱歌，“江南稚女珠腕绳，桂棹容与歌采菱”。真是一番天上人间，令人艳羡。 生在江南水乡，小时跟着大人去湖里采菱角。一艘前尖后圆的小船，盘腿坐在里面，轻轻划动，小船就在挤挤挨挨的菱叶里前行了。水面上满是碧绿的菱叶，傍着堤岸，直铺向河心。菱叶长势很旺，挤挤挨挨的，开着零星的四瓣小白花，一大片一大片的，总也望不到头似的，越发显得水面的清幽与宁静。随着小舟缓缓前行，就可以感觉水中扑面而来的凉爽。小舟在青翠的水面上划出一道优美的弧线，人坐在上面就像在水流中凉意地滑动。间或有一两只水鸟扑棱着羽翼从水面掠过。到菱角多的地方，我们会把小舟停下来。一只手轻轻翻开水淋淋的菱叶，找到青色菱角的栖身之处。菱叶菱梗总是牵扯在一起的，随着微波一漾一漾的，起伏不定。 这不禁让我想到姜夔的理想生活，“余与二三友日荡舟其间，薄荷花而饮，意象幽闲，不类人境。”不管是泛舟菱荡还是荷花荡，如此优哉游哉，都是天地间一位悠悠的行客吧。 刚捞上来的菱角还带着水中的清气，总能嚼出一种意外的鲜味。菱角幼嫩时可当水果生食，绿中泛红，像甜津津的荸荠；煮熟后呈褐色，像绵糯糯的板栗。《随园食单》中有一菜名《煨鲜菱》：“煨鲜菱，以鸡汤滚之，上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。”用鸡汤烧煮，临上桌时应将汤撇去一半。在水塘中现摘的是鲜菱，浮出水面的是嫩菱。光是读文字，仿佛就能闻到菱角的清香。红糖裹之，入口绵软，更是惹人垂涎。一道美食，未必珍馐佳肴，更珍贵的是，那份蕴含在食物中的心思吧。 二 秋 枣 南方人立秋前一日，食瓜，谓之“啃秋”北方则吃枣，曰“咬秋”。早在宋代孟元老的《东京梦华录》就有记载：“立秋日，满街卖楸叶，妇女儿童辈，皆剪成花样戴之。是月，瓜果梨枣方盛，京师枣有数品：灵枣、牙枣、青州枣、亳州枣。” 郁达夫在《故都的秋》中写道：“北方的果树，到秋来，也是一种奇景。第一是枣子树，屋角，墙头，茅房边上，灶房门口，它都会一株株地长大起来。象橄榄又象鸽蛋似的这枣子颗儿，在小椭圆形的细叶中间，显出淡绿微黄的颜色的时候，正是秋的全盛时期……” 作者笔下，枣的色彩变化，宛若物理学上的光谱图。其形容秋日枣树的比喻，质朴而新颖。去年初秋的时候，我在北京山中小住。夜半大风，长在树顶上的枣子被刮下来了。我枕在枕头上听枣子一阵阵的落地声响，也觉得有“雨中山果落”的意境。 印象里，民国文人的秋天总有几棵枣树。“在我的后园，可以看见墙外有两株树，一株是枣树，还有一株也是枣树。”这是《秋夜》特立独行的开头语，鲁迅老辣，简单一句话，便一下子把读者的注意力引向了枣树。废名呢，先转悠两圈，然后漫不经心地随口一说：“我住的是后院，窗外两株枣树，一株颇大。”却也恬淡自然。废名从小深受禅宗文化影响，在他眼里，秋天，风吹枣落才符合美学原理：“清早开门，满地枣红，简直是意外的欢喜。” 枣系中国原产，有文字记载三千余年了。《诗·豳风·七月》中有“八月剥枣，十月获稻。”我国第一部记录解释枣品种的书《尔雅·释木》里说，周代的枣品种已有壶枣、要枣、白枣、酸枣、齐枣、羊枣、大枣、填枣、苦枣、无实枣等十一种了。至清乾隆时，《植物名实图考》里记载的枣品种已达到八十七种。 枣子，梨子，无论是在店里还是秋日的街头，都摆列得那么好看，使秋日的空气里也多了一丝香甜。 三 螃 蟹 梁实秋在《雅舍谈吃》说：“蟹是美味，人人喜爱。秋天，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。在北平，在上海，小贩担着螃蟹满街吆唤。” 立秋吃蟹，作为一种闲情逸致的文化享受，最早可以追溯到周天子时代。晋人毕卓感慨道：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。” 张岱形容河蟹：“壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜒。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”在《陶庵梦忆》中，有一篇《蟹会》，写与友人们吃蟹的场景。他专门辟了一段谈河蟹之形与味。他说：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”说蚶与河蟹都是不需要加任何佐料就五味俱全的食物。 以美食自居的清代大文学家李渔爱在立秋吃螃蟹。他在《闲情偶寄》里赞云：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”三言两语便将蟹之美味表达得淋漓尽致，令人垂涎。 秋风乍起，大闸蟹到了最肥美的时刻，一盘闸蟹上桌，他就斟一壶小酒，开始吃蟹。他将大闸蟹的捕期农历九月十月称之为“蟹秋”，过了“蟹秋”，就取瓮中的醉蟹过瘾；醉蟹吃完后，腌蟹的酒也不会浪费，称为“蟹酿”，一直喝到来年螃蟹上市。李渔家里还养了一位“蟹奴”，专门给他做蟹、剥蟹。“螃蟹终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之”。 对于秋天吃螃蟹的方法，李渔也颇有心得。他坚持认为螃蟹属于“世间好味，皆利在孤行”，想要留住鲜味，就不能用太复杂的烹饪方法，让其他的味道掩盖住原本的鲜味。清代美食家袁枚也认为：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙 《红楼梦》中美食极少有鱼虾等活鲜，螃蟹却被提了两三次之多，可见“持螯赏桂”的习俗自古有之。笼蒸螃蟹乃是江苏、浙江一带的习俗，使用的是淡水蟹，又必须是活蟹，烹制时将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹捆好脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。烹制出的螃蟹蘸镇江香醋和姜末吃，或同时饮酒，肉味异常鲜美。 丰子恺在《忆儿时》中也写到：“吃蟹是风雅的事，吃法要内行才懂得。先折蟹脚，后开蟹斗，脚上的拳头（即关节）里的肉怎样可以吃干净，脐里的肉怎样可以剔出，脚爪可以当作剔肉的针，蟹整上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶，父亲吃蟹真是内行，吃得非常干净。”有一种特色的螃蟹是“童子蟹”，具有外壳脆、内壳软、肉质丰满的特点。记得小时候，每逢到了这个季节，家里总要大吃几顿。每个小孩子都可以分到两只螃蟹，红红的螃蟹盛在大碗中，就像过节了一样。蟹自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，色金黄，味鲜香，营养丰富。家中大人吃蟹的时候，还会配上几扎啤酒，晚风轻拂，也是惬意得很。“右手持酒杯，左手持蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这样读来，真是秋意十分了。 食蟹、赏菊，饮酒，自古是文人所好，缺一不可。正如林语堂所说，“大概我所爱的不是晚秋，是初秋，那时暄气初消，月正圆，蟹正肥，桂花皎洁，也未陷入懔烈萧瑟气态，这是最值得赏乐的，” 四 栗 子 初秋时节，栗子也成熟了，是上山采栗子的时候。山民爬上山坡，将树下杂草除干净。然后开竿打栗子。栗子是原产于中国的古老树种，也是我国先民最早种植的果树之一。因板栗果实饱满，早在《诗经》中，先人就用“实坚实好、实颖实栗”来形容谷物的丰收。 栗子分为“栗蓬”和“栗实”。“栗蓬”是带刺的板栗外壳，酷似浑身是刺的刺猬。因为栗子外壳有刺，故而也称毛栗、茅栗和凤栗。白露之时，板栗成熟，它们的壳便会自然绽开缝隙，露出饱满的果实。栗实包在毛森森的壳里，好似正在呲牙咧嘴地欢笑着。这正是谚语所说的“白露到，栗子咧嘴笑”。 去年秋天，我和朋友去山里捡栗子。沿着山间小路向山中行走，在路上可以听到咕噜咕噜东西落地的声响，是栗子自动掉下地的声音，静谧得很。山泉在岩缝中汩汩奔流。独自站在山中，可以闻到树木的清气。栗子是大自然对秋天的馈赠。我的朋友说，捡栗子是他儿时一项充满趣味的游戏。每天一放学，小伙伴就成群结队地背着书包，往山上跑，彼此都不会想其他事，就是钻进密林一个劲儿地找栗子，一粒粒暗红色的板栗就从高大的树上掉落下来，藏在草丛、路边。“又找到一颗”，稍加努力的获得，就会引来一阵惊呼。“要小心毛栗的刺哦，有点不好惹。”落在树下久了的板栗风干了水分，嚼起来又香又甜。孩提时期，我们每个人都善于播种快乐。只是成年以后，已经很少再有时间去感受时序的变迁，以及季节所带来的喜悦。 日本诗人高村光太郎因为厌倦了城市的纷杂，独自跑到日本岩手县的山中居住。他住的地方，离最近的村子有四百多米，空山寂寂，他每日，一人在山里种植、割草、施肥、看雪、吃饭，乐此不疲。在《山之四季》里写过一段：“走在山路上，草鞋不时地踩在毛栗带刺的圆球上。我吟诵着“落叶满空山”的诗句，一个人在深山踽踽独行，有时看到栗子的外壳自动裂开，果实掉落在地上。我听到了'闲寂”本身到底是一种什么声音。寂然法师在歌中唱道：“太原乡间居，山深巅峰连。毛栗落纷纷，寂寂满庭院。” 《山之四季》是他的山居记录笔记，读完也使人向往这种日长如年、丰乐和平的岁月。“毛栗落纷纷，寂寂满庭院。”充满静谧和冥思，也是一种将闲寂的美融入生活的智慧吧。 说到吃栗子，实在说不尽了。小学门口，有一个卖炒栗子的小贩。每当放学的时候，他将蜂窝煤炉子沿摊点摆开，架起一个黑色的大铁锅，在铁锅里放上粗砂，用一个长长的铁勺子炒栗子。他炒栗子的时候，从不谈笑，非常专注，栗子翻炒间，仿佛成百上千年的光阴都是静止的。栗子是现炒现卖，不与它食混同，故而不遮栗子的本味。每当放学，他的摊点前，总会排上一个长长的队伍。满满一大锅栗子，在秋天的夕阳下，热气腾腾，香味四溢，似乎闪着金光。我第一次吃他的糖炒栗子，就觉得那股香味有股绵力，甜而不腻，藏着秋天的密码。那是一种土生土长伴随着童年的味道，是充满自然纯真和诗意的存在。 一个地方，与大地的关系越密切，小吃越多。从糖炒栗子到板栗鸡、板栗鸭、板栗羊肉、板栗粽子、板栗粥，以及各种各样的板栗汤等，真是蔚为大观、丰富异常，是秋天真正的馈赠。就如金受申先生所说：“经过长夏的蒸郁，人们肠胃也寡得少油了，趁此秋凉，大吃大喝，是很有趣味的。” 板栗的吃法很多，自古以来，人们就不断探索，找寻其与其他食材之间的美妙契合。栗子山药排骨汤，是秋日的一道佳肴。白露时节，熬制此汤，安神养气。先将排骨洗净，用开水焯一下，捞出待用，同时将板栗剥皮。再将砂锅置于火上，放入开水，山药，排骨，煮一小时左右，再放入板栗同煮半小时。在炖煮的过程中，山药的甜香和栗子的软糯搭在一起，合煮的香味，是将里里外外的温馨都收拾在这一处。煮好后，揭开锅盖，水气蒸腾而上，这水汽使人在汤汁未送到唇边之前，已经朦胧预感到了香味，真是说不出的暖和亲切。出锅前，在雪白的山药上，加入枸杞的点缀，可以增加汤的口感和美感。 动勺，舀一口汤，汤极鲜而味极深，在味蕾间绽放，微啜一口，正气徐入。栗子落入腹中，又有一种踏踏实实的满足感，有一种被簇拥着的快乐。美味满足身体，又丰富身体。通过这徐徐入口的栗汤，生命之意义再次被品味。 栗子是秋天的应景食材，栗子可以做成桂花糖蒸新栗粉糕。在《随园实单》中就记载了栗糕：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也”“新出栗烂煮之，有松子仁香”。 桂花糖蒸新栗粉糕，在《红楼梦》第三十七回也有记载：袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又拿一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。这款点心是将新鲜的栗子，煮烂捣成泥，再加少量糯米粉揉匀，稍稍蒸制。出锅后浇上一层糖桂花，色泽诱人。 万物随四季的更替，各有不同的情趣。有遁世者说:“我在世上已经了无牵挂，只对于时序节令的推移，还不能忘怀。”对此，我深以为然。 作者简介 |
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