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导语： 猪肉一直是中国饮食中重要的食材之一，很多道餐点菜品都使用猪肉作为主要的食材，猪的一身都是宝贝，不仅仅是猪的肉，甚至皮毛都能够被用来制作成菜品。可见猪肉在厨师们心中重要的地位。印象中大部分的猪肉料理，都是浓油赤酱的大菜，豪迈的分量粗犷又带给人美食的饱足感，其实猪肉还有它精致的一面。 水晶肴肉就是一道典型的例子，这是苏州当地有名的一道传统名菜，采用猪蹄制作而成。成品肉红皮白，精致的摆盘让人难以识别出猪蹄本来的面貌。食用起来瘦肉的部分香酥，肥肉也不会油腻，加上姜丝和香醋增添了一番风味。古代多有诗人尝过这道菜后发出赞叹，再没的诗句也没有办法表现出这道菜的精致和美味。 水晶肴肉方块 一、水晶肴肉的历史典故传说很多年前，镇江某个小酒馆的厨子买回来了四个猪蹄，但是天气很热害怕猪蹄变质，于是用盐包裹来腌制猪蹄，不小心将硝当作盐来使用了，次日另一个厨师告诉他才发现这件事。再看看昨天腌制的猪蹄，瘦肉变得红润，肥肉颜色变得很白。 但是泡过硝的猪肉会有毒性，于是反复的焯水，最后用各种香料一起高温炖煮，想要借此机会去掉毒素，但是打开锅后发现异香满堂。厨师尝了一下发现十分美味，第二天如法炮制了这道猪肉料理，推出后得到顾客的好评，成为了这家酒馆的招牌菜品。 由于制作出来的肉红脂白，厨师取名为水晶肴蹄，后来也有人开始采用猪肉和猪皮配合制作这道料理，不再使用猪蹄，这道菜也被更名为水晶肴肉。 水晶肴肉片 二、 水晶肴肉的制作方法想要制作这道水晶肴肉，需要准备的主要食材是猪蹄和姜丝，另外准备香料：粗盐、八角、桂皮、花椒、辣椒等。 制作步骤： 第一步：处理食材，将猪蹄刮掉猪毛，最好在火上烧一下，猪肉就不会留下扎人的部分。然后清洗掉外面的角质层，再用刀逐个剖开，去掉骨头。皮朝下放在菜板上，用叉子在瘦肉上戳孔，撒上硝水。再将粗盐、八角、桂皮、花椒等香料一起下锅炒香，等到香味被煸炒出来后，将猪肉和香料一起放入容器中腌制三天。 猪肉加入腌料一起腌制 第二步：将腌制好的猪蹄肉放入清水中浸泡十个小时，然后捞出来刮掉表面的污物并清洗干净，再取用八角、桂皮和花椒装入纱袋中，准备葱段和姜片少许备用。 第三步：取一口大锅大火加入清水，加入粗盐和明矾，大火烧沸后架上蒸笼，将猪蹄肉放入，皮朝下。往锅中放入事先准备好的香料袋和葱段姜片，倒入绍酒后盖上锅盖。小火蒸煮两个小时，中途要翻转猪蹄肉，让皮面朝上。 第四步：煮两个半小时左右猪蹄肉变得酥烂的时候就可以捞出，将皮朝下放入矩形的容器中压制成型，三十分钟后取出并加入一勺煮猪蹄肉的原汤，这道水晶肴肉就大功告成了，撒上一点姜丝和陈醋更具有淮扬菜的风味。 压制后成型切开 三、水晶肴肉的制作技巧1. 猪蹄上面的猪毛不容易清理，尤其是在细小的窄缝中更难刮到。可以用火稍微烧一下猪蹄的表面，短暂的火烧不会让猪蹄皮肉变焦，但是会烧掉表面的毛发部分，之后只需要刮掉被烧黑的角质层就不用担心扎人的毛发了。 2. 腌制的时候用叉子扎上小孔，可以帮助腌制更入味，但是不要在皮面扎，会导致颜料进入皮脂部分，影响后续的口感和猪皮洁白的颜色。 3. 蒸煮的时候皮面要朝下摆放，高温能够去掉多余的油脂，并且猪肉皮的部分不容易熟，朝下能够保证猪皮接收到足够的热量。 4. 在镇江一带制作这道菜，都会在上面撒上一点姜丝和镇江陈醋。中和猪肉的油腻的味道，吃起来别有一番风味。 水晶肴肉 四、 水晶肴肉的营养价值猪蹄是猪肉的四足，对于虚弱的人群有很好的食疗作用。猪蹄中含有比较多的蛋白质以及脂肪，并且含有多种人体所需要的为了元素。吃起来胶质满满，是因为含有丰富的胶原蛋白质。 经常吃猪蹄的人，获得的氨基酸会在人的大脑中型成一种对神经有镇定作用的物质，所以常吃可以缓解大脑过度兴奋，并且老年人多吃可以改善失眠和神经衰弱的现象。 猪蹄的胶原蛋白质经过烹饪能够型成明胶，经常食用可以增强细胞的生理代谢情况，有效改善皮肤的锁水功能，减缓皱纹的出现，是女性美容养颜的佳品。 另外经常感觉四肢疲乏，小腿抽经的患者，多食用可以改善这些症状，近期动过大型手术的病人食用，可以加快伤口的愈合。很多产妇生产之后，也会食用猪蹄来补身，加入黄豆一起炖煮，有催奶发奶的效果。 另外这道菜中的姜丝，也是食材之一，姜丝是一种温热的食物，驱寒暖胃是姜最为人广知的一个功效。搭配猪肉一起吃，还有开胃促进消化的作用，其中所含有的姜酚还可以减少胆结石的发生。 但是民间也有晚上吃姜是吃砒霜的谚语，是因为晚上不宜食用过多温热的食物，会对人的睡眠、身体合成代谢、自我修复功能造成影响，长期以往就会对身体有所损害。 水晶肴肉 结束语： 这道看似是用油腻的猪蹄制作而成，但是成片经过蒸煮和容器的压制，是一道十分精致的作品。就曾经有诗人这样形容这道菜，吃起来不腻口微微的香酥味道，瘦肉嫣红，皮冻水嫩，是其最爱。联想到猪蹄中富含的胶质，一口下去油脂融化在口中，或是卤冻顺着喉咙直接滑溜下去的感觉，都让人垂涎欲滴。 这道菜之所以可以达到肉红皮白的效果，主要还是因为其中加入的硝水，这种成分可以促进腌肉变成红色，但是对人体有一定的伤害，不宜大量使用。所以今天更多厨师除了会用稀释后的硝水外，也会采用食用色素达到红肉的效果，只是远不如硝水腌制的那么浑然天成罢了。 |
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