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之前有很多茶友通过头条私信咨询普洱茶行业相关问题，其中最多的就是普洱茶行业的相关术语，比如古树茶、台地茶等等。 今天，国家高级茶艺师、普洱茶收藏爱好者、“普洱哥说茶”专栏作者、咏铭茶文化创始人普洱哥，携手大国茶匠，“普洱茶之父”肖时英大师给大家聊聊普洱茶行业术语100条，由于时间关系，先给大家聊50条。 普洱哥，2006年从事普洱茶采摘、生产、加工、配制、存储、收藏、销售等工作，并且有自己的普洱茶山头，中老期普洱茶收藏爱好者，历年收藏了“普洱人家、08奥运国礼、永年九九、瑞金沱、百年宋聘号、67年红印圆茶、1959年蓝印”等中老期古董普洱茶！ 肖时英大师，1953年毕业于武汉大学茶学专业，毕业后进入普洱茶领域，曾在第十五届中国普洱茶节上，肖时英被评为“大国茶匠”，被业界称为“云南无性系茶树良种之父”，茶业界的袁隆平，普洱茶之父！ 如今将多年从事普洱茶采摘、生产、加工、配制、存储、收藏中老期普洱茶的实战经验及行业内幕分门别类整理发布：普洱哥说茶，与茶友分享。 一、普洱茶定义 2008年12月1日实施的《地理标志产品普洱茶》国家标准（GB/T 22111—2008 地理标志产品 普洱茶）， 定义普洱茶为：普洱茶以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。 按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。也就是普洱茶的定义更加明确了， 首先必须是云南大叶种原料，其次必须在云南生产加工，最后特定的加工工艺指晒青工艺及精制加工中有固态微生物发酵工艺。 二、普洱生茶 以云南大叶种乔木晒青毛茶为原料，采用特定的加工工艺，压成饼形、沱形、砖形、紧形等各种形状茶品的统称。没有经过整理塑性的称晒青毛茶。 三、普洱熟茶 以云南大叶种晒青毛茶为原料，经渥堆发酵后，压制成型，饼形、沱形、砖形等。 四、乔木型茶树 通常树高可长至3～5米以上。属较原始类茶树。外形：植株高大；植株均有明显主干；分枝部位高，枝叶稀疏；叶长10－26厘米，叶呈墨绿色。 口感：细腻丰富；茶汤醇厚度较高，渗透力强；果胶质感强，粘稠度很好；茶苦放出较慢，生津长。 五、灌木型茶树 没有明显主干，分枝较密，多近地面处，树冠短小，通常可长至1.5～3米。属进化类茶树。外形：植株低矮；整棵植株无明显主干；分枝部位始于根基，分枝密；叶长2.2－14厘米，叶呈黄绿色。 口感: 温润醇和；茶汤的渗透力稍弱；茶香清新，留存短暂；涩味较前两者重，回甘快生津短。 六、半乔木型茶树 在树高和分枝上都介于大乔木型茶树与小型乔木茶树之间。 七、野生茶树 指没有被人类栽培驯化过的茶树，存在于天然林和开发过的天然林中，与栽培茶种有亲缘关系的茶组植物。野生茶有自我保护特点，做成普洱茶，茶性烈，容易使人拉肚子。 八、台地茶 泛指最近几年或几十年由政府推广种植的茶树，多密植于较低矮平缓的茶园，茶树较矮，种植密度高，相对茶叶的产量也高。 台地茶因为集中种植，可节省人工，相对较好管理，如修剪、施肥、喷药等在台地茶管理过程中很常见。 云南“台地茶”大多不是灌木茶树，而是乔木型的茶树，只是经过人工种植和修剪、强度采摘后，改变了茶树自身的生育条件，茶树受到“限制”和“刺激”。 但茶树的种性，并没有因此而改变，当解除各种“限制”和“刺激”后，这些树型低矮的茶树，就会长高、长大而恢复它“乔木”的本来面目。 九、古树茶 古树普洱茶是一种特别的普洱茶，普遍认为树龄在百年以上的茶树的茶叶都可称作“古树茶”，八九十年左右的称为“老树茶”。 古树茶的叶子相对台地茶壮硕，叶面革质感明显，叶脉清晰，叶边齿状无规律状，叶背毛少。 历史意义上传统的普洱茶的含义是以云南古树乔木大叶种为原料的。 香气深沉而厚重，停留时间长。古树茶会带来感觉丰富的口感，且感受到一股来自高山阔野般的气息，茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅。 冲泡后叶子舒展程度好，肥大且弹性、柔韧性好。树茶入口滋味醇厚，苦涩味所化出的甘性让口腔生津，韵味久留于口腔、喉头，陈茶的能量释放得慢些，茶气的表现也慢慢体现出来，让人体感觉舒服的指数高。 古树茶因叶子是来自树根深入土壤的大树，根部吸收地下的养分多而使叶子具有转化价值的物质多，潜质空间当然也高。 十、山头茶 以某个特定山头或村寨命名，所以也叫村寨茶，比如老班章、冰岛、昔归、易武等山头或村寨。 十一、大茶树 当茶树具有成熟的树型，有一人多高甚至更高，采摘时需要人爬上去的，就称为大树。通常树龄在80到90年以上的茶树都叫大树。 十二、小茶树 小树低矮，树龄较短，鲜叶价格自然相对便宜。大树茶和小树茶都属于山头茶，但不属于台地茶。 十三、生态茶 茶树生长在良好的无污染的生态环境里，按照绿色食品的标准全程控制生产过程的茶叶叫做生态茶，喝之对人体有益无害。 十四、有机茶 是一种无污染、纯天然的茶叶。按有机农业的方法进行生产加工的茶叶。 在其生产过程中，完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产，并符合国际有机农业运动联合会的标准，经有机（天然）食品颁证组织发给证书。 十五、大叶种茶 是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种，分为乔木、小乔木等类型。代表性品种可以分为群体种、无性系品种两个大类。 “群体种”主要是：凤庆种、勐库种、勐海种。 “凤庆种”：以临沧市凤庆县为中心，主要分布在云县、永德、镇康、临沧、昌宁、保山、腾冲、龙陵、德宏等地。 “勐库种”：以临沧市双江县为中心，主要分布在双江、临沧、沧源、耿马、澜沧、墨江、孟连、西蒙、景谷、景东、镇源等地。 “勐海种”：以西双版纳勐海县为中心，主要分布在西双版纳、思茅市。 云南大叶种的另一类代表性品种，以无性繁殖方式选育出来的云南大叶种的后代， 主要有：云抗43号、长叶白毫；云抗10号、云抗14号：云梅、云瑰、矮丰等；云选9号、云抗37号。（中叶种茶，小叶种茶略） 十六、普洱春茶 根据二十四节气立春至立夏期间所采摘加工茶为定义。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。 春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。 还有一般春茶都比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显。 明前茶是指清明节以前生产的春茶，统称早春茶。明前茶分有头拨茶和二拨茶。 “头拨茶”是一年中第一次萌发第一次采制的春茶， “二拨茶”是第二次抽芽后采制的春茶。雨前茶即“谷雨”节以前采制的春茶，又叫“春中茶”。 “谷雨”至“立夏”所采的茶叶，叫“春尾茶”。 十七、普洱夏茶 根据二十四节气立夏后至立秋前所采摘加工茶为定义。 夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大，嫩梗瘦长，对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。我们通常叫“二水芽叶”。 十八、普洱秋茶 是二十四节气立秋至白露之间采摘加工的茶，云南又叫“谷花茶”、白毫纤细富光泽，叶条色微黄，内质较夏茶为佳。 普洱秋茶、普洱谷花茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间，香气飘扬，叶底柔软常有铜绿色。 叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。 十九、普洱冬茶 是在二十四节气白露以后所采制茶叶统称为冬茶，又叫“底茶”。 白毫光亮，叶条枯黄少油润，多宿叶，内质滋味较淡薄。旧时很少采摘。云南除低热地区有少量采摘外，大部分茶区几乎不产冬茶。 二十、纯料茶 目前纯料的极致认为是同一棵古茶树，同一次采摘，同一次单独制作而成的单株茶。不经过拼配的茶叶。 二十一、拼配茶 普洱茶“一山一味”特点非常明显，每个地方的茶都一样，都有着不同的滋味，故根据不同的茶叶风味与品质按一定比例混合调配。 用以拼配的茶叶可以是不同茶园、不同产地、不同年份的同一种普洱茶原料。 普洱茶熟茶的拼配是根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和， 使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。 二十二、螃蟹脚 是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。它的颜色是绿色（但采摘晒干后变成棕黄色），形状像螃蟹的脚。 有股浓浓的梅子香，它含有多种有机物，营养价值很高，可做药用，用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。 二十三、古六大茶山 易武、倚邦、革登、莽枝、蛮砖、攸乐。 二十四、六大茶山（新） 布朗、巴达、南糯、南峤（勐海）、勐宋和景迈。 二十五、日凋 日光萎凋，即茶叶刚采摘下来，在阳光下晒干到一定程度。近代也有用热风萎凋的。
二十六、摊凉 散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成。 二十七、杀青 普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合， 使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
二十八、揉捻 破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。
二十九、晒干 把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
三十、蒸压 把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。
三十一、干燥 把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。 三十二、普洱紧茶 普洱紧茶是按照后发酵方法，有“生普洱”（即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者，如“青饼”）和“熟普洱”（即将晒青毛茶以高温、高湿加速发酵者，如“熟饼”）之分，其品味以“生普洱”为佳。 此外，“普洱茶”按照其制作阶段的不同，分为初制茶和精制茶两种； 按其制作工艺不同，又分手工茶和机制茶两种。 三十三、普洱绿茶 普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶，其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。 杀青的目的，主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻； 杀青的方法，目前有手工杀青和机械杀青两种。 揉捻的目的，是为了卷紧茶叶条索，适当破坏叶组织，使茶质容易泡出； 揉捻时，根据轻→重→轻和老叶热揉、嫩叶冷揉的原则，使之通过揉捻达到条索紧、匀、细、直的要求。 其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种，并依此干燥方法不同将绿茶分为炒青、烘青、晒青三种。干燥的目的，是蒸发水分、紧结条索，透发香气，增进色泽。 精制后的绿茶，经过再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶砖（青）、普洱饼茶（青）。 三十四、普洱红茶 普洱红茶制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性，使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化， 形成特有的色、香、味，再经高温干燥破坏酶的活性，使其形成的特有品质得以固定。 其品质特征是红汤红叶，从其外形与品质分，有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。 三十五、普洱晒红 云南大叶种鲜叶作为原料，用晒红工艺制作而成的红茶。 晒红工艺：经萎凋、揉捻、发酵（偏重于有轻氧发酵，可长期储存）、晒干是日光自然干燥，保留活性物质，未失活的茶多酚等物质。 普洱晒红产品具有普洱茶后期陈化的属性，最大特点是苦涩不显，香甜滑，回甘强。可以长期保持。
三十六、普洱青茶 普洱青茶为轻发酵茶，其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特点在于做青，通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。 这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，既有绿茶的甜爽，又具红茶的色、香，却无绿茶的微苦和红茶的涩味，香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。 三十七、普洱黄茶 普洱黄茶为轻发酵茶，其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。 其闷黄工序，是黄茶制作的主要特点，通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质，其品质特点是黄汤黄叶。 三十八、普洱黑茶 至于普洱茶属于中国六大茶类中的哪一类，亦或是单独成一类，现阶段茶商、茶客、专家学者众说纷纭，甚至有普洱生茶属于绿茶，普洱熟茶属于黑茶的说法， 但很多“独到”的见解不免有炒作的嫌疑，面对不良炒作、夸大其词，还是希望茶友、茶客们头脑清晰、多点理智思考，也希望从事茶行业的人们能够多多宣扬科学普洱茶知识。 中国的六大茶类是按照加工工艺及发酵程度进行分类的，普洱茶因为微生物后发酵的特点而被归为黑茶，所以目前普洱茶仍就属于黑茶类。 三十九、普洱白茶 普洱白茶为重萎调，轻微发酵的云南大叶种茶，其品质特点是茶的外表披上白色茸毛，色白隐绿。 其制作特点是既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，不炒、不揉，顺其自然。将鲜叶经过萎凋后，采取风干的方法进行干燥后即后。 选用鲜叶，一般为一芽二叶，白茶的特征是色白如银，香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽。 如月光白，工艺上不属于普洱茶，但很多茶商会把它归为普洱茶来卖。
四十、普洱紫芽茶（自然变异） 紫芽茶是由于叶片长时间受紫外线照射，花青素含量过高产生的变异。 芽叶一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。
四十一、普洱紫鹃茶（人工干涉变异） 是云南大叶群体茶树品种中的一种特异品种，芽、叶、茎都是紫色，外形色泽紫黑，茶汤紫色，滋味醇厚香气特殊。 普洱紫鹃茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。 四十二、云南岩茶 特指以马台、邦东为核心茶区的古茶树与岩石共生的环境下按普洱茶工艺制作而成的产品。 云南岩茶特征，一奇是根深叶茂的古茶树与岩石混生共存； 二奇是高山海拨，奇山险峻，云遮雾罩； 三奇是原野花香、爽口甜美、滋味醇厚。 四十三、普洱茶膏 由云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后，通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离，将获得的茶汁进行再加工，还原成更高一级的固态速溶茶。如贡润祥茶膏。 四十四、渥堆 是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后洒水，上覆麻布， 促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵40——50天左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。 经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。 四十五、渥堆发酵 是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。 普洱茶“渥堆发酵”必须选用云南大叶种晒青毛茶。 优质普洱茶最基本质量前提是： 外形条索粗大肥大，完整，色泽褐红（猪肝色）或带灰白色”。 就内质而言“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等于38%”要达到“条索粗壮肥大”， “水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。 四十六、撒面 简单讲就是为使茶饼、茶砖、沱等的卖相更漂亮而在表面上撒上一层等级较高的茶叶原料；一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。 四十七、黑点 鲜叶在杀青过程中产生的糊片，经揉念后形成糊点碎末，亦说“黑蚂蚁”。 四十八、干仓普洱茶 干仓普洱茶是指长期存放于周围通风、干燥、温度适中、湿度小于80%的仓库环境里的普洱茶。 这种普洱茶的陈化转变方式能最大程度保存茶叶的本质特征： 条索紧结、色泽光润，茶香馥郁，汤色金黄或红浓，茶气足，带果香，生津回甘，口感厚重富层次感，经久耐泡，茶底富弹性。 四十九、湿仓普洱茶 湿仓普洱茶是指长期存放于周围相对封闭、温度偏高、湿度大于80%的仓库环境里的普洱茶。 这种仓储的普洱茶陈化转变速度快，但茶叶内的有效物质容易受到破坏，以致条索松散、色泽暗淡，表面发白，有陈泥或霉味，汤色酱浓，茶水薄、茶气弱，水味重，锁喉异样感明显， 如退仓时间足够，口感也可以顺滑，可出现各种药香、木香，却仍不经泡，茶底偏黑或软烂，活性弱。 湿度大的地窖、防空洞、土房等仓库的典型仓储，也是中国华南、港澳等气候湿润地区的一种仓储。 五十、自然仓普洱茶 介于上述干仓普洱茶和湿仓普洱茶之间仓储的普洱茶称为自然仓普洱茶。 是中国南方各地商家、藏家最常见的仓储。经自然仓陈放后多年的普洱茶，品相自然，乌黑柔亮，茶香明显，汤色红浓厚滑，口感顺畅，回甘生津，茶底带弹性。 声明：文章由“普洱哥说茶”整理，转载请注明出处！只做专业中老期普洱茶，好茶就在“普洱哥说茶”！ |
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