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酸菜鱼是许多人喜欢吃的一道菜，Q弹嫩滑的鱼肉，脆爽的酸菜，酸辣的汤汁，让你食欲大开垂涎欲滴。酸菜鱼看似做法简单，可是很多人做的酸菜鱼，不仅鱼肉不滑嫩还都是碎碎的。那么，做酸菜鱼鱼片是裹面糊还是蛋液，还是直接下锅就煮？大厨：多加2步，鱼肉不碎又鲜嫩。
【酸菜鱼】食材：草鱼1条，酸菜鱼酸菜一包，油25克，麻椒少许，辣椒一把，生姜一块。料酒，辣椒粉，葱。
准备食材。1.草鱼宰杀后洗净，去除鱼鳃，鱼鳞，鱼腹内黑膜。将草鱼放在菜板上，斩下鱼头，鱼尾及鱼鳍。用菜刀在鱼身上拍打几下，让鱼肉松弛。
2.一边拍打鱼身，一边从切开位置将鱼侧线抽出来。因为鱼的侧线有很大的泥腥味，去掉鱼线是做酸菜鱼美味好吃的关键一步。
3.抽掉鱼测线后，一手按住鱼身，用菜刀紧贴着鱼脊骨把鱼切成两片。用菜刀把鱼骨和分开，片下鱼骨和鱼刺。
4.切鱼片。把鱼肉去掉鱼骨鱼刺后，将鱼肉鱼皮朝下放在菜板上，左手手指轻轻压住鱼肉一侧，将菜刀成30度角切入鱼肉至鱼皮。
5.切鱼片时，第一刀切至鱼皮不要切断，然后另起一刀切入鱼肉，将鱼肉切断。
这样切鱼片，切好的鱼片展开后肉片宽大呈蝴蝶状。
6.给鱼片去腥。将切好的鱼肉倒入少许料酒，食盐。用手反复抓至鱼肉发粘起胶。
许多人做酸菜鱼用蛋液或淀粉，给鱼片上浆，煮出的鱼片既不鲜嫩还发硬，鱼片上的蛋液或淀粉在煮的时候脱落，鱼汤浑浊。
7.将鱼头自中间劈开成两半，鱼骨用菜刀剁成小段。
8.将辣椒切成段。生姜切片，葱切成葱花。酸菜洗净后切段。
9.锅里倒入一半的油，放入辣椒段，生姜片，翻炒出香辣味。将酸菜放入锅里，炒至酸菜色泽油亮，有酸香味溢出。
10.酸菜炒好后倒入足量的开水，放入鱼头，鱼骨后煮开。煮至鱼骨鱼头断生后，用漏勺将酸菜，鱼骨，鱼头捞出放进砂锅备用。
11.将锅里的鱼汤再次煮开，然后关小火，让鱼汤呈似开非开状，将腌好的鱼片一片片放进汤里。注意两点：1.下鱼片时，汤不要滚沸。2.鱼片放进去后，将勺子底朝前轻轻推动鱼片，防止黏连。
12.鱼片煮好后，连同鱼汤一同倒入盛有鱼骨酸菜的砂锅。在上面放辣椒粉，葱花，花椒，盐。
最后起油锅，将烧热的油泼在上面，这是做酸菜鱼最后也是最关键的一步，热油可以释放辣椒，麻椒的香味，锁住鱼汤的热量。做好酸菜鱼，鱼片完整口感细嫩，爽滑，鱼汤麻辣鲜香。 |
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