酿酒原料成分剖析

原料是白酒风味物质形成的基础，没有酿酒原料中的淀粉、脂肪、蛋白质等营养素，酿酒微生物没有转化的前体物质，就不会有丰富多彩的中国白酒。这里要探讨的原料对白酒风味的影响主要集中在两个方面：第一，不同粮谷原料带来不同的酒体特征，实践证明“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲”；第二，同种粮谷原料的不同品种影响白酒的风格，比如糯高粱比粳高粱更适合酿酒。这些影响的根本原因在于不同粮谷原料以及粮谷原料不同品种之间存在成分差异。

优质的酿酒原料要求新鲜、无霉变、无虫蛀和无杂质，淀粉含量高，蛋白质含量适中，油脂含量少，单宁含量适量，并含有多种微生物及矿质元素，含果胶质极少，不得含有过多的有害物质，如氰苷类物质、番薯酮、黄曲霉毒素等。此外，还要求酿酒原料颗粒饱满，有较高的千粒重，含水量一般在14%以下，同时要易于获得。不论是酿酒主要用的高粱，还是制曲主要原料的小麦及其他酿酒原料，酿酒时所关注的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、灰分、粗纤维等，主要粮谷原料的成分含量见下表。

淀粉是复杂的高分子量化合物，由葡萄糖分子聚合而成，粮谷原料中的淀粉是植株在生长过程中以淀粉粒贮存于细胞中的多糖，在种子、块茎和块根等器官中的含量特别丰富。白酒酿造发酵中乙醇的生成主要是淀粉的糖化和酒化，因此淀粉含量愈高出酒率愈高。理论而言，每100kg淀粉可水解生成111.12kg葡萄糖，进而生产出98kg左右的65度白酒。但是，由于淀粉从分子结构上可以分为直链淀粉和支链淀粉，见下表所示，在α-淀粉酶、糖化酶等多种酶的作用下，产物除可发酵糖外，还有糊精和低聚糖。这意味着粮谷原料中的淀粉不可能发酵生成理论上的出酒量。此外，由于支链淀粉相对于直链淀粉更容易糊化，且糊化后粘性较好，不容易老化的特点，使得出酒率及品质也受粮谷原料中直链淀粉和支链淀粉含量差异的影响。这让南方产的糯高粱成为了优良的酿酒原料。

蛋白质分子结构示意图

蛋白质为酿造微生物生长繁殖的主要营养成分。在酿造发酵过程中，经蛋白酶分解成氨基酸，氨基酸经微生物作用可生成杂醇油。当含氮量适中时，曲霉菌丝生长旺盛，酵母繁殖良好，酶含量高，同时蛋白质的分解产物可能产生多种高级醇及吡嗪类香味成分。过量的蛋白质使高粱染杂菌、酒醅酸高，有碍糖化和发酵，使酒味不净，冲辣带臭，也不利于原料蒸煮糊化，它既影响产品质量，而且对人的健康也有害，因而含量要适中。所以在酿酒主要原料的使用上，含蛋白质相对高的玉米和小麦并不占主要地位。

脂肪分子结构示意图

酿酒粮谷原料中的脂肪含量相对较低，若脂肪含量过高会对酿酒带来不利的影响，导致发酵过程中生酸快、幅度大，出酒率低，酒液浑浊，也影响酒的风味。若酒中脂肪含量过高，还可能带来脂肪氧化后的味道。既然脂肪对酿酒发酵有阻碍作用和不利影响，因此在选用高粱等原料时应控制脂肪在4%以下。

酿酒原料中的粗纤维包括纤维素、木质素和半纤维素等主要成分，以结合的状态存在。一般所说的半纤维素是几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，其中含有果胶质等，是生成甲醇的主要来源。为了降低白酒中甲醇含量，必须控制含半纤维素的原料，如尽量少用稻壳辅料或霉烂变质的原料。

灰分是在高温灼烧时，粮谷原料发生一系列物理和化学变化后，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分，有水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。简单理解，灰分就是矿物质的氧化物或盐类，属无机成分，其中的磷、硫、锰、钙、钾等是构成酿酒微生物细胞和辅酶的重要成分，能调节渗透压，是微生物细胞生长不可缺少的成分。

单宁分子结构示意图

单宁，也叫单宁酸，具有涩味和收敛性，遇铁生成黑色沉淀，并有凝固蛋白质的能力，有澄清作用。在常用的酿酒原料中，除了高粱含有1.0%~1.6%左右（壳内含量较多，约2%~3%；粉粒中约0.2%~0.3%）的单宁外，其他如玉米、小麦、大米、糯米基本不含有或者微量含有单宁。适量的单宁有抑制杂菌的作用，不仅发酵率高，还能生成丁香酸和丁香醛等而赋予白酒特殊香味；过量的单宁却会抑制微生物的生长，使淀粉酶钝化，出现酒醅发粘，并在开大汽蒸馏时带入酒体而呈现苦涩味，以至降低出酒率等。

来源：  源坤鉴酒 。