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肉类加工过后的软硬和内部的微观结构有关。一般来说，我们通常所说的“肉”大概包含这些东西：皮肤，肌腱，筋膜这样的结缔组织；脂肪组织；肌肉组织，包括骨骼肌，平滑肌（牛肚），心肌（心脏）。 对于结缔组织来说，主要成分是胶原蛋白和蛋白聚多糖，这样的组织在长时间的炖煮中会慢慢被水解，结构变散，所以会越煮越软烂； 对于脂肪组织，脂肪细胞本身就比较膨大而松散，主要成分脂肪酸甘油三酯在炖煮中也会被水解，脂肪一般是最快煮烂的部分； 对于肌肉组织来说情况有所不同，肌肉由大量的肌肉纤维，也就是肌肉细胞较为紧密的堆积而成，其口感和其中水的含量有很大关系。水分含量越高，细胞越膨大，细胞间隙也越大，吃起来就越软烂。而加热和外部的高离子浓度（就是放盐……）会导致部分水分从细胞中渗出，这就是为什么炒/煎/炸以后的肉会比较生的肉吃起来老一些的原因。在炖煮的环境里，周围的水分充足，肌肉细胞中的蛋白质等物质也会慢慢水解，很多细胞还会吸水膨胀，所以长时间的炖煮也可以把肉煮烂。但是，但是，但是！如果肉中的细胞大量破裂了，那就留不住水分了，煮再久的时间也没法让细胞膨胀起来，细胞的骨架细胞膜成分是磷脂双分子层，这个东西比较致密水解很慢，大量的细胞塌陷在一起就造成了很柴的口感。那么什么情况下细胞会破裂呢？最容易造成细胞破裂的操作方法就是冷冻 较快的解冻，在这个过程中产生的冰晶会把细胞撑破，不信你试试，拿块牛肉冻硬了，再放在热水里解冻，煮出来的肉保证柴的不行。 其他的一些手段也可以使肉更嫩更软一些，比如嫩肉精，主要成分是蛋白酶，可以促进蛋白的水解。有的同学对这玩意心存芥蒂，其实要具体分析了，主要成分蛋白酶是没什么问题的，而且一加热蛋白酶也变性或者水解了，和普通蛋白质没什么区别；比较容易出问题的是生产过程中添加的其他物质，一般来说买符合食品卫生标准的大牌子就行了，还是相当安全的。 另外，上面已经提到了，水中的盐浓度高的话，细胞吸水速度会变慢，所以，要想快点煮熟烂，记得晚点放盐哦。
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