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上海人爱吃是出了名的， 吃的精致，吃的讲究。 虽说魔都囊括了万国美食， 但其实阿拉上海宁 一辈子都离不开这些菜  红烧肉不必多提，这道菜已经跟本帮菜紧紧的捆绑在一起了，每家都有自己独到的做法，一百个上海家庭就能烧出一百道红烧肉，相信每一个上海小囡都会高喊：我妈妈做的红烧肉是最好吃的！ 一手酱油瓶，一手糖罐头，带皮的五花肉在火热灶台上炼化，一碗红烧肉色泽油亮，肥而不腻，香甜软糯，入口即化。  虽说鳝丝处理起来极为麻烦，但上海宁就爱这一口！肥厚的鳝丝，包裹着浓油赤酱，一勺滚烫的油往鳝丝上一浇，烫得吱吱响，四周则弥漫出美好的油脂香……泼油前一定不要忘记撒上一点白胡椒粉，这滋味，嗲爆了！ 真正会吃的人，在工具的选择上也极其讲究，处理鳝丝的时候用竹刀或者陶瓷刀，金属刀会影响鳝鱼口味，鳝鱼炒之前要先过油，猪油最佳，炸至鱼刺变酥口感更好，最后淋上香油，油而不腻~ 如果上海人的血液是绿豆汤，那筋骨便是猪排；上海宁对猪排的执着绝对是你想不到的，煎炸煮炖样样都要来一套！而红烧大排集齐了炸猪排、红烧肉等各大菜肴的特色，酥软而不腻，味略带甜而咸香，超级下饭！ 大排一定要选用上好的前夹心肉来做。肉锤轻轻敲打断纤维后的大排口感更嫩，油炸也不老。裹料翻煎后等着大火收汁，想想过会儿就能吃到浓油赤酱的红烧大排，口水直流！ 
腌笃鲜的“鲜”是“笃”出来的， “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类；“笃”，就是用小火焖的意思。
腌肉、鲜肉和笋一起炖，长时间的小火焖炖，使得食材的原味完全释放出来了，腊香味、鲜肉味和笋鲜味融合在一起，不愧为“高汤之王”，喝上一口元气满满！
糖醋小排可以说是地道的上海菜，起源于上海，炸得酥脆的糖醋小排色泽油亮、酸甜可口，外部包裹着一层亮晶晶的糖醋汁，汤汁醇厚的“挂壁感”才是完美的糖醋小排。
上海的糖醋小排，可以热吃，亦可冷食，酸中带甜的糖醋是上海宁味蕾上卿卿我我的情人，让人深陷其中难以自拔。
全国各地都有属于自己的酱，但有一种酱，叫酱又不是酱，那就是上海的八宝辣酱！能搞得清楚是哪“八宝”的，应该是地地道道的上海宁吧？
八宝辣酱是一道典型的本帮菜。正宗的八宝辣酱里有四荤四素，鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚丁、开洋、香菇、笋片、豆干等原料，炒好后还要在辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，待吃时拌开，无论是配米饭、泡饭还是汤面，侪是侠起好吃的！
老里巴早额上海宁早饭欢喜吃泡饭~暴腌带鱼就是最好的过泡饭菜了！暴腌带鱼咸而干，久放不馊。小口“啄”下鱼肉，再将骨头放进嘴里吮吮，带鱼的鲜味都渗在骨头里。
油炸过的盐腌带鱼的干香，与泡饭的湿润搭配的天衣无缝，带鱼的荤腥带走了泡饭的清淡，那种咸鲜脆香让泡饭这种淡而无味的主食变得有滋有味！
无鸡不成席，白斩鸡可谓是上海人年夜饭上最撑台面的一道冷菜。皮黄肉白搭配秘制酱汁，鸡皮完整嚼起来有脆感；鸡肉嫩而多汁；鸡腿骨略带血色，这才是一种合格的白斩鸡。
一只优雅而惊艳的白斩鸡不是煮出来，而是泡出来的！经过冰水洗礼的鸡皮紧缩Q弹，口感更佳爽滑，隐隐藏在皮脂下的皮冻入口即化，只留下鸡肉的清香。
上海油爆虾也叫作“元宝虾”，因为开背后的虾经过油炸形似“元宝”，便有了这个好兆头的名字。油爆虾，使用青虾是最佳的，虽然油炸很费油，但炸过虾的油用来炒菜也是相当诱人的。
新鲜的大虾经过烹炸，炸透的虾壳与虾肉若即若离一触及脱。元宝虾色泽明亮诱人，外皮酥脆，而虾肉却鲜嫩爽口，一口一个非常上瘾，一吃就是一盘的节奏。
上海宁对咸菜的喜爱也是道也道不明，上海宁喜欢用咸菜搭配各种各样的小菜，变成一道美味佳肴，咸菜肉丝、咸菜毛豆、咸菜茄子、咸菜墨鱼……总之什么都能拿咸菜炒一炒。
咸菜一定能算是上海宁最喜欢配菜了，没有之一！无论是吃面还是吃饭，来点咸菜都让人胃口大开！上海人常吃的咸菜，一般都是雪里蕻咸菜，细细长长的雪里蕻不能炒不能煲，但腌成咸菜可是顶顶好恰！
上海人一辈子都离不开笋，油焖笋、腌笃鲜、丝笋烧肉，凉拌笋……春笋有春笋的吃法，冬笋有冬笋的吃法，讲究的很！
春笋洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，最适合做油焖笋。春笋无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香。
冬笋肉色乳白，可红烧、清炖、制汤，上海人最爱的红烧肉中加上冬笋和百叶结一起炖煮，出锅后的冬笋比五花肉更诱人！ 当然啦，除了这些常见沪菜， 还有很多令外地人一脸懵逼的菜 单听菜名你知道这是什么吗？
这不走心的名字并不代表不受上海人重视，相反，上海宁对草头圈子的喜爱溢于言表。圈子好理解，而草头这随意的名字是认真的吗？
所谓的草头，其实是苜蓿，又称作“金花菜”，草头的叫法是上海闲话，叫惯了便成了如今上海人餐桌上必不可少的草头了。
虽然在草头圈子中，草头沦为了猪大肠的配角，但这并不影响草头的“淡妆浓抹总相宜”。清油热锅，大火快炒，略洒薄盐，临起锅喷一大勺白酒，清脆鲜香的生煸草头便可以出锅了！ 转载自：发现上海 |
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