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1995年第2期第37页-39页《中国稻米》发表了“米质的感官评定”一文，在这里作个分享。 近年来，随着人民生活水平的不断改善，人们对稻米食味的要求也不断提高。客观地评价稻米食味，对品种选育和消费都是一项很重要的基础工作。日本早在70年代初期就着手食味育种，建立了一套完整的食味鉴定方法，在此作一介绍，供大家参考。 一、原理 稻米的感官评价称为食味试验，是根据个人感觉的主观评价，通过群体来消除主观因素，从而起到客观评价的作用。为此，必须正确地组成评定人，降低评价误差，再采用近代统计学理论，使试验标准化。 二、选择评定人 食味试验，由于是评定人的评价结果，故受到个人差异的影响。因此，试验必须有24个人以上，评定人的组成要考虑以下各点： 1．参试人员要保持稳定； 2．年龄范围要广，例如以20岁为基准，20~39、40岁以上的人大致相同； 3．因男女口味有差异，要求男女人数基本一致。 此外，还有一点必须说明，有时须先行考察评定人的辨别能力及试验重演性，再确定参试者。 三、供试样品数目 一次鉴定的样品数，为避免品尝前后米饭温度的变化太大，以及参试者感官疲劳的影响，以4个为限，试样在5个以上时，以4个为基础进行2次试验，试验安排如表1所示。每次试验必须有对照品种，使试验具有连续性， 一天试验次数不能超过2次。 表1 5个样品以上的试验实施方案
四、试验烧饭用锅及餐具 1．1.8升的电饭煲4个； 2．白色盘子，直径约20厘米左右，盘子的边上均等分地粘上塑料粘胶带（红、黄、蓝、绿等），但顺序不能相同，4个参试品种6个顺序，如有24个人参加，则分成8组，每种顺序盘子4个，所有的盘子按组编号（图1）。 图1 置样及品尝顺序 3．盛试样米饭用的小型容器（可用100 ml的小烧杯）； 4．筷子、杯碗等。 五、煮饭及盛饭方法 1．煮饭方法 煮饭方法影响米饭的食味。作为样品，所有的米饭必须在同一条件下煮。可定标准如下： ①用1公斤精米淘冼干净，水浸30分钟 ②水浸后，放人适量相等的水； ③按下开关煮饭后，不能打开锅盖； ④开关跳开后再闷约30分钟。 2．盛饭的方法 把盘子按顺序放好，每种颜色边放一种样品，用小型容器装约50克左右的饭，弄成团状放人盘子（图1）。准备好试验记录用纸（表2）放于盘子下，编号必须与盘子的相同。再准备好白开水及杯子，用于漱口。 六、品味顺序 因为品味顺序影响结果，因此必须按顺时钟方向进行。一般以红色的饭为对照，其它样品按顺序一一与它比较。 七、试验结果的记录 参试者先在表上写上自己的编号和姓名。因为有外观、香味、味道、粘性硬度及综合评价，要按顺序一项一项来。以对照品种为基准0，其它品种与对照（红色）比较是好还是不好，根据自己的判断填入表中。综合评价不一定要包括所有项目，而是对总体的判断。 八、试验结暴计算 根据试验结果（表2）作成表3。 表2 食味结果评定表 编号： 姓名：
表3 试验结果计算表
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