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今年，芋泥火爆后，一些连锁品牌不断地更新芋泥产品，将芋泥各种的应用，研究做冷饮如何搭配奶基底，做热饮如何调试甜度，做冰沙如何搭配小料等。但要做好一款芋泥产品，不仅只在搭配上做研究，芋泥原料的选择也很重要。 原料不同，品质也不同 芋泥饮品用的原料基本都是要制作成泥状，只是处理工艺不一样。目前市场上有三种原料，成品芋泥有冷冻芋泥和芋泥罐头，其次就是新鲜芋头需要自己加工蒸煮，那这三种原料各有什么品质呢？ 冷冻芋泥就是新鲜芋头加工了冷冻起来，在品质上接近于新鲜芋头现做的芋泥，味道比较纯正，口感很自然。
芋泥罐头是无菌工艺，一般会添加其他原料进去，如、糖、水等来调风味。其一主要是方便保存，其二风味固定，不需要调试。罐装的新鲜感没那么好，但是胜在操作便捷，使用方便。 新鲜芋头制作出的芋泥是属于天然无添加，口感比较绵密，但由于芋头很容易氧化，相比成品芋泥从口感上做了技术处理，被氧化的时间会稍微慢一点。 自己在加工处理芋头时，所含的部分营养成分会氧化流失，芋头的香气很快会挥发，就少了浓郁和细腻。 但在蒸完之后，可以加黄油、淡奶油之类的原料在锅里炒，这样制作出来口感会比较香滑浓郁。 芋头本身味道很淡，不甜也不太香，所以加黄油可以让芋头有浓浓的香甜味，淡奶油有提升香气的作用。 /快报严选芋头丁罐头，使用方便，操作快捷/ 如何选择应用，从产品定位决定 一款好喝的芋泥产品，既要有芋泥的香气，又要有浓郁的芋泥口感，那么从原料上就要选择合适。沐歌研发总监高魁表示，冷冻芋泥适合做挂壁，优势在于解冻后可以根据产品来调试风味。 如喜茶的芋泥波波冰，在挂壁的芋泥上添加了糖分，使芋泥的醇香味更浓。再搭配芋圆波波结合杯底块状的芋头颗粒，喝起来口感更饱满。
新鲜的芋头做芋泥原料适合各种芋泥产品，冰沙、挂壁、厚芋泥等，根据产品需求来制作原料，但在制作过程中比较繁琐。优势在于原始材料无添加，调试出来的风味更加标准。 高魁说，目前了解到的coco的芋泥产品使用的是冷冻的芋头，自己蒸煮，口感偏甜而不腻，因为自己蒸煮，在风味上可以结合产品的定位来调配，使产品有不同风味的选择。 选择原料，也要适应门店使用 从一家做芋头原料厂家了解到，现在走量最多的是芋泥罐头，致远众帮研发人员雷樱表示，罐头对于连锁品牌的操作使用要方便一些，储存上也比较方便，开罐后没用完可以直接冷藏。 而冷冻的芋泥每次使用都需要解冻，有些小店芋泥产品出单量不高，可能会有很大损耗。但像一些大型连锁品牌就适合使用冷冻芋泥，如喜茶、奈雪、coco等芋泥产品多样，且出单率高的品牌。 自己制作芋泥原料虽然可以标准调试风味，但对于大型连锁品牌在制作、人工成本等耗资太大，往往供应不来，所以品牌连锁在芋泥罐头上的选择偏多。 自己制作芋泥适合单店且主打芋泥产品的门店使用，定位芋泥产品，做到标准化，材料上健康无添加，而且原料成本比成品芋泥低，所以单店老板们都会聚焦到如何蒸煮芋头和调配芋泥风味上。 芋泥制作方法： 新鲜芋头洗净隔水蒸，出锅后去皮，用沙冰机打成泥状冷藏，口感风味根据产品需求来调试，因为新鲜芋头无添加容易氧化，所以最好当天使用完。 挂壁芋泥做法： 配比： 芋泥:水:砂糖=100g:50ml:20g （制作过程以100g等为列） 步骤： 1. 取100g冷冻芋泥，加入纯净水40ml，加入20g白砂糖，用沙冰机打40到60秒至泥状。 2. 将混合好的芋泥倒锅中开中火煮至稠状，（期间用打蛋器不停的搅拌）。白砂糖量根据口感调试。 Ps：熬制挂壁芋泥，也可以添加炼乳、奶粉等奶制品。 |
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