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拥有一家自己的餐厅，相信是很多厨师的梦想，但事实上，即使厨艺超群，开餐厅也不一定能成功。 按理说，厨师开店有着天然的优势：技术，开店的成功率应该比其他人高很多，但在业内，却经常能见到这种现象：厨师开店“菜做得好，但生意却不一定好”。这是什么原因呢？（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”） 人人都觉得厨师懂菜品，开店必然会成功。但是事实说明，厨师开店并不是一件容易的事情，从菜品定位到菜价设置，再到整体毛利控制、人员搭配、菜品营销......等等，很多的事情都需要解决。 对于厨师从幕后走到前台，自己当老板的成功机率，许多业内人士会持乐观态度，因为成功的例子也有很多，而厨师出身的人，对菜肴的理解肯定比其他人深刻。 但是，开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要使一个餐馆成功地运转起来，包含了地段、定位、资金、环境、服务、人员管理、广告营销、财务控制等诸多要素。 做一名好的厨师，只需要勤奋，但要做一名好的经营者，却并非如此。 那么，厨师如果想开一家店，要注意些什么事情呢？下面这22个细节，是需要大家特别留心的。 要知道职业与事业的区别想由一名厨师转型为餐厅老板，不仅需要对菜品精通，还要掌握餐饮业的管理知识、选址与定位、整合资源、各种人际关系的处理、收支平衡点、统计核算、市场营销、顾客消费心理、服务技巧、培训店内人员......等多种知识。 这是你需要跨出的第一步。 因此，如果你有朋友也是开餐厅的，可以先多向朋友请教一下生意经。 先找好店铺，再去定项目很多厨师开店的时候都会走入一个误区——先想好做什么，再去找店铺。 这样做有个弊端，就是你很难找到心目中合适的铺面，而且即使找到了，房租也往往超过你的预期。 所以如果想开店，最好是先看好店铺，觉得租金合适的情况下，再去策划这个位置的店铺适合做什么。 酒香也怕巷子深，选址工作要仔细做厨师的时候，有很多事是不需要自己考虑的，但做老板就不一样了，首先一点就是做好饭店的选址工作。 选址时，要考虑交通是否便利，周边人群消费力如何，消费次数是多少，是哪一种人群居多，是否容易导客，道路是双向还是单向，是否要上楼梯，有多少竞争对手等等……都要搞清楚，而这些，都需要你亲自去调研。 比如门前如果是单行线，可能就比双行线人气差一些。建议多观察，看看平时的客流和人群构成，这些都可能直接影响到饭店的客流。 切勿乱跟风，找出产品差异化有的厨师，开店不知道做什么好，看到市场上什么火，就跟着做什么，自己根本不知道什么是市场定位。 打个比方，如果大家都在卖火锅，你和别人干的一模一样，又是晚来的，肯定是做不过别人的。 所以别人都在卖的东西，你再想卖就必须有要超过别人的地方，市场定位要找准，做自己的特色，做差异化产品，打进市场。 与政府部门人员打好关系厨师最初开店，受资金所限，一般都是小店，钱也来的不容易，很多都是东拼西凑出来的。 而且做厨师时，圈子很窄，一般都是同行，很少接触政府部门的人。开店之初，各个政府部门轮番检查，发现一点小问题，就会让你整改，整改不到位的就关门自检，这对于资金很少的厨师来说，简直就是致命伤。 所以，一定要把关系打通，否则按照正规的开店条例，这又查，那又不合格的，你的店很大几率活不下去。 忽略合同，可能给房东白打工很多厨师刚开店因欠缺经验，在房租问题上吃过大亏。 比如，有的房东刚开始租房给你的时候，价格还算合理，你第一年的生意也挺好，然后房东看到这个势头，第二年立马就要求涨房租了，一涨就是小几万，到头来一算，挣的钱都交了房租，还不如给人打工挣得多。 所以在和房东签合同时，一定要细看租约条例；谈房租，一谈就谈5~10年的租金，允许每年有5%~8%的递增，防止租金一下子暴涨。如果房东不接受这些条件，那劝你店都不要开。 做好成本核算降低成本，保持一定的毛利率，这句话说起来容易，做起来却很难。 做厨师的时候，是不会全盘考虑去算账的，大多只算自己所在的部门。但是如果当老板了，不论餐厅流水多少，房租、人工、煤气、水电等等，必须要捆在一起纳入成本。 所以，开店之前要算好账，最好找专业人士帮自己分析一下，除了日常开支外，还有哪些突然的或隐性的开支要预留资金。 算好回本周期开餐厅，恨不得一个月回本是人之常情。但是，还是要冷静下来，给自己规划一个合理的回本周期，别一味求快，如果过分追求利润而让消费者有被宰了的感觉，这样就不是快速回本，恐怕要变成快速关店了。 装修要考虑实用性餐厅装修设计是门学问，不能只考虑美观和与众不同，首先要考虑的是功能性，如节能减耗、安全合理利用空间等。 其次是要考虑灯光的颜色与光暗度，会否让客人产生不适感，能否通过灯光让菜品看起来更有食欲，考虑完这些，才是装修风格和美观度。 开业采购需亲力亲为开业前，一定要亲力亲为、货比三家去买东西，这样才可以最大限度节约成本。大到炊具空调硬件用品，小到桌椅板凳水杯纸巾，所有的用品都要如此。唯有这样，你才能知道买什么应该到哪里买，哪一家比哪一家质量要好、要划算。
采购人员和固定货源要选准做过厨师长的都知道，原材料供应链是很重要的一环，因此，食材的采购必须要亲自挂帅参与，同时可以选择一名跟随你从厨多年的、做事认真的、讲究原则的小弟做副手。 在这个期间，你需要做两件大事： 第一，筛选并确定固定采购商 所谓固定采购商，就是大批量、长期采购的对象，如禽畜肉采购商、油脂采购商等。 一旦确定了固定采购商，那么今后采购的原料品质和价格都会比较有保障。 第二，建立不定点采购价格浮动表 这主要是针对蔬菜或者海鲜原料，因为这些原料价格浮动比较快。而建立浮动表格，主要是为今后控制采购作参考。 经过半年的运作后，就可以开始放手，让自己的副手来完成采购工作了。 这里需要提醒一点的是，很多人总是担心手下的人会有猫腻，所以紧握采购大权不放，或者请自己的亲戚来掌管采购工作，这些都是不明智的。因为只靠自己，会很累，靠不懂行的亲戚来采购，出品品质不能保证。 所以如果开的是中型店，在采购这一块，最好能培养一个人出来代替你。
大量采购不可取为了节省开支，很多人习惯一次性进行大宗采购，但囤货太多，储存就成了问题，储存时间过长，还会影响菜品质量。 所以还是要根据实际情况进货，如果是个小店，新鲜的原材料只能一天一备货，最好能结合自己要出的菜品，采购一些能储存较长时间的原材料（如鸡蛋、胡萝卜、急冻品），或多出一些能储存多日的半成品菜品（如羊肉煲、扣肉煲）。
前厅与后厨分开管理当厨师时，是给老板打工，但是当了老板，就要保证餐厅能长期经营下去，那就要学会管理。管理不仅是管钱管物，更要学会管事管人。 厨师对后厨的管理可能是擅长的，但对于前厅服务，对于人员管理，不一定精通。在这种情况下，该学习学习，该请人请人。如果开的不是小店，前期找个比较资深的店长，把前厅和后厨都管起来，帮你做培训，是很重要的。
店门口形象要做好一般来说，各家餐厅的门口归自己打扫，这个印象分一定要拿下。不然只关注店内细节，而忽略这个外表，则可能受罚，或给顾客留下不良印象。 另外，要考虑到顾客停车的问题，在他们找不到停车位时，要做到及时引导。
好厨师与标准化选一头出品是餐厅的立足之本，好的出品，需要通过好的厨师或者标准化流程来实现。 如果餐厅做的是需要厨师的手艺来呈现好菜品的，就要在食材、制作上多花功夫。 如果餐厅做的是去厨师化的品类，那么在标准化流程上就需要付出更多努力，不论是料包还是操作流程，都要形成自己的一套标准。
菜品是否与顾客对接成功很多厨师开店，总会把自己以前掌管的餐厅菜品照搬，直接推出，而不去了解一下市场和顾客的需求。这样操作虽然简单明快，但是往往会出现一个问题：这些菜品不一定与客人对口，从而导致自己觉得出品很好，但顾客就是不买帐。 所以，一定要多走出前厅跟顾客沟通，多了解顾客的需求和口味习惯。 还有一个问题，就是有些厨师开的酒楼，高、中、低档的菜品都有，而且菜品定得太多，这是个很麻烦的事情。搞不好，每个消费层面的客人都会不买账。 对待这个问题，你必须要对客人进行分类，或者只针对一种客人出菜品。 再就是菜品的定价和菜单设计一定要恰当，不然就会给客人高不成低不就的感觉。比如将人均消费确定为50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合适，而30元以下的菜品可以占到60%。
不要只抓菜品毛利，忽略能源耗损不同于做厨师，自己当老板，掏的都是自己的钱，菜品的毛利往往很容易控制，但是一些能耗的控制相对来说就比较麻烦。比如水、电、煤气、易耗品，这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。 一般开店初期，很多人对于菜品毛利会比较注意，可以控制得很好，但是对于能耗控制就不太在意，结果几个月下来，能源耗损高得惊人。 这个问题，可以采用能耗控制一周一报表的方法，及时对每周的能源耗损进行调整和控制，找到客流量跟水电消耗的平衡点——即例如客流量为1万时，水约耗4千吨，电约耗4万度，易耗品成本大概控制在6000元。
食材要物尽其用做厨师时，往往容易忽略“把食材完美运用”的问题，但是做了老板，一棵青菜、一个辣椒，花的都是自己的钱。 就拿蔬菜来讲，做厨师时，多选用中间最好的部分，而将边角料弃掉。可自己开饭店，就要根据这一点来制定菜品，想想精华的部分做完菜后，边角料还可以怎样深加工，做到物尽其用。
搞好卫生跟做好菜品同样重要厨师初开的店一般多是中小型的，对于这类型的餐厅，最重要的是搞好卫生细节。 有些餐厅菜品虽然不错，但就是卫生环境一般，这样就没有竞争力了。因为现在很多人出去消费，注重的不仅仅是菜品的口味，还有卫生环境，如果一进门，地上有脚印，地面油乎乎，植物有黄叶，印象肯定会大打折扣。 还有餐具，必须是干净、没有水渍的，因为有水渍或者水的话，客人会感觉餐具是别人用过的，不干净。
菜品营销不要从价格开刀很多厨师开店，由于不懂营销，往往拿价格开刀来吸引客源。其实这种方法并没有多少好处。 第一，超低的价位虽然能在短时间内吸引很多食客来就餐，但是价位总有一天要涨回去，那么这时候很多客人就会产生不满，继而客源也会降低下来。 第二，拿价格来开刀，会被同行认为是一种恶意竞争，从而跟你打价格战，导致大家没好果子吃。 所以，要在开业前确定自己餐厅的主打菜品，方法很简单： 首先，先摸清目前生意火爆的餐厅都在经营哪些菜肴，客人目前最喜欢哪类型的菜品。 其次，摸清“底细”之后，要学会拿来主义，并在拿来的基础上二次包装，在别人现成的成果上重磅推出二次包装的产品。
要有做品牌的意识厨师出身的老板，一般学历不高，但不等于没有见识，更不等于没有雄心壮志。 所以，有雄心壮志的厨师做老板，在开餐厅的最初，就已经相当有品牌意识。从餐厅的品类选择到餐厅起名字，从LOGO设计到商标注册，从广告宣传语到服务定位，都把自己当成一个大品牌去对待。 坚持这样做的好处是，当品牌真的做起来的时候，很容易就实现连锁并做到品牌溢价，从而变现赚钱。 长沙的“彭厨”就是一个很好的例子，老板彭大炮是厨师出身，现在分店已开遍大江南北。
其实自己开店， 要注意的细节多到说不完， 这里只是列举了一部分而已。 明天， 我们将给大家介绍一些 厨师开店的成功案例， 敬请收看。 |
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