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茄汁薯枣  配料：马铃薯150克，油汆花生20粒，面粉10克，草子头(或豆苗)100克，面粉10克，湿淀粉25克，芝麻油15克，熟猪油400克(约耗50克)，干淀粉10克，番茄酱50克，香醋1克，精盐2克，味精2克，糟烧酒5克，酱油2克，白糖1克。 做法：1、马铃薯蒸熟去皮捣成泥，与面粉、干淀粉和味精1克、精盐1克、芝麻油5克，一起拌匀搅透，分成20份，用1粒花生米作核，外包马铃薯泥，制成枣子形状，共做20颗。 2、炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，至七成热（约175℃）时。放入“薯枣”，炸至淡黄色，倒入漏勺，锅内留油15克，放入草子头，加糟烧酒、精盐0.5克）略煸即起锅装在腰盘的四周。 3、将湿淀粉。番茄酱、酱油、白糖、醋和味精1克、盐0.5克一起放入碗，加适量水调成芡汁倒入旺火锅中，待其凝聚，再加入薯枣，淋上芝麻油10克，翻锅装入腰盘中间即成。 大肠鸭血煲  原料：用红卤水卤熟的大肠100克，鸭血300克，盘菜（类似萝卜的根茎蔬菜，可以用水萝卜或者冬瓜代替）500克。 调料：熟猪油50克，大蒜叶段、葱段、姜片、盐各10克，酱油5克，蚝油、白糖、鸡精各3克。 制作： 1.大肠切成长4厘米的段；鸭血切成3厘米见方的大块；盘菜洗净去皮，切成厚0.5厘米的片。 2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入大蒜叶段、葱段、姜片爆香，下入大肠段，中火炒出油脂后，放入清水300克和所有调料，大火烧开，改小火烧5分钟后放入鸭血和盘菜，继续用小火烧5分钟，离火装入烧烫的沙锅内上菜。 广式蒸鱼  食材 鱼，油，葱，姜，酱油，盐，糖，香菜 做法 1.葱切丝，香菜和姜切碎，待用，酱油、盐、糖放入碗中，加水搅匀，备用 2.鱼处理干净，放到蒸笼上，锅中加水，煮沸。把鱼放入其中，蒸约10分钟，熟透即可 3.控出鱼身上的水分，放到盘子中，撒上葱和香菜 4.炒菜锅中放油，油热时放入生姜 5.加入剩下的葱，翻炒 6.倒入和好的调料，煮沸，大火收汁 7.小心把煮好的汤汁浇到鱼身上，即可。 排骨烧带鱼  提前预制： 1.猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克，盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克，花椒15克，八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。 2.带鱼500克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克，料酒8克，盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。 制作工艺：： 第一步：将排骨15段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。 第二步：排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉 第三步：锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。 第四步：将炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄 第五步：锅入红油150克烧至六成热，下炸蒜瓣30克，花椒、辣椒段、姜片各10克，蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒200克，添清水300克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开，捞出渣子（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。 第六步：锅入红油烧热，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣酱等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等调味 第七步：打捞出料渣、留下炸蒜瓣 第八步：倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可 第九步：摆盘装饰即可。 |
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