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酵母，是些有点蠢蠢的策生物。就是说，它们这一辈子，光想着吃糖，还必须得在合适的温度下，不然，它们就一直会睡下去。我觉着酵母应该是树懒的后裔，树懒嘛，不就是懒到从来没有从树上下来过。 还非它不可 离开酵母，发酵就无从谈起了！破坏并且转化可发酵糖使其成为酒精，是酵母把葡萄汁变成了葡萄酒的。这是大自然做的好事：葡萄浆果上带有天然的糖，酵母呢，又是葡萄皮随身自备的。当然，这必须是一种“好”的酵母才行。像Brettanomyces,酒香酵母，在酿酒的过程中，就不太被看好。  而Saccharomyces cerevisiae,酿酒酵母，才是酿造葡萄酒所需的好酵母。处于一个良好的条件中的酵母，意味着它生长在一个健康的环境里，所有其他霉菌的存在都会让其罢工。同时，必须保证所处温度一直维持在20-25摄氏度，然后就等它能啃多少就啃多少糖了，当然我们也可以帮它一点忙，即添加一些用作发酵的“菌种”。 能帮上大忙 所谓菌种，它是真正的酿酒酵母。是在压榨一小部分葡萄的过程中自然产生的酵母。事先做一小部分出来，就跟汽车制造商必须进行的撞车事故试验一样，可以预计接下来的葡萄汁是否会正常发酵，是否会太迟等，以便及时调整。一般在正式开始采摘季的前几天，我们会采取少量葡萄做这个“发洒”的试验。推崇并使用这种方法的酿酒人都是那些更偏向于使用和保存天然酵的酒农，这会让未来的成酒带有更加独特风味。因为各产区的酵母都不一样，很多人认为这样做才是真正让每种葡萄酒都持有各自特别的地域风味的关键所在，而正是这些各不相同的地域风味，才是每款葡萄酒的本质基因。  袋装酵母 尽管酵母是天然存在的物质，但是在实际操作中，会有很多意外发生，比如温度不符、菌种失败、农药残留等，这些都会让天然酵母消失或存活量变得很少。另外，还会发生不良酵母量大于优质酵母量的情况。这种时候就会使用袋装“干酵母”来弥补。这些酵母不是工厂里人工合成的产品，它们是各地的葡萄酒农亲自提取并复制出来的。它们的好处在于我们完全可以按照需要来选择酵母的质量。跟袋装面条一样，使用前，要先将其浸水：将干酵母浸泡在35报氏度的水里，然后一点一点地放入其他温度的盆里降温，直到加入收割来的葡萄里。干酵母也可以先用在一小部分葡萄里做菌种，然后再混入到全部的葡萄里。 会放屁的酵母 或是更文绉绉一点的说法，酵母所进行的发酵过程，也是释放二氧化碳的过程。这是一个很值得利用的属性，比如酿制带气的天然汽酒。 |
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