  一直以来家里大多数的时候都以吐司作为早餐，面包片+黄油+果酱+煎蛋+麦片粥是早餐的标配。因为是自己吃，做吐司的时候也就没有特别仔细对待过，有空了就用烤箱做的复杂一下，没空就面包机凑合一下。而且随心所欲地加材料，果仁，全麦，以及其他辅料，只要好吃就行。方法也是想一出是一出，没有特别的规律。做了那么多问题来了，到底哪种发酵方式做的面包最好吃呢？一直没有深究过。 最近我做了一件小事情，就是用几种不同的发酵方法来制作同一款吐司面包，总结一下几种发酵方法的特点，比较一下口感和效果的差异。用的是同一套材料，采用不同的发酵方法，比较一下不同的效果。 说到吐司，大家都不陌生，是我们最经常吃到的面包之一，吐司的口味是五花八门，制作方法也是风格各异，各个商家也是在尽其所能制作出各种吐司讨好顾客。各地的技术高手也在开发出风格迥异的新品，力争求新求异。但是，回归到本真的吐司是什么样的呢，我来介绍几种做法。下面这几种做法的吐司用的都是统一的材料和配方。 l 高筋面粉250克 l 鸡蛋50克 l 干酵母3.0克 l 砂糖25克 l 无盐黄油25克 l 盐3克 l 牛奶138克 说明：这是酵母的夏天用量，冬天可以再加0.5-1克的量 这款吐司的含水量是75%，各种面粉对水分的要求差异很大，注意调整。 如果用奶粉加水，就是10克奶粉加138克水就行了 一、 直接法 直接用酵母发酵的方法，直接法我又给分了二种，干酵母和鲜酵母 1. 干酵母： l 普通的干酵母就可以，按照常规的方法走程序就可以。在这里不详细介绍制作方法了。做的时候用温水将干酵母先化开静置15分钟，再添加其他材料。 2. 鲜酵母 l 用市售的鲜酵母就行，用量是干酵母的一倍，做的时候用温水将鲜酵母先化开静置15分钟，再添加其他材料。 直接法的特点是： l 干酵母直接法是最简单的模式，特点就是省事，因为含水量75%，产品的口感还是不错的。保存时间不长，口感衰退很明显。  l 鲜酵母直接法已经提升了一步，用鲜酵母的特点除了保存上要特别注意以外，和干酵母在操作上完全一样，但是做出来的产品的效果无论是口感上还是组织结构以及味道上都提升了一下。更柔软更蓬松。但是操作上要注意，用鲜酵母发酵得比较快，特别是在夏季发酵时间的掌控要特别注意。 l 保存时间不长，口感衰退不明显。 二、 汤种法 汤种法就是将整个面团的中的5-10 %面粉和5倍的水提前调成浆糊状冷藏保存后使用 l 汤种的比例是 汤种：20克面粉+100克水在火上调成糊状 主面团：高筋面粉230克+鸡蛋50克+干酵母3.0克+砂糖25克+无盐黄油25克+盐3克+牛奶38克 l 当和面的时候将其他剩余部分与汤种混合，再按直接法继续混合发酵制作 汤种法的特点： l 制作简单，多了一道程序，但是并不复杂，提前准备好就行了。 l 做出来的面包我个人觉得口感比直接法无特别大的变化，但是味道有很大变化，面包中有种隐隐的麦香和酵母混合的味道  三、 中种法 中种法制作吐司是一种很经典的方法，其中最为经典的要数70%和100%两种做法，还分为常温法和冷藏法。前者就是把全部面粉的70%制作中种，后者把100%的面粉制作中种。我用的都是冷藏发酵，然后和主面团继续混合发酵。当然你还可以尝试75%-95% 1. 70%中种法 l 材料比例是： 种面团：面粉175克+酵母1克+细砂糖5克+牛奶130克 主面团：面粉75克+砂糖25克+盐2.5克+酵母1.5克+牛奶38克+黄油20克 2. 100%中种法 l 材料比例是 种面团：面粉250克+砂糖9克+酵母1.5克+牛奶168克+黄油5克 主面团：牛奶20克+砂糖25克+盐2.5克+酵母2克+黄油17.5克  两种中种法的特点是 l 要将所有制作分成两个部分，并将种面团进行冷藏发酵，步骤上应该说复杂了，也增加了出问题的概率，我个人认为100%中种法更容易一些，毕竟所有面粉一起发酵。70%中种法相对复杂一下，程序虽然一样，但两批面粉的发酵要达到同步，需要下点功夫。 l 从口感和味道上来看，与前面的直接法和汤种法相比有了很大不同，提升了一个层级，色香味更佳。70%与100%比较，前者偏韧有嚼劲，后者更嫩入口糯糯感觉。 l 保存时间延长了，口感衰退不明显。几天后口感依然很好。  四、 液种法（波兰种） 波兰种也称为液种，是面包发酵常用的一种方法。它的特点就是把要做的食材中的面粉中的一部分和水提前发酵冷藏，然后再拿出来与主材料混合，进而完成整个发酵制作过程的一种方法 l 液种的配比 种面团：50克面粉+50克水+0.5克酵母 主面团：高粉200克+水85克+鸡蛋50克+奶粉15克+砂糖25克+酵母3克+黄油20克+ 液种的特点， l 液种有点类似于汤种，不同的地方是把少部分的面粉发酵，步骤也是多了一步，也是需要冷藏。 l 从直观上来看，外观组织都区别不大，方法也不复杂。口感上来看更加韧，有嚼头。 l 保存时间延长了，口感衰退不明显。吃到最后口感依然很好。 几种方法的总结，几种发酵方法各有千秋，外形都差不多，没有什么区别，变化的是，口感，保存时间，风味 l 以干酵母直接法为基准，简单，方便，内部组织结构正常，常温下变干得快，三四天以后口感很差了。 l 鲜酵母直接法，简单，方便，口感更好水分保存得更好，内部组织结构更完美，常温下变干得慢，但是保质期没有明显延长，超过几天会出现发霉变质的情况。 l 汤种法制作的吐司我个人认为跟干酵母直接法相比，差别不大，不同之处是在吐司的味道上，掰开吐司会有面香与发酵的混合的香味。保存期变化不大 l 中种法，中种法我个人认为是这几种方法中最复杂的，把整个过程要分开两步走，增加了出问题的概率，比如中种面团发酵的程度，特别是不可发酵过度。与直接法相比保湿期时间更长，三四天之后在吃口感衰退还不是特明显，70%的韧一些，100%的更嫩。 l 波兰种，程序与汤种差不多，但是效果差别很大。内部结构组织上，保湿期上，都要比直接法好很多。和中种差不多。口感上韧劲更大一些，很有嚼头。 l 我个人点评，鲜酵母直接法属于既简单效果又更接近专业发酵的手法，如果做的量大或者经常做可以用鲜酵母直接法。中种法和波兰种效果最佳，无论是从口感上组织结构上，保存期上都是最佳的，口感衰退不明显。吃到最后口感依然很好。汤种适合于与某些发酵结合起来使用，效果会更好。  |
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