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道口烧鸡重要的不是配方，即便是公开配方也不见得做出一样的口味，这是因为，除了基本的配方，还有很多关键的工艺。 我家是做了18年的卤水肉食，对卤鸡还是很有心得。 先说说“道口烧鸡”配方陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料； 那问题来了，各用多少比例呢？用什么样的鸡肉呢？所以说卤水制作过程才是最核心的技术。 在这里分享下卤水配方比例，这个比例不是卤一只鸡，而是作为老汤卤水的比例。 一般辅料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，豆蔻15克，高良姜90克。 鸡肉选择，一般是童子鸡，或者鲜鸡肉。冷冻鸡口感不会好。 按照配方制作的卤肉鸡口感应该是什么样的算是成功呢？ 颜色黄亮，无论冷热酥而不烂，吃起来淡淡清香，香而不腻，吃完口留余香。大多数人没吃过正宗的烧鸡，会有一种感觉就是料味太大，外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。 私家卤鸡分享，卤鸡好吃不简单关注过我的朋友知道，我之前写过一篇关于家传卤鸡的秘密，详细的写了制作工艺和过程。因为我很清楚，除了料的配比，还有老汤，工艺过程才是核心的技术。 所以我对关于“道口烧鸡”公开配方，大家怎么看？这个问题的回答是：“鸡肋！食之无味，弃之可惜。” 如果是我们家庭版做卤味，能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢？ 我的回答是：当然！ 但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡，因为在我看来，“道口烧鸡”“八珍鸡”我都认为是卤味。 卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。 家庭版卤味老汤制作教学 配料：肉蔲，小茴，花椒，八角，阵皮，白芷，良姜，桂皮，生姜，香叶，橘皮 这些香料调味品商店或超市都有卖。 买个料包袋，把这些香料封起来，然后用水煮6分钟左右，把水倒掉再用冷水把料包放进去。这样做的目的就是先去除香料的一部分味道，为的是让卤汤味道纯正。 然后把清理好的鲜鸡冷水入锅开始炖，锅内倒入料酒，少许香油，食盐即可。 如果喜欢颜色重些，在添加些老抽即可。我一般不会放，因为家庭版，尽量料少些。 火候很关键 因为我们这是家庭版卤鸡，如果为了快速入味，你可以把鸡腿，鸡胸肉，稍微改刀划拉几下。 卤水开锅后捞出白沫，调制中火10分钟，调制小火10分钟，然后焖上30分钟到1小时即可。 你知道那种扑面而来的香味吗？是的，如果你闻到了那种让你非常想吃的味道，你的老汤基本成功了。 然后就是需要捞出料包，捞出卤肉，捞干净后把汤重新开锅放凉保存。 老汤都可以卤啥？ 五花肉，猪蹄，鸡爪，豆腐皮，鸡蛋等。记得每次卤肉之后，把汤捞干净开锅放凉保存好。 我是美食郭侦探，咱们后会有期。 |
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