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卤料有很多种，一般可分为三大类：色料、香料、味料。色是好看，香是扑鼻，味是口感。 而卤味是一个将生货与卤料经过复杂加工后产生的复合型味道，口味偏重。 虽然日常中，我们在做卤味的时候都会添加各种天然大料，以达到色香味俱全的效果，但调料不能太杂，否则就是怪了。 大多数人都喜欢带点淡淡甘甜的口感，像甘草。它甜在舌根，是一种回味式的甘甜。 所以，尽量使用多数人喜欢的天然香料和味料，比如甘甜，比如微辣。看上去有食欲，闻上去有郁香，吃后有回味，目的就达到了。 卤料必须根据当地人的口味来定，他喜欢什么样的香、什么样的味，进而加相对应的卤料，这叫对“味”下“料”。 那色、香、味料都有哪些呢？大叔大致罗列了一些常用的天然香料： 一、色料： 糖色、紫草、茶叶、黄栀子 二、香料： 小茴香、八角(大茴香)、桂皮、香叶、筚拨、丁香、草蔻 甘松、灵香草、木香、排草、香果、小良姜、陈皮、山奈 三：味料： 包括酸、甜、苦、辣、麻等味 正味、去味：生姜、花椒、胡椒 甘甜：甘草、八角、当归、肉桂 辛辣：干姜、各种辣椒 清爽:香茅草、茶叶、薄荷 增鲜：筒子骨、鸡汁汤料 说到增鲜除了筒子骨、鸡汁汤料以外。还有常见的鸡精，味精，鲜汤，耗油，生抽等等。 |
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