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一, 二十九种香料 八角2克，红花椒“冰冻3克，新鲜5克”，甘草一克，香砂仁2克，小茴香2克，山奈1克，肉桂2克，香茅草0.5克，丁香0.5克，白蔻3克，桔壳“冰冻2克，新鲜3克”，草果5克，肉扣5克，良姜“冰冻的3克，新鲜的5克”，木香“冰冻的不要，新鲜的2克”，草扣1克，白芷1克，香果1个，千里香1克，槟榔半个，山楂片2克，香叶3片，陈皮1克，黄柿子1个，甘松1克，5加皮1克，香菜籽2克，毕拔“冰冻的1克，新鲜2克”，辛夷花“冰冻的1克，新鲜的2克”这些香料可以卤7斤食材。把这些香料称好后用温水泡30分钟。'过水后七斤牛杂的用量' 二，炒香料 热锅下冷油，放入姜片，大葱，炒过一二十秒钟，然后把上面的29种香料倒进锅里，加入三克花雕酒，先大火炒，然后再改小火，大概炒三至五分钟左右。炒好之后待用 三，调味料： 1,黄豆酱二百克，柱侯酱50克，蘑菇酱100克，海鲜酱50，生抽20克，牛油烧热，放入生姜片炒香后放酱料，先大火炒开，放花雕酒,然后再改小火，大约炒15分钟不要炒糊 2,食用盐65，鸡精15克，黄冰糖20克，冰片糖，30克，耗油50克。“15斤水” 四，清洗牛杂 牛蒡，牛肺，锁喉加盐用清水泡，泡三个小时左右，泡好以牛肺用水挤压，一定要把血水清洗干净，检查干净之后用粗盐泡一下，泡了之后用碱水清洗牛杂约五分钟，然后用水清洗干净，再用玉米淀粉清洗一次约五分钟左右。洗完之后用清水洗干净。两次清洗当中用力抓！ 五，牛杂飞水 放入40克姜15克花雕酒，十克陈皮，冷水下牛杂，烧开之后十分钟完成 六，炖骨头汤 二至三斤骨头，十五清斤水大火烧开，小火慢炖一个半钟之后把调味类，香料倒入骨头汤里面。 七，卤牛杂 卤牛杂一般的新鲜牛杂40分钟，最小的火去卤。 卤制时间40分钟。 八，蒜蓉辣椒制作方法 辣椒500克，大蒜120，生姜60，白糖、醋各10克，盐40克，白酒20克，味精16克。 九，成品图 |
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