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葡萄酒品鉴既是一门科学，也是一门艺术。 品鉴步骤1、观色 将装有酒样的杯子倾斜30—45度，在光亮白色的背景下观察酒液的颜色； 分别记下红酒的： 澄清度（是否有混浊） 色调（暗淡还是鲜亮）和色度（颜色的强度或者色素量） 黏度（对抗流动的程度） 白葡萄酒 由三种基本颜色构成。黄色为主色, 深浅会随着时间而变化, 时间越长颜色会越深。 绿色在一定程度上代表酒的酸度。棕色一般是由于氧化而产生的,说明酒有一定的年龄了。因此,白葡萄酒越老颜色越深。 白葡萄酒的颜色可细分为淡黄色、绿黄色、黄色、淡金色、金色、草黄色、老金色、琥珀色及棕色。 红葡萄酒 也由三种基本颜色构成。紫色是主色, 其实是蓝色和红色混合而产生的, 在新酒里会很突出。黄色是酒开始陈化的表现。棕色说明酒已经到了陈化的后期, 或者已经过度氧化了。红酒随着年龄的增长紫色会慢慢变淡, 继而被黄色和棕色代替。因此,红葡萄酒越老颜色越浅, 这一点与白葡萄酒正好相反。 红葡萄酒的颜色可细分为紫色、暗红色、朱红色、宝石红、砖红色、棕红色及棕色 2、闻香 品酒时最重要的步骤之一。 在摇杯之前，把每个样品放在鼻前闻一下气味； 感受学习并记录下香气的特征和强度； 摇转酒杯，让红酒中的香气物质完全释放出来； 先在杯口闻摇杯后的香气，接着在往深处闻杯里的香气。 例如苹果、瓜、柑橘、樱桃、莓果、葡萄干、蜂蜜、桃子、香草、奶油糖、薄菏、甜椒、草、绿橄榄、丁香、甘草、雪松、咖啡和巧克力等等。 第一层香气取决于葡萄酒品种，第二层香气主要来源于发酵，第三层香气来源于橡木桶陈酿和瓶内熟成，这种老酒的香气也常被称为酒香或者醇香。 葡萄酒中也会闻到不愉快的气味。像醋的气味是由乙酸造成的，而指甲油味是由乙酸乙酯形成的。橡胶味，毛皮味，臭鸡蛋味或大蒜或者葱味是硫化物副产物。有些木塞可能导致发霉或湿纸板味。 3、品尝 适中饮一口样酒（6—10ml）让红酒在口腔内打转，使其接触到舌头、上腭以及口腔内所有的表面 。 四种基本味感：甜、酸、咸、苦。舌尖对甜最敏感；接近舌尖的两侧对咸最敏感；舌的两侧对酸敏感；舌根对苦最敏感。 年轻白葡萄酒您可以注意它的酸度，而年轻红酒则有一种由丹宁引起的收敛性感觉。一些品种，象雷司令、长相思、博若莱佳美红葡萄酒，有果味，而餐后酒会是非常地甜润。 葡萄酒有不同的结构感。酒精较少的葡萄酒通常酒体较弱，而那些高酒精度的葡萄酒具有骨架，酒体饱满。不管酒中的味觉成分是什么样子，最关键是要平衡，它所有元素的和谐，果味、酸、丹宁酸、酒精等等。例如，葡萄酒会因为酸低而口感平淡，或者因为丹宁高显得味苦。 葡萄酒质量的另一重要指标是它的回味。 如果回味短，通常品质一般，回味长是高品质葡萄酒的一个标志。 4、记录品结果 （1）酒名、产地、级别、酒精度； （2）颜色、香气、口感 （3）陈年能力和典型性 （4）配餐 （5）综合评分 葡萄酒颜色辨析 葡萄酒水平品鉴 注意事项1、不同类型的葡萄酒需要不同的饮用温度，即使是同样类型的葡萄酒（如干红、干白等），由于产地不同、风格不同、年份不同，适饮温度也会随之而异。如果葡萄酒的饮用温度过低，会使酒的内涵不能得到充分体现；而温度过高，则会让原本品质细腻的葡萄酒也变得粗糙。甜味会随温度的升高而逐渐增强，在10℃~14℃的范围内，酸味基本不会发生变化； 2、白葡萄酒的酸度比较高，以清爽的口感和果香为主要特色，温度过高会使酸味变重，所以白葡萄酒的饮用温度要比红葡萄酒低；红葡萄酒则以复杂的香气和丰富、厚实的口感为主要特色，温度过低会使香气被封闭起来，温度过高则酒精味会变得很重，从而影响香味体现。 各类型葡萄酒的适饮温度如下： 加强酒：17—20度 干红葡萄酒：16—18度 干白葡萄酒：12—16度 桃红酒：10-12度 香槟、起泡酒、甜酒：5—6度 品鉴技巧品鉴葡萄酒，酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道，它们和酒精等是否均衡协调。口感包括：收敛感、灼热感、刺痒或刺麻感、金属感等。酒越年轻，丹宁越多，收敛感越强。酒精度数越高，酒会有股甜味且具灼热感。酒里二氧化碳过量，就会产生刺麻感。起泡酒的后味可产生金属感。 酒体分为轻盈、中等、醇厚等。葡萄酒主要是酒精、糖分、萃取的风味物质如丹宁等决定其酒体。这些成分越多，酒体越丰满，越厚重。复杂而浓郁的芳香也会加强酒体厚重的感觉，而酸则减轻对酒体的感觉。 |
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