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提起瑞士，我们首先想起的总是巧克力、奶酪和皑皑雪山。 瑞士多山，山中寒冷的冬日，享受热乎乎的食物和美酒，是最好的御寒方法。瑞士火锅正是这里冬天最受欢迎的食物之一。 瑞士火锅可以分为三大类： 奶酪火锅(Cheese Fondue) 油炸火锅(Bourguignonne和Bressane) 涮肉火锅(Fondue Chinoise)。 其中，以结合了瑞士两大名产——奶酪与白葡萄酒的奶酪火锅最为出名。 奶酪火锅 Cheese Fondue 奶酪火锅的吃法，是将奶酪放在白葡萄酒中加热融化，装在用便携火炉或者酒精灯加热的火锅中，用长叉插着切成小块的面包蘸着吃。在瑞士的不同地区，使用的奶酪种类和调配方法各不相同。 最传统的做法，使用的是爱蒙塔尔奶酪(Emmental)和格吕耶尔奶酪(Gruyère)。除了面包之外，也有地区会用土豆、西葫芦等蔬菜来蘸奶酪。 仔细算来，瑞士人吃奶酪火锅的历史已经有 300 多年了。 早在 1699 年，苏黎世出版的一本书中就记载了奶酪火锅菜谱，那时它的名字还叫 Käss mit Wein zu kochen，意为“将奶酪和葡萄酒一起烹煮”，烹饪的方法已经初见雏形，将磨碎或切碎的奶酪与葡萄酒一起加热融化后，用面包蘸着吃。 Fondue 这种叫法的出现，则要等到 18 世纪。不过这个词最初指的是一种用鸡蛋和奶酪做成的食物，做法大约介于奶酪炒蛋和奶酪舒芙蕾之间。怎么看都和如今的奶酪火锅不沾边。 奶酪火锅的名气经历质的飞跃，是在 19 世纪 30年代。如果说情人节是世界上最成功的巧克力营销，那么奶酪火锅大概就是最成功的奶酪营销。 为了促进奶酪消费，瑞士奶酪联盟(Schweizerische Käseunion)将奶酪火锅从法语区的美食，推上了瑞士国菜的位置，并想方设法将奶酪火锅与国家精神联系在一起。 到了1875 年，现代奶酪火锅的菜谱终于出现在出版物中，并已经有了瑞士国民美食的称号。 1905 年，让奶酪火锅更进一步的关键食材——玉米淀粉被引入瑞士。加入了玉米淀粉调成的水淀粉，融化的奶酪与葡萄酒会更加光滑黏稠，不易煳锅，让食用奶酪火锅变得更加方便。 直到此时，奶酪火锅还只是在瑞士国内流行，在 1964 年的纽约世博会上，瑞士馆的阿尔卑斯餐厅推出的奶酪火锅，将这种瑞士美食介绍给了美国人。很快，奶酪火锅就在北美地区流行起来。 如今我们提到瑞士奶酪火锅，总是将它与瑞士的高山、滑雪联系在一起。实际上，奶酪火锅起源于讲究饮食的法语区城镇。毕竟奶酪火锅中最早使用的奶酪之一，是有“奶酪中的贵族”之称的格吕耶尔奶酪，山区的居民一般可消费不起。 △ 格吕耶尔奶酪 除了格吕耶尔奶酪，传统奶酪火锅中常用的爱蒙塔尔奶酪，也是鼎鼎有名。樱桃大小的气孔，是爱蒙塔尔奶酪的标志。这种奶酪含盐量低，含钙量高，融化之后，独特的干果香味更加浓郁。难怪瑞士人说它“和面包一样， 百食不厌”。  △爱蒙塔尔奶酪 吃奶酪火锅，已经成为现代瑞士人生活方式的一部分。这种适合冬日与家人朋友一起分享的美食，不仅被瑞士人搬上了雪山，还带上了电车。
在苏黎世，每年的 11 月到第二年 3 月，都会有一班被称为奶酪火锅电车(Fondue Tram)在夜色中穿行。一边吃奶酪火锅，一边欣赏苏黎世的夜景，也是别有一番风味。
油炸火锅 Bourguignonne / Bressane
油炸火锅在瑞士的西部非常受欢迎，它最早是在 20 世纪 50 年代，由一位在美国开瑞士餐厅的老板 Konrad Egli 发明的。
用细长的叉子插上牛肉，放到刚烧开的色拉油锅里炸，然后再沾上调料，和白葡萄酒一起吃，这种吃法被称为 Bourguignonne。
Bressane 的做法与之相似，只不过用的是鸡肉或者火鸡肉。为了防止油溅出来，油炸火锅的边缘会有花瓣形的设计，刚好可以放进插了肉的长叉。
值得一提的是， 这位颇有商业头脑的餐厅老板 Konrad Egli 还是巧克力火锅的发明者。他在餐厅推出巧克力火锅的契机，是为了推广瑞士三角巧克力。 涮肉火锅 Fondue Chinoise
瑞士与德国、意大利、法国等五国交邻，无论是语言还是文化，都博采众长，饮食自然也不例外。瑞士火锅中的涮肉火锅(Fondue Chinoise)，就是在中国火锅的基础上发展而来的。
瑞士涮肉火锅的汤底通常是肉汤，将锅中的汤烧开后，把切成薄片的牛肉或猪肉用长叉插着放入涮熟，沾上各种酱料食用。 瑞士奶酪火锅食谱 Swiss Cheese Fondue Time 40min | Feed 2
Ingredients 锅底用 白葡萄酒......250 毫升 格吕耶尔奶酪......400 克 爱蒙塔尔奶酪......400 克 玉米淀粉......20 克 樱桃酒......45 毫升 胡椒、肉豆蔻......适量 大蒜（对半切开）......1 瓣 配菜用 意大利面包/ 法棍......适量切块 西蓝花......适量切块 胡萝卜......适量切片 蘑菇......适量 意大利香肠......适量切片 Directions ①奶酪刨丝，玉米淀粉加水调成水淀粉；用蒜片擦锅，倒入白葡萄酒煮至微开。 ②加入奶酪丝搅拌至完全融化，倒入水淀粉搅拌表面光滑，再加入樱桃酒。 ③将煮好的锅底端上桌，用酒精灯加热保温，以长叉插取配菜蘸奶酪即可。
text. 阿罗 | photo. Google |
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