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作者：金凌冰 智纲智库广州战略中心总经理 2001年结缘王志纲工作室，不知不觉王门弟子生涯近廿年，这些年追随王志纲老师跨过无数山和大海，也走过无数人山人海，习得满脑门的王门心法里，最是爽快的莫过于“嘴尝市场法”了。哈哈，想起来都快乐，大快朵颐呀，改成“嘴馋市场法”可以吗？ 每每陪同王志纲老师进行项目田野调研时，笔者都要向当地接待人员郑重其事的提一个小要求：王志纲先生从来不在酒店吃早餐，一定要找到一家当地老百姓最喜欢的小吃店。交代完后，接待方毫无例外的表示不解，比如担心外面的早餐店环境嘈杂、人又比较杂乱，规格这么低的接待可能会对老师不敬等等。每次我总会耐心地解释：一方水土养育一方人，在当地老百姓最爱去的地方吃当地最有特色的早餐，这是工作室最接地气的一种调研方法之一。 “嘴尝市场法”，其实就是穷街陋巷觅食记，看起来都掉口水，实则蕴含着朴素的生活哲学。南甜北咸、东辣西酸，街边美食摊的碗里盛着不只是汤，那都是一方水土一方人的故事。 例如“周礼”、“秦制”、“汉习”和“唐风”浓缩在陕西羊汤匠人们一碗浓酽的百年老汤头里，随便舀出一勺，都能震惊世界，随便舀一勺，就足够生猛鲜活，有太多故事可以挖掘；农耕文明的发达加上王气荟萃，造就了一碗既能暖身驱寒、又风味独特、味美低廉的五味杂陈、苦辣酸甜的胡辣汤，而这碗汤里熬着的却是一部千年河南史；浙中山区的东阳县五方杂处的食材汇到一碗沃面里，山海湖泊，草木沟壑，风物历史全都烩到了一起，烩出真正浓缩的江南……  黔地，是王志纲老师的家山之地。有人说智纲智库就像报春鸟，凡足迹所至之处，春天就已不远了，这些年来智纲智库的足迹覆盖了贵州全域。 在走遍贵州后，贵州在我眼里就成了一桌一锅鲜的火锅宴了。中间的锅头是黔中贵阳，贵阳既是省会，也是贵州唯一的政治经济文化中心；从北往南围着锅头排开的涮锅菜就黔北遵义、黔东铜仁、黔东南、黔南、黔西南、六盘水、毕节，最后还有个挂在锅头贵阳与涮锅菜黔南、黔西南之间的蘸水，那就是安顺。 既然贵州都变成了一席火锅宴了，餐饮与文化又从来是杂糅在一起分不开，唯美食与美文不可错过的战略咨询大家兼饕餮客的王志纲老师怎么说呢？ 壹 黔菜从何来 黔菜的形成与黔地汉民族移民史密切相关，历史上黔地移民有三个重要的历史阶段。 第一个阶段始于大明洪武年间。明朝以前偏居西南的贵州一直是被中原称为“南蛮”、“鬼方”的化外之地，布依族、苗族、水族、侗族、仫佬、仡佬、瑶族等少数民族世代居住于此，开疆拓土、青史留名，是中国古代历代帝王的雄心，朱元璋也不例外。 大明洪武十四年（1381年），为清除元朝残余势力，朱元璋命傅友德、蓝玉、沐英率大军30万征伐云南。自辰州（今湖南沅陵）、沅州（今湖南芷江）趋贵州，进攻普定（今贵州安顺）、普安（今贵州盘县）。打通了这条从东到西的通道，成为中央王朝通往贵州和云南的大动脉，今天的沪昆高铁也是这样走的，这一交通干线的打通，影响了贵州此后数百年的格局。 ▲明朝征云南路线 为了保护这条穿越“化外苗疆走廊”的交通大动脉并巩固对西南的统治，大明王朝开始了浩浩荡荡、绵延百年的汉族西南移民史。设置卫、所、屯制度，洪武时期就有18卫1千户所，如贵州卫、普定卫、平坝卫、龙里卫、都匀卫、黄平千户所等，这些明朝设置的卫所到今天都成了贵州的重要城市。 朱元璋将平定云南的将士悉数分配在各个卫所，每个卫大概有5600名士兵，每个千户所1120名，这十多万士兵，成了第一批进入贵州的汉人。同时明军还规定：“正军、军余必须携带妻室儿女；无妻室的，朝庭予以婚配”。也就是说，军士有妻儿的，必须跟着迁移过来；没有结婚的，朝廷发一个媳妇，也得跟着来。 ▲1582年贵州地图 自贵州被正式纳入中央王朝体系，屯田的、经商的、逃难的一茬接一茬的移民贵州。路线主要有两条：一条从四川入黔北，顺着乌江进贵州，这是北路；另一条是从洞庭入辰水到贵州的镇远、铜仁一带上岸，这是最主要的通道。仅洪武到永乐年间，就大约超过100万汉族人涌入贵州，移民不仅带来了先进技术，还连同他们的饮食习惯一起带到了大西南边陲之地。 移民来自四海八荒，当他们来到他们想象的“荒凉”之地时，是带着某种傲娇的，尤其是那些身披铠甲军屯的士兵及其家眷，在心底里是看不起当地少数民族的。因此他们在生活习惯、文化传袭上我行我素，保持着自己家乡的特色。就像安顺天龙屯堡的人600年依然保持着明朝时南京城的服饰习惯，依然保存着江南的地戏传统。 ▲贵州天龙屯堡缝补的嬢嬢/金凌冰拍摄 今天的贵州旅游热点景区镇远古镇正是这个时代背景下形成的，镇远实际上是中原汉文化进人贵州苗侗文化地区的桥头堡。是外地物资入的第一站，也是西南物资向东进的中转站，军旅往来、客商云集，来自云南、贵州的货物到了镇远后顺着水路沿着舞阳河、沅江路到达湖南常德。江右商帮的江西会馆、闽商的天后宫、湖南湖北的两湖会馆、粤商的两广会馆等都在镇远设会馆，可以想见镇远昔日商贾之繁华辉煌。 这种现象也体现在饮食上，比如大名鼎鼎的镇远道菜，还有隆里古城的炒米、米花麻叶等都受移民文化的影响。  ▲镇远道菜 第二波对黔菜影响较大的是抗战时期，重庆成为战时陪都，贵州的战略区位猛然凸显，成为陪都的天然屏障。大批名人如蒋介石、巴金等都曾到贵州，迎来了五湖四海的战时移民，跟随而来的还有全国各地餐馆。 抗战时期作为大后方的贵阳，各种风味的餐馆鳞次栉比 ,有来自广东的冠生园、江浙的状元楼以及湖北的四象春、滇菜的缘鹤村 ,粤菜的岭南楼、珠江酒家 、南华酒家 、广东酒家 , 川菜的豆花村 、会仙楼 ，北菜的天津饭馆 、北味村 , 黔味的中和天 、天顺园等 ,应有尽有。 大后方时期正是黔菜的塑形期，各地不同风味的到来，极大的丰富了贵州味道，正是在这一时期黔菜吸收不同风味，开始逐渐成型。 其中受影响最大的是川菜，川菜奠定了黔菜的基础。被认为是黔菜的老祖宗的罗积荣就是来自四川，最早在贵阳开设川菜馆，还培养了两位徒弟—熊云臣（1896-1966）和熊云轩（1898-1982），他们都属于“第一代黔菜大师”，熊氏两兄弟共同执笔，整理总结了130余道黔菜菜肴。同样是黔菜第一代大师里的赖炳荣、邹少武等都是四川人，他们的“成都味”饺子馆和“成都大饭店”均做川菜，在贵阳很是知名。 三线建设时期为贵州带来第三波重要的移民潮，贵州由于地处西南边陲、山高林密洞多、能源、矿藏丰富，被确定为三线建设的重点省份。  ▲中国大三线建设地图 三线建设时期几乎奠定了贵州的现代化基础，湘黔铁路、贵昆、川黔铁路都是在这时候建成，一批国家重大战略如航空、机械、水电等向贵州转移。迁黔建设人员超过18万，“十万建设大军奔赴贵州”从根本上改变了贵州落后闭塞的面貌。这一波来自五湖四海的新移民再一次对黔菜造成了巨大的冲击。 新派黔菜代表人物，黔香阁董事长李建忠先生的家人正是这时候来到贵州。1961年，6岁的李建忠随父母从上海迁到贵阳。李建忠在上海黔香阁、贵阳的黔元傩，将黔菜的灵魂用于菜式创新，深受人们喜爱，至今仍以“贵州人”自居。 大约在同时，贵阳拥有32年历史的餐饮老字号雅园集团的创始人邓建美也跟随父亲从广东来到贵阳定居。 从第一次明朝开始的移民奠定了民族菜和民俗菜的分野开始，到第二次大后方时期移民实现了黔菜江湖菜的基本定型，再到第三次三线建设后黔菜开始脱离各种菜系的困扰，从川菜等菜系中脱胎开来，逐渐走向大众视野。 在一波接一波的移民潮中，黔菜最后形成的贵州口味已经分不清究竟是哪一个地方的口味，而是一种江湖文化的融合。 黔菜到如今自成一派，最主要的原因是黔菜中辣和酸的底蕴，来自五湖四海的风味在这酸辣坛子里一泡，原来的技术及口味搭配来自贵州大山的食材及调味料，都变成了典型的贵州味道。比如黔菜对本土特色的木姜子和折耳根的钟爱，这种贵州特色融汇于酸汤和蘸水中，同时吸收民族菜的特点，所有进入贵州的菜式基本形成了“菜式本土化”实践。 ▲必不可少的蘸水 贰 “稀奇古怪”是黔菜的魂 王志纲老师说：贵州天无三天晴、地无三尺平，多民族杂居，稀奇古怪、咫尺神秘，因此造就的黔菜特色也是“稀奇古怪”。 稀就是稀罕，如关岭的小牛肉，为什么这个关岭的小牛肉那么牛呢？因为是山野放养，在贵州奇山异水的滋养下，牛儿吃的是石斛仙草，喝的是天然矿泉水，拉出来的都是五味地黄丸。其肉质细嫩，味美纯香，是潮汕牛肉火锅的定制牛肉日本圈养的牛都望尘莫及。  ▲贵州关岭牛 奇就是奇特，比如“中国豆制品之乡”大方，骟鸡豆腐堪称一绝。做法是将骟鸡脱毛去皮剔骨切成肉丝或肉丁放调料腌制后，在豆浆中煮熟，用酸汤点制凝结后成型，配上一碗当地的辣椒蘸水，清香可口，荤素兼容，高蛋低脂，既有朵颐之快，又无膏肓之忧，真有鱼和熊掌同烹一镬之效也。 ▲大方名菜骟鸡点豆腐 古就是古远，有2000-3000年左右的历史，特别是少数民族的酸汤，熬的是贵州几千年的历史文化。贵州不产盐，历史上长期缺盐，因此当地人充分发挥聪明智慧，是用米、菜或肉类等在坛子里封上十天半个月，靠生物自然发酵成酸汤。这种纯天然的有机食品，既酸爽可口，又开胃健脾，成为贵州的永久流传的特色美。 ▲贵州酸汤 怪就是怪异，食物搭配起来就是一种体验，比如贵州的豆豉粑，将土黄豆加曲，混入糯米面、盐巴、红薯颗等拌匀蒸熟、烘焙，放入坛子贮存发酵，激发各种食材最深藏的气味。等坛子打开，一股穿透力极强的神秘之气，乍一看又臭又硬，但烈火烹油后，吃起来却奇香无比。健脾开胃，增食欲助消化的功效，简直无敌了。 那种非常独特的香味，起码方圆一华里都能闻到，萦绕鼻尖，撩人味蕾，禁不住想咽口水。很多人不知道为什么老干妈能风靡中国，要害就是因为豆豉粑。日本人用着我们的纳豆，做成酱汤。贵州人在纳豆、酱汤基础上再往前做成豆豉粑。 ▲贵州风味豆豉 ★辣椒与酸的奏鸣 贵州味道里的“酸”和“辣”都是因代盐而生，共同铸就了黔菜的基石。黔菜的味道“辣醇、酸鲜、香浓、味厚”基本来源于酸和辣。 大量汉族人来到贵州后，和当地的少数民族形成了资源争夺的战争。最早来到贵州的这批汉人是以军屯形式定居下来的，心态上存在优越感，并不主动与当地少数民族融合；他们来到贵州之后，依靠权力占据交通要道田坝地区。这就挤压了原来世居少数民族的生存空间，少数民族就就只能被迫不断往山上迁移。 今天台江、雷山等地的苗族文化保存较好，和当年汉苗之间的冲突有关，最激烈的时候，是汉族人不敢进苗疆，苗族人不进汉界。因此他们也被称为“化外苗疆”。这种汉族移民与当地少数民族之间的拉锯不仅在黔东南，而是遍布贵州，文化折射到饮食上，就形成黔菜民俗菜和民族菜，民俗菜主要和贵州汉族移民史有很大的关系；民族菜主要是贵州各少数民族的饮食传统。 我们今天吃到的苗家酸汤鱼、牛瘪汤、剖汤、侗族腌鱼、水族韭菜包鱼等都和这种文化背景有关。贵州地理环境多山，而不同的少数民族部落就像一个个被大山切割的独立王国，因而饮食文化保存较好。
民族菜对黔菜最大的贡献是辣和酸，在贵州是万物皆可酸，万物皆可辣，不论是贵州盛产的鱼还是牛肉。民俗菜博采众长，在发展过程中吸收了很多民族菜对酸和辣的使用，并在此基础上衍生出了很多种菜式。 为什么来源于大航海时代南美洲的辣椒，在中国东南沿海登陆后，却在八竿子打不着的贵州发扬光大？并且今天的贵州还成为全中国辣椒产量最多的省。 辣椒遇上贵州，可谓是干柴遇上烈火。一是贵州多雨，天无三日晴，长期湿寒会导致人抑郁，但辣椒很容易让人兴奋；二是贵州缺盐，本身不产盐，山地特征运输成本更高，以辣代盐是很好的替代方式；三是贵州不像浙江、广东的沿海一带，沿海地方比较容易从海里取得食物，而贵州食物普遍缺乏；四是辣椒是下饭神器，辣椒和米饭的搭配就像北方吃馒头需要一点炖菜一样。 ▲街上晾晒的辣椒/金凌冰拍摄 当辣椒进入贵州以前，后世居少数民族发明了酸汤代盐，酸汤能缓解因盐摄入不足导致的身体不适，腿脚发软现象，今天仍然有“三天不吃酸，走路打捞蹿”之说。当辣椒进入贵州以后，最早吃辣椒的苗民惊讶地发现，它作为调料可以大大增加食物的风味，又富含维生素C，吃完辣椒身体舒服了，辣椒很快就在贵州流行起来，遂形成了以辣代盐的传统。 贵州人不仅嗜辣，还会制造各种各样的辣椒：仅用辣椒制作的调味就有几十种，听过没听过的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等等。而且不同的辣椒搭配不同的菜，贵州人很讲究，比如每天都要吃的蘸水要配糊辣椒，米豆腐一定放的是油辣椒；吃蕨菜放糟辣椒；做辣子鸡加糍粑辣椒。
▲贵州各种各样的辣椒 ★小吃当家，配角可以成为主角 贵州人自己向朋友推荐饮食时，说地道的黔菜没什么自信，但说到贵州小吃及小吃文化，一定会眉飞色舞，说到你垂涎三尺。从小吃里出来的风靡全球的老干妈，原是来源于贵州满大街叫卖的鸡油辣椒，据说网传现在一瓶老干妈是可以成为美国监狱里的硬通货。 贵阳的夜市几乎就是一个小吃天堂，充满了烟火人间的味道，如二七小吃街的炒米皮、青云路的炒蟹、花溪区的花溪王记牛肉、包浆豆腐、糕巴稀饭等。还有丝娃娃、虾子羊肉粉、素粉、米豆腐、贞丰糯米饭、安顺裹卷、豆花面、遵义鸡蛋糕、毕节臭豆腐、雷家豆腐园子、恋爱豆腐果、毕节汤圆、洋芋粑、蕨粑、包谷粑、糕粑稀饭，状元蹄，玫瑰冰粉等等，多到数不胜数！甚至一些店可以靠单品小吃撑全场，很多甚至超过综合店。 在《中华食文化大辞典·黔菜卷》里，就记录了近60道各具地方特色的风味小吃、点心，面有贵阳肠旺面、康家脆哨面、遵义豆花面，粉有安顺荞凉粉、印江绿豆粉、瓮安豌豆凉粉，饭有铜仁社饭、台江姊妹饭、贞丰糯米饭…… ▲部分贵州小吃 为什么贵州的小吃如此丰富呢？主要原因是自明洪武年间建立贵州行省以来，五湖四海的移民带来的各地饮食汇聚于此，然后在时间与舌尖之中沉淀下来；再则多民族大杂居小聚居，每一个民族都有自己的特色，每家都有绝活，最终汇就了一个黔味小吃的海洋。 王志纲老师曾总结贵州饮食的八大系列，包括豆腐系列、汤粉系列、粑粑系列、顶罐系列、泡菜系列、小炒系列、酸汤系列，说起来这些都是特色小吃，不能算是大菜，但却蕴含着万种风情。比如贵阳的酸粉就是一种妙不可言的东西，但很多外地人都不懂，在吃的时候，吃一口辣椒，吃一口粉，那种神秘感太妙了，这是贵州的一大绝活；再比如豆米火锅、响皮火锅那些，一边烫着青菜，一边蘸着蘸水，再加上大方豆腐，冬天烫着吃那是一绝；再如贵州的豆腐在全世界是一绝，干豆腐、水豆腐、霉豆腐、臭豆腐、豆腐果等，外地人一看全傻眼了…… 正是琳琅满目、如同大珠小珠落玉盘黔味小吃，成为了黔菜的一道靓丽风景线。 叁 黔菜出山，时机正好 对贵州人而言，黔菜是无法取代的故乡味道；另一方面伴随着贵州正在崛起的成为中国超级旅游目的地的同时，曾经寂寂无名的黔菜也就赶上了一个黔菜出山最好的机遇期。 王志纲老师曾笑言：我这一辈子最有能量的是做餐饮策划。第一个我好吃，嘴尝市场接地气，穷街陋巷寻美食，民以食为天嘛；第二个我在上面投入的精力比我其他投入的精力都大，比如我从来住酒店不在酒店吃饭的，酒店都是同质化的早餐，浪费生命嘛。就像李建忠（前文提及的新派黔菜代表人物，黔香阁董事长）就说：“贵州两个半美食家，一个是我，一个是王老师。”黔菜出山，三个问题一定要说清楚，就是贵州生态、贵州故事、国际视野。 首先贵州生态是王牌，在人民追求美好生活的时代，贵州的生态红利也逐渐开始释放。多彩贵州处于我国第二阶梯，被称为山地公园省，因为山地众多，是很多河流的发源地，水质清澈、山峦叠翠，旅游目的地随手拈来都是一大把，比如：乌江、清水江、都柳江、荔波、梵净山等等。有了好生态，当然就有了好食材。 洁净的空气和水、喀斯特地貌土壤中富含的矿物质，使得贵州食材成为生态食材的代名词，因而大受欢迎，比如贵州牛肉是潮汕牛肉的重要来源，盒马鲜生与贵州签订合作时曾说：“贵州黄牛是全国最好的牛肉！”除此以外，乌江鱼、辣椒、薏仁、从江香猪等等，为“黔菜出山”提供了充足又极好的原材料优势。 ▲贵州优良生态环境现在贵阳餐饮是一个黑暗期，黔菜缺少存在感。当下冷链物流发达，什么美国龙虾、蓝鳍金枪鱼、日本的海鲜都可以运过来，拿过来好卖价，当人们的猎奇心满足以后，就归于平淡了，今天人们什么海鲜都吃过了，已经形成同质化竞争了，当一个生意谁都可以做的时候，就需要重新评估了。既然时代发生了深刻的变化，关键就是看你能不能征服别人了。 第二就是要讲好贵州故事，对多数人来说，贵州依然是神秘的，背后有很多故事可梳理。比如多彩的民族文化，为何要吃酸和辣椒，为何贵州民族地区热衷斗牛文化，和吃牛肉有什么关系等等，有很多贵州故事可挖掘。 王志纲老师将贵州餐饮分为三个阶段，第一个阶段是一锅鲜，什么都可以往里放，目前贵州很多地区都保留这种吃法，可以中午涮完鸡肉，晚上涮牛肉，第二天涮完排骨涮稻田鱼，然后就是一碗蘸水，看似简单的生活方式的背后其实是与地域文化与生活密切勾连的；第二个阶段做主题，比如海底捞以极致服务而火爆；第三个阶段就是做体验，需要好吃+场景+文化的融合，于是这就回到了一个如何通过餐饮讲好贵州故事的问题上来了。 餐饮从来就是和文化糅杂在一起的，餐饮是文化的载体，而文化又能丰富餐饮的内涵，这一点好比文化与旅游，其实就是一个有着天然勾连的东西，因此，现在都统称文旅了。如何讲好贵州故事，这其中就大有学问了。例如，如果民族元素太多了，就难免会有些低俗，没有民族元素点缀，又好像没有少数民族特色，那么怎么做呢？需要因时因地制宜。
王志纲老师曾经讲过一个帮助一对贵州姐妹北京创业的故事，如今已经成了北京超级网红“贵凤凰”。短短两年时间，“贵凤凰”在北京已经开了五家店，让她们2年蹿红的秘密是她们收集和研究的200多个贵州小吃方子。前年开始在北京望京中路租了一个不大的地方，这边隔个厨房可以同时出50多个菜品。贵阳汤粉面不用说了，还有肉丸子、臭豆腐等等琳琅满目。每天都是排长队，在大众点评成为超级网红。第一家成功后，又在国贸中心楼下地下停车场搞出一个比第一家大5倍的2.0版本出来，越来越火。后来第三家店开到中关村。这个故事的背后说明问题是餐饮文化需要体验，小吃就是一个很好的载体。 讲好贵州故事的餐饮是一定要把体验感放进去的，比如：把豆腐制作过程全部展示出来，那些老爹老妈带着孩子肯定兴奋，从餐前的劳动到第一道豆腐出来的时候，豆浆香味弥漫，怎么酸汤、卤水点豆腐、豆花等等这些过程的体验，豆腐系列包括臭豆腐、圆子豆腐怎么做的，其中好多东西都是非遗。操作这种事情的机构必须要有整合能力，不然只会做杂了，整一堆小摊小贩是不行的。再比如泡菜系列是贵州一大绝活；当然还有酸汤系列、宫爆系列，宫爆就是贵阳的小炒，丁宝桢把他带到全国后，大家以为是四川的，其实发源地是在贵州。 王志纲老师曾提出过一个夜郎大食堂的创意，当地人和游客的互动，突破餐饮本身的边界，而成为生活方式的体验平台，游客对贵州的餐饮感兴趣，本地人其实也未必了解贵阳的所有，想认识贵阳，就来夜郎大食堂。 讲好贵州故事就是用循序善诱的方式，让全中国井喷式的游客们认识舌尖上的贵州。 第三个就是国际视野。一直以来黔菜被称为是江湖菜，从明代移民潮开始，就不断有地来自全国的新鲜血液汇聚于此，在饮食上形成各种各样的味道，而移民是流动的，这影响到黔菜的定型。黔菜体系、标准化也在一波接一波的移民潮中不断被打破与重塑。因此黔菜就像一个海绵一样，持续吸收各地汹涌而来的水，吸收了各地的精华，有人说是四不像，但从另一方面看，这种兼收博纳刚好也是黔菜的优势。 黔菜出山，亦需要国际视野，放眼国际，为什么日本菜在全球大受欢迎？其主要诀窍在食材和做法，日本餐饮很讲究“工匠精神”，很多顶级的餐厅依然坚持手工打造，一人一店几十年不变，追求品质而不是规模的扩张。餐饮，始终还是手工打造的领域，匠人精神很重要！
黔菜是有后发优势的，贵州的生态土壤是优良食材的天然基因库，比如贵州的黄牛甚至有打造成日本和牛等级的条件，这个基础优势决定了黔菜有做中高端菜的资本。问题在于做法需要改良，可以借助其他菜系如粤菜的经验，在保留自身菜系元素的基础上满足现代人的需求。 如今，菜系的边界正在模糊，贵州的生态带来的食材优势，民族文化与汉文化的交融，黔菜从江湖中来再回到江湖中去，时机正好！ |
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来自： 微笑persist > 《中国省市及人文地理》
