愛並心痛著：阿梅家的天蓄米（莧米）糍粑

愛並心痛著：阿梅家的天蓄米（莧米）糍粑

樸河Pristineri

2016-12-20

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 愛並心痛著：阿梅家的天蓄米糍粑

在國外大名鼎鼎的莧米Amaranth，在當地又叫『天蓄米』。這名字，望文生義，便是無限的推崇和感恩祈福。而細究香格里拉河谷地帶的老品種莧米/天蓄米的獨有神奇特質：它喜愛在貧瘠土地上生長，而且一定不能用化肥農藥，一旦用了，反而很快倒伏死掉。所以，這『天蓄米』的意思，倒像是老天爺擔憂人世間越來越多化肥農藥荼毒過的食物，便為咱們人類專門『蓄』下來的食糧，讓人們在相對貧瘠的土地、也能享有最原生態最健康的食物。

​莧米的英文Amaranth，百度或google一下，會發現，它是完全不遜於大行其道的黎麥的最佳穀類，俗稱穀物之王，（具體營養和功效見後文），在國外價值和價格都極高，然而這樣的穀物，其實在香格里拉河谷地帶是傳統作物，過去的老人家還懂得它的好，但現在，卻早已是『養在深閨人未識』，住在較為貧瘠山地的老百姓，習慣了將莧米整個植株拿來餵豬，但現在飼料大行其道了，或者是懶得種糧食了，也越來越少人願意種它，因為天蓄米的米粒極小，比被稱為小小米的黎麥還要『迷你』，因此收割之後脫粒和處理起來極其不易。

​返鄉青年阿梅幾年前回鄉創業做生態食材，第一個想到天蓄米糍粑，一是因為這是自己親愛的祖母最愛的作物，二是，作為大學生物系畢業的高材生，阿梅很清楚天蓄米的營養價值和開發前景。然而，真正推廣起來，確是極度困難，當地人，習慣了白米白面的口感，也習慣了白米白面的廉價，早就忘記了傳統原生態食材的好。即使方便易食的莧米/天蓄米糍粑送到眼前，也會撇撇嘴，『這是餵豬的吧？』

​何況，天蓄米的價格比白米白面高得多，不用化肥農藥，基本就是野生野放，純靠天地之氣和當地龍潭水源地的山泉水教官，也因此畝產量極低。每畝地不到300斤產量，加上脫粒篩選清洗的成本，令人乍舌。阿梅家的百分之百純天蓄米糍粑，是將辛苦從山裡農家收回來的莧米，細細篩選，再用山泉水細細清洗數道之後，泡發，然後大火大灶二道蒸制，，進而手工打造。加工時間需要三四天。

​兩年前，得知阿梅處有這樣的天賜美物，馬上就試和分享給親友，天蓄米有奶白、紅、黑幾色，煮粥吃，或者吃天蓄米糍粑，入口軟糯生香，咬到小小的顆粒，有一種吃魚子般的爆漿口感，很奇妙。大家喜歡，於是就組織團購，燕麥餌塊和天蓄米糍粑都是深受歡迎，那次一下子夥伴們一起團了一百多塊，大喜，在我的私心裏，也是希望這個本土傳統老品種的珍貴食材能夠獲得新生和延續，這對當地老鄉和生態保護，都是極大美事。

​於是後來有組織過幾次團購，但前兩三次後，卻訂購得越來越少，一再思量，一方面也許是因為天熱的時候，運輸途中的儲存很成問題，另外的原因，我卻也百思不得其解。（這裏寫出來，也是希望夥伴們解解惑？......）

​而我的擔憂是，這麽美好的食物，集天地之靈氣，卻又無需照看這樣活潑潑野生出來，再被阿梅和鄉親們如此勤力又用心地研發和製作出來，卻逐漸鮮少人問津。特別是外界關注健康養生、生態保育的夥伴們慢慢地需求也少了，尤其讓我和阿梅百思不得其解。

​阿梅處的另一個寶物，是高山純生態燕麥餌塊，燕麥的營養雖然未必比得過莧米，但是也倍受推崇並有一種特別紮實的、屬於最古早糧食的口感，很多朋友嘗過了之後，說是自家母親和奶奶最愛吃，因為『吃到了多年前久違的真正純粹糧食的味道』，所以這兩者，都是最原生態的最天然的食物，也都是阿梅希望能夠傳承和守護下去的。如今，或許阿梅經歷這麽多的波折之後，已經漸漸心思淡了——畢竟推廣和獲得廣泛接受太難了，肩扛經濟壓力和全家期盼的阿梅，不得不另外找其他『生長點』，但，我卻還帶著些天真的執念，希望再堅持下來，等一等。

更多的背景介紹：

燕麥餌塊和天蓄米（莧米）糍粑是100%燕麥/莧米纯粹製作，再無任何添加，都是山裡上好櫟柴大火大灶蒸制，手工打造。口感軟糯卻又扎實有嚼勁，真正糧食的醇香，原生態甚至野生的味道。也因此，原料和製作成本都高，不像我們在城裡通常買到的所謂全麥/雜糧餌塊、糍粑、麵包饅頭等麵食，頂多放入20-30%全麥或雜糧就不錯了。

哦哦差点忘了，除了燕麦和天蓄米，还有一样重要成分，就是水！阿梅的加工廠就在當地水源地龍潭邊上，因此得天獨厚用的是龍潭流出的山泉水，龍潭靈秀大氣，水質甘美清冽，圖上是龍潭及周邊環境，古木參天，山泉水四季汩汩不斷，沃育鄉民與萬畝良田。水的品質直接決定了進入身體的養分之純凈，以及舌尖上的滿足。加上香格里拉河谷的空氣，陽光，和生態環境，也孕育出了最好的萬物生靈和最好的食糧。

阿梅返鄉五年，起早摸黑辛辛苦苦貸款建起、已開始投入生產的位於峽谷間的生態食品廠房，隱於水源地附近的山林。

想聽阿梅的故事：請移步http://blog.sina.com.cn/s/blog_12b81cada0102wn3d.html

附莧米功效：——

莧米，富含蛋白質、脂肪、糖脂、鈣、鉀、鐵、磷、鎂等多種礦物質以及黑色素、草酸鹽、甜菜鹼等次生素，具有良好的營養價值和保健作用。其蛋白質含量達20%，遠高於大米、小米、玉米、薏米、小麥、蕎麥、黍、稷等，尤其含多量氨基酸，可補充穀物中氨基酸組成的缺陷，有利於調節人體新陳代謝，促進生長，增強體質，活化神經，增強記憶，穩定情緒，還能提高人體免疫力，抑制腫瘤生長，對青少年生長髮育和成年人的身體健康有很大的幫助。

脂質含量6%,高於上述其他穀物，含有人體必需的脂肪酸，營養價值甚高。其糖質含量62.7%，能轉變為人體需要的熱能。其鈣含量160毫克/100克，遠高於上述其它穀物，有利於吸收和利用的維生素D，預防乳腺癌、結腸癌和前列腺癌，以及佝僂病、手足抽搐，還能穩定血壓、軟化血管，防止心臟動脈硬化等。其含鉀量600毫克/100克，僅低於含量為1200毫克/100克的黍，鉀鈉比例600:1，有利於維持人體水的平衡、血液酸鹼度平衡，神經肌肉正常興奮性以及心臟正常收縮功能，加強排尿，平衡血壓，降低心血管疾病發病率，促進生長髮育，對高血壓，心臟病、腎病患者都有醫療作用；對神經衰弱症和失眠症者也有幫助。

其鐵含量9.4毫克/100克，能提高多種酶的活力，並且是構成人體血液的成分，對防治缺鐵性貧血和萎縮性鼻炎，消除疲勞，改善記憶性等有較好的療效。鎂的含量也很豐富，其鎂是造血、造骨、維持人的正常新陳代謝，保持神經肌肉正常功能不可缺少的微量元素。能排毒、排廢、防癌，緩解偏頭痛等。其磷含量高達540毫克/100克，磷是人體神經、腦、骨組織的重要組成成分，能促進脂肪、蛋白質的代謝，防止佝僂病、軟骨病、健腦安眠、延緩衰老等。

莧米含有黑色素，能改善「五臟」（肝、腎、心、脾、胃）功能，使之良性循環，消除人體內的自由基，延年益壽，減少脂質積累，防止肥胖、抑制致癌物亞硝酸鹽形成，防止癌變等。莧米所含甜菜鹼在人的神經免疫、泌尿和血系統中起重要作用，能促進細胞新生，保證腸道黏膜細胞的正常功能和營養吸收，加強中樞抑制功能。解毒治療，莧米不含膽固醇，容易消化，久服益力氣，不飢輕身。

近幾年國內外已出現以莧米為主料的早餐與兒童食品。開發前景好，不久可入圍谷糧推向市場，成為人們的重要營養健康食品之一。

    

附：莧米與莧米糍粑的吃法

首先，特別提醒，因為莧米的顆粒極小，比黎麥還要明顯小很多，因此，雖然江邊鄉親已經多次過篩和清理，但是還是無法確保清除所有雜質，因此，做莧米料理之前，請夥伴們一定再耐心清洗一下，感謝！

另外，莧米糍粑的保存：放入冰箱冷藏，在如今的酷熱天氣最好一週之內吃完，如果想保存更長時間甚至幾個月，放入冷凍區，吃之前拿出來解凍

（一）莧米糍粑的吃法：切片或切塊之後.....

(1)最最簡單質樸、無需任何調料地：

a 清蒸（幾分鐘即可，否則就軟塌塌了）；

b 烤（用烤架，以火烤或者電陶爐烤最佳，兩分鐘即可，電磁爐以及微波爐等有輻射的不推薦），原味已經很好吃！

c 在清煮的當季時蔬湯中放入，就成為清香四溢的素味糍粑湯～

（2）健康調味版：

也可以任意蘸取如下調味：鬆針麥芽梅子醬（喜歡酸甜口味者，梅子的清香和醇香果醬的質感和莧米糍粑是絕配）；有機椰子油及海鹽/玫瑰鹽或有機醬油（喜歡鹹味並且偏好吃油的，那麼初榨椰子的濃香和玫瑰鹽的提味，是最美的選擇）；青辣椒（火烤的最棒）及醬油（雖然不放任何油，但辣椒畢竟刺激，所以適合重口味者，也是雲南這邊鄉民的口味，吃了就停不下來..）

（3）油煎（非常香，但不推薦～，即使要吃，也請選擇有機椰子油或橄欖油/山茶油之類著煙點高的油）

（二）莧米的吃法：

（1）生食版：催芽，然後拌入沙拉 （參考黎麥的吃法～）

（2）熟食版：蒸/煮，可以單獨也可以混合其他雜糧一起煮飯煮粥，參考小米和小小米（黎麥）的吃法。

這一部分，請夥伴們發揮創意，因為，我這方面沒有什麼經驗。

（三）我最推薦的莧米的『用法和吃法』：

自己種莧米！撒進土中，等待它輕鬆喜悅地出芽長大（莧米是天然的生態作物，不需要任何化肥農藥，若用這些，反而長不好～），然後它的嫩莖葉就是最好的生食料理的原料，因為莧米嫩植株的能量和營養價值都特別高，而且也適合生食。

當然，清炒莧米葉或者打火鍋，據說味道也極好，但有些浪費了～。