|
牛肉是深受人们喜爱的肉类食材，但与羊肉、鸡肉等其他肉类相比，牛肉的肌肉纤维相对较粗糙，结缔组织也相对较多，口感较硬。因此在牛肉烹饪加工过程中常常需要进行嫩化处理。实践证明，木瓜蛋白酶是一种效果极佳的肉类嫩化剂。西南大学的一项研究探讨了温度、pH值、处理时间等因素对木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的影响，为改进牛肉烹饪加工工艺提供了参考。 牛的肌肉组织中的蛋白质主要分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白三类，其中肌原纤维蛋白与肉的加工特性高度相关。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，基质蛋白则以胶原蛋白为主。牛肉口感不够嫩的原因在于其肌原纤维较粗，结缔组织较多且坚韧造成的，烹饪加工过程中肌原纤维蛋白和胶原蛋白变性，肌肉纤维组织和结缔组织收缩，也使牛肉烹饪加工后容易干硬。 木瓜蛋白酶是一种广泛存在于番木瓜未成熟果实中的蛋白水解酶，在工业上由木瓜的未成熟果实经提取乳液、凝固、沉降、干燥而制得粗制品。它可以水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端，对动植物蛋白都有较强的水解能力，可水解牛肉肌原纤维蛋白和胶原蛋白，使其纤维组织和结缔组织遭到破坏，从而实现令牛肉变嫩的效果。 西南大学的明建等人设计了大量正交试验在探索不同因素对木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的影响。实验发现，各个因素对木瓜蛋白酶嫩化效果的影响程度由高到低依次为处理温度、处理时间以及pH值。在酶用量为0.02%、常温20℃、pH值呈中性7.0条件下，处理60至90分钟，可以使牛肉有效嫩化，同时不至于嫩化过度造成牛肉组织不完整和失水过多。 普通家庭烹饪不必苛求像工业反应过程一样精确，所以在烹饪牛肉之前先用半生木瓜肉腌制个把小时，可能会使牛肉的口感更加嫩滑。广西是我国的主要木瓜产区，广西人很可能已经从大量的生活实践中发现了木瓜的神奇效果，广西的青木瓜牛肉沙拉、木瓜炖牛肉、木瓜排骨汤等菜肴就是例证。 Reference： [1] 明建,曾凯芳等. 木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究[J].食品科学,2009,30(7):210-214. [2] 晋艳曦,胡铁军.不同方法对牛肉嫩化效果的研究[J].肉类研究,1999（1）：22-25. [3] N.Perry,2012.Dry Aging Beef.International Journal of Gastronomy and Food Science. 78-80. |
|
|
