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第一课 和面 1、1000克面（选用当地高筋粉、精制粉、中筋粉都可以） 2、630克水左右（面和水的比例为1：0.63，这个比例跟四季气温有密切关系，冬天要用温水和面） 3、3克酵母 注意：学员刚开始学做饼，建议水的比例适量减少，面硬一点好操作。 和面的方法 1、先将水和酵母倒入盆中混合。 2、再将面全部倒入，用手不停的向一个方向搅拌，把面和水搅拌均匀后，再用力开始和面，和成一个大面团，直到面团里外光滑。找个容器放入盖上盖子。 醒面 1、待面团醒0.5小时到2小时后使用（用不完的面要收入冰箱冷藏） 第二课 揉面下面剂 1、待面团醒0.5小时到2小时后拿出来，切成长条滚圆，下面剂，一个面剂大约110克左右。（请结合视频学习） 第三课 测炉温 1、炉子内胆温度大约到四百左右的温度，才可以贴饼，学员请结合视频学习测炉温，把水弹到炉子内胆上，如果水一秒左右就能干，说明温度可以，文火保持当前温度，为贴饼做好准备。。。如果水弹上即干，说明温度太高（炉温如果太高的情况下，就需要用水或者用湿抹布对内胆进行降温）。如果水弹上需要超过一两秒钟才能干说明炉温太低，需要继续升温。注意：贴饼前勤用拧干的湿抹布擦内胆，保持内胆干净，贴出来的饼才美味健康。 （刚开始先用纯面团学打饼学贴饼，炉子要在和面前几个小时开火，贴饼前要升到四百度左右，利用测炉温的视频方法测试，反复练习贴几十个，再包馅贴饼） 第四课 包馅打饼贴饼 1、包馅就和包包子差不多，包好包紧，馅要包在中间，打饼的时候馅才会均匀。 2、打饼手法请结合视频学习，刚开始学包馅学打饼学贴饼建议学员先用纯面团学习。减少浪费，降低代价。 注意：如果包馅和打饼出现面收缩回缩现象，记得让面团醒上十来分钟再包馅，就可以解决面收缩问题 第五课 辣椒油的制作 配料准备 1、辣椒粉100克（选用普通辣椒） 2、大料面10克 3、油300克 （想省事，辣椒油也可以不放大料面） 方法 1、将辣椒粉和大料面放入大点的不锈钢盆中，起锅烧油试油温，用勺子把油浇到辣椒粉上，快速起大泡泡，油温就基本可以了，也可以让油再热一点也行。然后把油全部倒入盛放辣椒粉的盆中，搅拌均匀即可。(可以撒些许白芝麻) 第六课 大料配方 八角120g，小茴香80g，花椒70g，香叶70g，桂皮50g，良姜50g，草果20g，肉蔻60g，草寇50g，白芷40g，孜然20g，香砂20g，川椒20g，丁香5g，烟籽30g（大烟籽不想放可以不放）。这些大料混合一块打碎成最细的粉面 第七课 调馅 （猪肥膘肉就是纯肥肉） （口味可以根据自己当地做出适当调整。比如盐、白糖等等） （鸡精可以搭配鲜香粉使用，味道更佳） 飘香鲜肉配方：猪肥膘肉打成肉馅400g 葱花600g 一共1000g 大料8g 味精13g 盐16g 鸡精15g 白糖15g 豆瓣酱40g （猪肉精粉和鸡肉精粉共5g 一滴香3g 不喜欢可以不放） 。 （小油就是零碎的肥油肥肉，一般3.5到4块一斤）。 梅干菜扣肉偏甜味：小油1000g,梅干菜330克，白糖210克，味精20克。混合抓拌均匀（如果按照配方做的饼甜味太重，说明他那个梅干菜的咸味比较淡，你就不用那么多糖压这个盐味，糖就少放一点） 梅干菜扣肉偏咸配方：猪肉馅650g 梅干菜350g 肉加葱一共1000g 大料10g 味精13g 鸡精15g 白糖15g 料酒10g 生抽3g 猪肉精粉5g 一滴香3g （盐8g，由于梅干菜都是小厂加工的盐度不统一，盐请结合实际情况调试)。 香甜白糖馅：直接包白糖即可，打饼时多加芝麻。 蜜汁豆沙馅：超市或者调料店买来的豆沙直接包即可，打饼时多撒芝麻。 爆爽牛肉配方：牛肉馅400g 葱花600g 一共1000g 大料8g 味精13g 盐16g 鸡精15g 白糖15g 豆瓣酱40g （牛肉精粉5g 一滴香3g 不喜欢可以不放） 美味香菇配方：猪肉馅400g 香菇切碎花600g 一共1000g 大料8g 味精13g 盐16g 鸡精15g 白糖15g 豆瓣酱40g （猪肉精粉和鸡肉精粉共5g 一滴香3g 不喜欢可以不放） 上瘾羊肉配方：羊肉馅400g 葱花600g 一共1000g 大料10g 味精13g 盐15g 鸡精15g 白糖15g 豆瓣酱40g （羊肉精粉共5g 一滴香3g 不喜欢可以不放）。 调酱 市场上买的现磨的芝麻酱 100克和色拉油100克，搅拌均匀即可。 （酱和辣椒用来往饼上刷）      |
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