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西风斜日鲈鱼香，曾经的贡品走入寻常百姓家，这么做味道才鲜美 她是我在大学选修课上认识的。那天，体态膨胀的老师在讲台上，手里捏着一支笔，不是粉笔，是毛笔，神态顾盼，穿上长衫应该像极张大千。在一所理工大学里，这是很另类的风姿，就像在江湖行走没有刀剑，带一支笛子。这节书法选修课，选题也不走寻常路，讲得最多的不是名气最大的二王颜柳欧赵，在群星璀璨的前辈中，选了一个癫狂的人，人称米癫的米芾，那节课，张大千在上面写的是断云一片洞庭帆。 我们很多人年轻时在学校的江湖里，如鱼得水。离开这个江湖的生活，有时就像颓笔枯墨在粗糙的草纸上皴出的山石断痕斑驳。是鱼就离不开水，离开了水只能做木鱼，否则红烧，清蒸，烟熏，煎炸才是你正确的归宿。她说不喜欢江南冬天的湿冷，去了更南的南方，我却喜欢上了江南的滋润，还有随处可见的湖泊江河，蕴藏着生机灵动的水鲜。人与食材的缘分从未断过，九百年前米南宫的船停在垂虹桥边，岸边新上市的鱼张着大口，细细的白鳞在秋色中闪着玉般质感的光，诗兴和胃口齐飞，写下玉破鲈鱼金破柑。 印象中鲈鱼是入诗画最多的鱼类，自带文化风，张翰在《秋风歌》中写道：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮家未归，眼难得兮仰无悲，”这位在洛阳做官的苏州人，秋风时节想起家乡的鲈鱼与莼菜，竟霸气地辞职回家，鲈鱼好吃自不必说。 据说九十年代初，英国女王访问中国，当时的上海市委书记，就是用松江鲈鱼招待她的。松江鲈鱼是鲈鱼中的极品，洁白肥嫩，细刺少无腥味。后来这位书记做了总理，治大国如烹小鲜是有道理的。 用鲈鱼招待贵宾自古有之，《南郡记》载，炀商下江商时，吴人献松江鲈鱼。乾隆皇帝两次下江南特地赶到松江府吃鲈鱼，并赐为江南第一名鱼，指为贡品。连帝王都为其倾倒，鲈鱼的鲜美肥嫩可见一般。 鲈鱼虽天生丽质，送上餐桌成为一道美味却非天成，烹此小鲜当拿出治大国的认真。 选材任能，松江鲈鱼已此情可待成追忆，其他水系里的鲈鱼也不会让人失望。除松江鲈鱼外， 有为与无为，清蒸是最无为的做法，无为先有为，前期处理做好，后面只需水火。红烧最能体现厨师个性的表演，是有为。 让鱼离开水后，在你的机缘之下，再一次成就江湖里的诗意。品尝与吟诗，本在一处，何妨相融。记忆中的它，一品鲈鱼香。 挂了电话，一个姑娘走过，秋风中带着微微香气，我放下手中的咖啡，街对面的餐厅用欧体写着“云乐”，那年老师说欧阳询唯一的行书是张翰帖。
【清蒸鲈鱼】——品味鲈鱼最原始的鲜美 【食材】：鲈鱼1尾，生姜1块，蒜2瓣，香葱2根，香菜2根，料酒1勺，生抽1勺，蒸鱼豉油1勺 —— 制作方法—— 第一步：选鲜新有活力、个头中等的鲈鱼一尾，挑选在鱼缸里游来游去的最好，偶尔动一下或眼珠子发白的就不要选了。去掉内脏，鳃和身上的磷片，杀鱼这步就由卖鱼的师傅代劳了。回家后在鱼身两面各划几刀，清洗干净沥干水分。 第二步：带皮生姜洗净后切成稍厚的片，再改切成小段，生姜不用去皮，能清火。香葱洗净后将葱白部分切成小段。香菜、香葱叶子和蒜切末备用。 第三步：将鲈鱼放到大盆子里，倒一勺料酒淋到鱼身上，再均匀地抹上盐，鱼肚子里面也要抹到。将生姜和葱白放两根在鱼肚子里，鱼身上的切口里塞上生姜条或葱白，然后腌制10分钟。注意一定要先淋料酒再抹盐，如果先抹盐再淋料酒，盐就会被冲下来。 第四步：在鱼盘里摆上两行生姜段和葱白，将鲈鱼取出放到盘子里，这样鲈鱼能被生姜和葱白支撑起来。（tips:盆子里析出很多红褐色的水，这就是去掉了鲈鱼的腥味） 第五步：腌制鱼的时候锅里倒入两碗水烧开，上汽以后，放入盘子，盖上锅盖，大火蒸7分钟，关火焖3分钟。（tips:我用的磁盘子传热慢，如果用铁盘子传热快，蒸6分钟就可以，鱼比较大的话可以适当多蒸1分钟）
第五步：打开锅盖取出鱼盘，倒出里面蒸出来的水。取的时候小心点，用抹布裹着盘子，同时防止蒸汽烫到手。 第六步：撒上一撮香菜、香葱和蒜末在鱼身上。锅烧热放入比平时炒菜多点的油，烧至冒烟时从头到尾淋到鲈鱼身上。淋的时候会发出滋滋的响声，香葱、香菜和蒜末散发出诱人的香味。（tips:淋油时如果没有滋滋的响声，要么是油不够多，要么是油不够热）
第七步：将1勺生抽和1勺蒸鱼豉油淋到鱼身上，吃时蘸上盘子底部的生抽和蒸鱼豉油汁水。一定要淋热油后再淋生抽和蒸鱼豉油。
成品：鲈鱼肉质洁白，点缀着绿色的香菜和香葱，颜色煞是好看。淋入热油后香气四溢，浅尝一口，唇齿生香！
清蒸鲈鱼的制作要点总结： 这道菜在制作流程上来说，几乎是零难度，处理，上锅蒸，淋油简单几步。但是越简单的菜品，在细节处理上越要处处考究。 （1）首先是食材的选择。为什么要选中等个头的鲈鱼？①鲈鱼个头太小不够吃，个头太大肉质不够鲜嫩。②中等个头的鲈鱼肉厚的背部和肉薄的在肚子处蒸熟的时间差短，口感一致，肉更鲜嫩。③盐、生抽和蒸鱼豉油容易浸入鲈鱼里，入味快。
（2）盘子里为什么要垫上生姜和香葱段？首先，放入生姜和香葱段将鱼垫起来，便于蒸汽穿透底部，使靠近盘子那面的鱼肉也容易蒸熟。其次蒸鱼时里面会有很多鱼腥水，有生姜和香葱垫着不至于使鲈鱼泡在鱼腥水里，减少腥味。 （3）最后，蒸制的时间非常关键。先蒸7分钟再关火焖3分钟，让蒸汽的余热使鱼完全蒸熟。 （4）油的温度要够高，才能让香葱、香菜和蒜的香味充分激发出来。香葱和香菜末的加入，既能提升颜色丰富度，也能进一步增香。一定要先淋油再淋生抽和蒸鱼豉油，如果先淋生抽和蒸鱼豉油，香葱、香菜和蒜泡上调料变湿润，再淋油温度不够高很难激发出食材的香味。
鲈鱼性温，有补中气、开胃、催乳等功效。《本草经疏》载：“鲈鱼，味甘淡气平与脾胃相宜。肾主骨，肝主筋，滋味属阴，总归于脏，益二脏之限气，故能益筋骨。”可见鲈鱼不仅味美，滋补效果也是杠杠的。
结语： 鲈鱼的烹饪方法多样，红烧、清蒸、做羹汤，仰或腌制做成鲈鱼脍都不失其鲜美。清蒸应该是对鲈鱼最好的致敬，越是简单纯粹的食物，越是用简单的烹饪方法，才能最大程度地发挥它原本的美味。 |
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