|
“蓝字” 鸭肉具有丰富的营养，是高蛋白、低脂肪食品，蛋白质含量18％，脂肪 25％-30％，同时含有多种微量元素和B族维生素等。鸭肉中富含亚油、α-亚麻酸，α-亚麻酸转化成 EPA 和 DHA(脑黄金)，能降解血脂、血栓、减少冠状栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病发生，同时对糖尿病、皮肤病有很好的预防作用。鸭肉中脂肪含量适中，约为7.5％，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱 和脂肪酸，因此溶点低，约为35℃，易于消化。然而，长期以来，我国的鸭肉加工是薄弱环节，鸭产业正处于分割阶段到精加工阶段的过渡时期，加工程度还很低，如鸭肉加工只占肉鸭总量的15％左右，而且主要集中在鸭的分割加工，这与发达国家70％以上和世界50％ 的平均水平相差甚远。鸭肉产品品种也较为单调，主要是传统酱卤制品和干制品。由于鸭肉脂肪含量相对较低，采用鸭肉加工肠类制品会影响产品的风味，同时，鸭肉的腥味对产品的风味产生不利影响。因此，添加猪脂肪赋予产品浓郁的香味。 1材料与设备 1.1 材料 原料和配料(按每次投料 100kg，以肉计)。猪瘦肉(2# 、4# )60kg、肥肉30kg、鸭瘦肉10kg。 水料配比： 白砂糖11.5kg、食盐2.8kg、米酒1.8L、味精0.3kg、亚硝酸钠10g、清水12kg。 1.2 设备 配料罐、切丁机、绞肉机、混合机、灌肠机、自动烘房、真空包装机、封口机、印码机。 2工艺流程 瘦肉→解冻→选料→修整→清洗→绞肉→加肥肉丁，辅料混合→灌肠→扎草 →烘培→冷却→包装一检验一出厂。 3 制作工艺要求 3.1 配料工序 (1) 猪瘦肉 选用经卫生检验合格的优质猪瘦肉解冻，分割修整，去清碎骨、筋膜、油脂与积血部分。 (2) 鸭肉 选取经卫生检验合格，经分割冷冻保存的鸭胸肉，经解冻、漂洗积血。 (3) 清洗、绞肉 猪瘦肉修整后，用切片机切片，漂去部分色素，与鸭瘦肉一起用6mm筛径的绞肉机绞成条状的肉靡，备用。 (4) 肥肉 要求选用脊膘或高密度肥肉，切丁机切成粒状，装入带筛眼的盆，用热水捞洗后，剔出粒度大的部分，用冷水漂洗干净后置于不锈钢台上沥出一部分水，备用。 (5) 水料的配制 在配料桶中加入清水，按配方量搅拌下计入白砂糖、食盐、味精等辅料至溶解，用配料桶盛装。 (6) 混合 按每桶的需肉量称好瘦肉糜和肥肉粒，先将瘦肉糜放入混合机搅拌，加入水料，连续顺转不少于3min，加入肥肉粒搅拌1min，方可下料。 3.2 灌肠工序 调整好设备，灌肠的饱和度要适中，肠身存留空气需要用针排扎气。 3.3 烘烤工序 （1）腊肠进柜第一天，柜内温度控制在53-60℃，同时注意排湿。 （2）腊肠进柜第一天，柜内温度控制在45-53℃，注意排湿。 （3）腊肠进柜第一天，视腊肠干湿程度决定是否继续烧火，若需要，柜内温度控制在40-45℃。 （4）进柜的腊肠要按格排放整齐，每格的框数或竹数要尽量一致。 3.4内包装工序 将腊肠挑拣、修剪后按规格称量，装尼龙内袋抽真空，真空度控制在0.08-0.1MPa之间，时间为40-90s。 3.5外包装工序 入外袋，检验，装箱，出厂。 制作的鸭肉腊肠口感和形态均好，鸭肉的添加量在10%-20%范围内，腊肠的风味和组织结构比较好，添加量过多则存在鸭肉膻味趋向明显，需要添加香精香料予以掩盖，且腊肠色泽较深，感官和货架期会受影响。 参考文献：鸭肉腊肠的加工工艺与配方研究 |
|
|
