 牛肉底汤,原味汤,麻辣酱,紫苏香辣酱 原料;牛棒骨10000g，牛肉5000g, 药材;八角15g,香叶10g,肉蔻5g,香砂10g,白蔻15g,良姜10g,草果3g,甘草5g,花椒15g,党参10g,干黄姜10g,陈皮10g,丁香5g,白胡椒20g,桂皮5g(做料包一个) 其它;葱100g,鲜姜500g,纯净水100斤,牛油板1000g 制作流程 (1)把牛棒锯长8cm段,把牛肉改长6cm宽5cm的条,把牛肚改8cm宽6cm的片， (2)大锅加水烧开放入牛棒骨,牛肉烧开冒水5分钟以后捞出用长流水冲30分钟洗干净备用 (3)用一个可以容200斤的不锈钢桶加纯净水100斤，上火烧放入洗干争的牛棒骨,牛肉,鲜姜500g,大葱100g,药材包一个大火烧开40分钟以后调小火炖2个小时捞出牛肉加入牛油板1000g，,继续小火炖4个小时即可。 米线原味汤调制 主料:熟牛肉片50g, 辅料;烫好菜心10g,香菜段,葱末各20g 调料;盐4g,胡椒粉5g,牛肉粉5g,鸡精5g,味精5g,白糖5g,鱼露10g 其它;牛肉汤250g 操作流程; (1)把烧开的牛肉汤倒入调汤器皿里,加入盐,胡椒粉,鸡精,牛肉粉,白糖,味精鱼露,进行调味,然后倒入米线专用容器里,加入烫好的米线。 (2)最后摆上牛肉片,菜心,撒上香菜,葱花即可,可以根据经营(客人)喜好加入其它小配料,感觉会更加完美。 米线(麻辣酱教字化配方) 原料:二荆干辣椒2000g,印度辣椒面500g,(剁好)红油豆瓣1000g红色剁椒300g,麻面400g，花面250g 香料:香叶15g,八角50g,草果20g,桂皮20g,白砂仁20g豆20g,紫草15g,排草15g,肉蔻20g,小茴香20g,香茅100g，孜然粒20g,良姜15g,香砂10g，丁香5g,(打药粉使) 其它;色拉油15斤，牛油8斤,大葱段1000,鲜姜片500g, 操作流程; (1)把这个干红辣椒用30C水泡1小时捞出来控干净水分,用刀剁碎或者搅碎备用, (2)大桶加色拉油,牛油小火烧热，加以上大葱姜片小火熬10分钟,至姜葱变金色表层变干为标准,然后捞出葱姜控去多余的油,在把剁椒,郫县豆瓣酱,绞好的干辣酱加入，小火进行搅拌熬制15分钟,火不要太大避免糊锅, (3)加辣椒面,麻椒面,花椒粒药料粉,搅拌均句关火浸泡20分钟然后上火要不停的搅拌熬制20分钟,中途要不停的搅拌,时间到关火即可。 (4)放在不锈钢桶里存放自然发酵24小时以后使用香味会更好 备注;使用比例,原牛肉汤750g,麻辣酱60g,加入牛肉粉10g味精10g,白糖5g 米线(紫苏香辣酱数字化配方) 原料;红油豆瓣酱,200g,蒜蓉辣椒1000g，番茄黄150g, 番茄沙司300g，辣妹子500g,细辣椒粉300g,子弹头干辣椒500g 香料:八角30g,香叶20g,桂皮20g，肉寇20g,甘草10g，草果20g,紫苏叶粉150g,小茴香15g，紫草20g,丁香5g,白芷15克、香茅15g, 香砂15g,花椒15g,(把所有的药料沫粉使用) 调料:(欣和)豆瓣细100克，白糖50g, 鸡精100g,熟白芝麻100g. 其它;蒜蓉300，姜蓉200g,干葱头蓉100g,菜籽油6000g,牛油1000g 加工流程: 1,把子弹头干辣椒用50”C热水泡20分钟捞出控干净水分后和红油豆瓣酱,番茄黄豆一起用绞肉机绞两遍,绞小米粒状为标准,自然发酵10小时以后使用 2,用蒜蓉辣椒,番茄沙司,辣妹子，倒一起搅拌均匀备用 3.炒锅加菜籽油烧热把蒜蓉姜蓉分开炸去水分，原料装层发千变淡黄色，然后捞出 熬制流程 1,大炒锅加入菜籽油牛油,猪大油融化以后倒入干葱头炒香,再加入辣椒酱小火搅拌炒制10分钟 然后在倒入辣酱火炒制5分钟,然后加入以上药料粉炒制15分钟加入炸好的蒜蓉，姜蓉,小火继续炒制。 2.关火加入以上所有剩余调料15分钟以后开火进行炒制10分钟即可关火出锅，酱料自然发酵24小时以后可以正常使用 3,酱料在炒制的过程小火不要太大火大了会影响香辣酱的颜色，炒的过程中为了避免糊锅酱 蘸锅,酱料要不停的的搅拌， 备注;使用此比例原牛肉汤750g,紫苏香辣酱50g,加入牛肉粉10克，味精10克 米线金汤配方原料南瓜蓉200g, 调料盐30g,味精20g,鸡精50g, 白糖20g,鱼露50g,料酒100g, 其它高汤5斤,黄栀子5个， 操作流程: 把高汤倒入桶里加入南瓜蓉,黄栀子熬制10分独,加入以上调料继续熬制5分钟即可,用笊篱过滤干净渣子即可使用 米线番茄酱汁标准化配方原料; 西红柿3000g,鲜鸡油50g, 调料;番茄酱1000g,番茄沙司200g,黄油100g,绵白糖400g,桶装牛尾汤200g,味精150g,冰糖150g,鸡汁100g,花雕酒200g（把所有料倒入一起搅拌均匀备用) 其它;紫圆葱沫150g,蒜蓉100g, 葱姜片，各150g, 色拉油200g(自己熬制牛骨汤1500g) 操作流程; 1,西红柿选熟透个大的，然后取皮取巴,在改米粒大小,分批倒入打汁机里面打成汁即可 2把鸡油改长6cm宽3cm条形状,炒锅加水烧开,倒入鸡油冒水开锅3分钟倒出冲凉备用, 3,炒锅加入色拉油烧热倒入鸡油小火进行熬制,鸡油熬出捞出肉渣,在加入葱姜,小火熬制葱姜干金黄捞出控去多余油,用细笊篱过滤干净油里的渣子， 4,把黄油加入油里面,在倒入圆葱蒜蓉,小火炒香,加入牛骨汤,在倒入按挥好的酱料快速搅拌熬制,开锅在熬10分钟即可, 5,酱料凉透以后可以存入0度冰箱保存  |
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