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[duck pot] 老鸭儿
鸭龄的追求,让细羹,成了形不散,神更不散的囫囵样子。麻鸭的选取,让黑乎乎的浓口到澄亮亮的清汤,变成可能,鸭有鸭样了。现在各地几乎都有老鸭煲,但纵观之下,只有杭州才能撑起因地制宜的讲究。取三年的金华火腿,400天以上的绍兴麻鸭,再加上天目山笋干、千岛湖的农夫山泉水,炖3小时以上...让这口汤里有得天独厚的魂。 Uncle强调说:是煲,不是火锅。煲的料和汤好。“杭州是周边所有富人的聚集地,从临安开始,达官贵人在这里,拿得到好的食材,才有煲的,所以金华的火腿和天目山的笋干才可以在一起,有了独一无二的老鸭煲。”
Uncle最忘不了小时候的味道 在Uncle的记忆里,杭州本土饭店自从有活鸡、老鸭煲,顶多35年历史。要追溯最早的老鸭煲,要从他儿时说起。“那个时候张同泰对面有户人家,三个女儿,大女儿我们羽毛球队的,比我们大一点,二女儿跟我同龄,三女儿比我小一点,不知道二女儿还是三女儿,当年嫁给某擅长做禽类料理的餐饮大佬。大家很羡慕帮他们代工拔毛的人家,毕竟当年那是一门暴富的好生意。我猜测张生记的老板起源就是帮这户人家杀鸭开始的,老店就在前面一百米路。” 老照片来自网络 Uncle脑子里的画面,是墙门里面红颜色脸盆,屋檐下飘来沁人心脾的味道,“老鸭煲太香了啊!”那时候的杭州,邻里邻居的大炊事都放在露天。隔壁老太太退休了,早上去买来鸭子,一个脸盆,瓜子也来不及吃,就烫了热水去拔毛。等Uncle上学回来,煤炉上已经放好了冒着笃笃热气的诱人鸭子。眼巴巴看着锅里的鸭子,飞也飞不了,一直等到晚上才能吃,这件事对馋嘴的孩子来说,是个比考鸭蛋厉害百倍的折磨。 关于找食材,得从Uncle的老爸开始说,往好听了说是老餮的精益求精,其实就是吃货的不厌其烦。 “我们过年,我老爸晚上不睡觉,早上4点去祥符桥。更早的时候,原来我们家都是从三堡农民这里收鸡和肉的,回家煮黄豆烧肉,腊笋烧肉,杭州人烧鸡是虾油鸡。杭州鸡煲是没有的,我们喜欢阉(xian)鸡配虾油露儿做白斩鸡。挂好,风干,烧好之后虾油卤儿浸好,回到家恨不得直接吃。煲只有老鸭煲,早上起来买来拔毛,用煤炉炖着。后来三堡人多了,才去的祥符桥,湖州那边水路船只都到那里。鸭子就是做老鸭煲。”Uncle的老爸就从凤起路骑自行车去,回来时满载而归,哪怕个把小时也愿意。
南宋开始,江浙货船基本都是通过祥符桥。 秘密都在那些胜过味精的佐料里
看到他们,我才意识到什么是Uncle说的“老鸭儿,关键在于隔年鸭子骨髓里面的鲜味。”
Uncle说要有信仰 说这话的时候,老鸭集门口,Uncle一身精致的老鸭刺绣西装,悠闲喝茶。看着人流如不息的音乐,涌入店。“通常是不排队的,进来就有的吃,因为我们已经解决了传统老鸭煲的上菜慢问题。” Uncle说:“像这种产品,我们这代是有信仰的。” 信仰一:客户等不是好事。 “我真的不想让客人排队,我觉得现在做餐饮一定要心中有客人。所以我们让客人进来,你上桌就吃,不要坐着等菜。三个小时炖出来,后厨一直不断循环在做,排队问题解决了一半。” ![]() 信仰二:品质升级不是升高价格,而是平价有更好的品质。 Uncle说现在奶茶好喝原因就是奶茶成本高了,20%变成50%,就让利给客人。“方法上面,即使是100块的东西也是需要标准的。现在先进的模式一定要让传统产品能够标准化,让手艺变成可以量化的东西,其实产品是应该越标准化越好吃的。不用打招呼来,就是好吃。我做了这件事后,原来厨房人工成本减了,当然回馈给客人。 “我说了至少十年以上,厨师变成工程师,不是技师。我跟药厂打交道,说'少许'就抓狂了。美国日本餐饮客单价格都比我们便宜,跟他们先进的标准化管理分不开。食材更精确,厨房损耗也少,出品还稳定,我也要学习他们。” 事实上,西餐之前也经历过目前中餐“少许”这个时代。维多利亚时期的食谱也没有准确量,没有量杯量勺,也没有“克”这样的计量单位。 直到19世纪末美国烹调专家Fannie Merritt Farmer着手编辑《波士顿烹饪学校食谱书》才有了标准。 ![]() 老鸭集后厨的盐分测量仪
信仰三:三个人要信,我自己要信,员工要信,第三个是供应商要信,而不是顾客要信。 看他美国儿子家的伙食,Uncle笑着说:食欲很重要。因为中国小孩的“色拉”也要偷偷炒一炒。“笋干、毛豆、肉片就是难看,就是好吃,吃不腻。意大利、加拿大,春笋找不到,回来叫苦。我们文化出去就是中餐的文化。” “原来外婆家做欧式装修,现在都做中式,往中国方向走。一切有过程,现在年轻人也越来越认'鲜'这个概念。” 我们的传家宝里有一样东西叫“中国胃”,人生在世,能欣赏中国菜的味觉美妙,是莫大的幸福。回归,是忍不住的事。 ?? 神 婆 问 你 小 时 候 喜 欢 吃 什 么 ? 奖品: 大额优惠券 - 请用留言&转发勾搭我 - |
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