今日菜谱

山珍熘鱼片
原料：乌鱼肉200克，黑木耳15克，青豆5克，蚬子汤100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，葱油5克，蒜末6克，湿淀粉3克，花椒油2克，A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗30克）。

▲ 网络图片 仅供学习

制作流程：

1、乌鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，挂蛋液，拍玉米淀粉，入四成热油锅，滑熟捞出；黑木耳洗净。

2、另起锅，入葱油烧热，蒜末爆香，加入蚬子汤、A料、青豆烧开，入鱼片，湿淀粉勾芡，入海胆肉，淋花椒油，装盘即可。

麻辣鸡虾煲
原料：净小雏鸡750克、港虾250克辅料：香芹150克、油菜150克，色拉油、熟鸡油各15克，葱末、姜末各5克，美乐香辣酱25克，花椒、重庆火锅料各10克，辣妹子酱5克，鸡精8克、味精3克、白糖5克，葱花、熟白芝麻各3克

▲ 网络图片 仅供学习

制作流程：

1、净小雏鸡砍成块；

2、港虾去虾须，去虾线从后背片一刀，冲洗干净，香芹切段，油菜一切为二；

3、锅内入色拉油、熟鸡油，烧至五成热时倒入葱末、姜末爆香，加美乐香辣酱、花椒、重庆火锅料、辣妹子酱煸香，下入鸡块煸炒，加热水没过鸡块，下鸡精、味精、白糖调味，烧开5分钟，用密漏将料渣捞出，倒入港虾大火烧开2分钟，倒入垫有香芹、油菜的锅仔内，撒葱花、熟白芝麻即可。  

果味虾仁
原料：大虾仁200克，扇贝肉50克，青椒块10克，橙肉块20克。盐3克，蒜末8克，玉米淀粉50克，A料（米醋30克，白糖40克，番茄酱10克，一品鲜酱油5克），色拉油1千克（约耗30克）。

▲ 网络图片 仅供学习

制作流程：

1、虾仁洗净，背部开刀，用盐略腌；扇贝肉剁成蓉，酿入虾仁中，拍粉，入五成热油锅，炸制金黄色。

2、起锅，入色拉油10克烧热，入蒜末炒香，入A料，熬至冒泡，下入青椒块、虾仁，挂匀汤汁，装入盘中即可。

农家炒鸡
原料：农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个 ，A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。  

▲ 网络图片 仅供学习

制作流程：
1、把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。  
2、净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。  

青花椒鱼
原料：鱼片1500克、藤椒100克、香料油50克、青红椒圈20克、鲜花椒10克、青椒酱50克、葱50克、姜片15克、蒜片15克、猪油50克、平菇100克、丝瓜100克、木耳75克、鱼头、鱼骨头各适量

▲ 网络图片 仅供学习

制作流程：

1、锅中加水，放入鱼头、鱼骨头、辅料，加适当的盐，煮熟后捞出放入砂锅底。

2、锅中加猪油，放入京葱、蒜片、姜片炒香，加高汤放入青椒酱煮2分钟，捞起杂质，加入藤椒，烧开倒入砂锅中。

3、锅中加水，待烧开后开小火，放入上浆鱼片，20秒后，待鱼片变白后，捞出放入砂锅中。

4、锅加香料油，放入青红椒圈和鲜花椒，微炒片刻浇在鱼片水

注意事项：

1、香料油不要烧太热、防止变色。

2、酱料要给够，每次使用酱料时要搅拌一下，防止油酱分离影响口味。

青椒酱调制

原料：

杭椒500克、罗勒叶5克、鲜香茅草5克、青麻汁100克。

制作：

1、锅放油，烧至6成热，放入杭椒炸成虎皮，控油。

2、炸好的杭椒斩碎，罗勒叶、香茅草斩成末。

3、所有原料搅拌一起待用。

4、冷藏冰箱保存3天。

怪味鸡片

原料：鸡片250克、小米辣青椒300克、大蒜50克、泡姜50克、水豆豉50克、盐3克、海鲜酱5克、白糖5克、香醋5克、胡椒3克、鸡粉5克、花椒油25克、老油50克、香辣酱5克

▲ 网络图片 仅供学习

制作流程：

1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟，冷水入锅将鸡煮40分钟，停火焖1小时，捞出用冰水镇制后切片备用。

2、取调味缸入老油，香辣酱，海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味，下入青椒茸，将调好的味汁淋入花椒油，香醋即成。

提示：

小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可。

特点：

咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚。
 

樟茶鸭

原料：肥公鸭1只2000克、花茶、樟树叶、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克、精盐、香油各15克、料酒30克、花椒2克、胡椒粉3克、熟菜油1000克

▲ 网络图片 仅供学习

制作流程：

1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，挂于通风处沥干水分后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉。

2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可。

提示：

樟树叶和花茶叶烟熏制工序是菜品最为关键之处。

特点：

成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味