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“蓝字”  鸡是人类饲养最普遍的家禽。鸡肉结缔组织柔软，脂肪分布均匀，富含人体不可缺少的维生素、微量元素和肌苷酸( IMP) 等鲜味物质，具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，被称为“营养之源”。鸡肉现已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品。鸡腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，脂肪的含量较多。鸡腿肉中含有较多的铁质，也是在整只鸡中铁分含量最多的一部分，可改善缺铁性贫血；鸡腿肉中蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。本文以鸡腿为原料，配以香辛料，呈味料等辅料，介绍一种操作简单、口味陈正，风味独特的烤鸡腿。 材料 新鲜鸡腿、辣椒粉、孜然粉、VC、桂皮粉、花椒粉、姜粉、白砂糖、料酒、食盐、大豆色拉油、鸡精、黄酒、味精、大料、蜂蜜。 实验设备 腌制罐、电热食品烤炉，电子秤等。 工艺流程 原料肉选择→原料预处理→ 加腌制液腌制→ 整形→ 烤制→ 上色→ 再烤制→ 成品 操作要点 原料肉选择 选择卫生检验合格的新鲜鸡腿，每只约重180-200克。 原料预处理 将鸡腿放入温水中浸泡，以去除少许的油脂，换水清洗1-2次，洗净即可。 腌制液制备 用电子天平准确称量各种辅料，将0.2kg大料0.2kg桂皮用3-5kg水煮沸后文火焖2h，将香料液滤出，冷却至0-4℃，再将5kg水（0-4℃），0.05kg花椒粉，0.25kg白砂糖，0.3kg食盐，0.03kg味精，0.03kg姜粉，0.2kg黄酒，0.1kg料酒，0.1kg辣椒粉，0.075kg孜然粉，在腌制罐中进行混合，混合充分之后，置于0-4℃冷库备用。 腌制 将洗净的鸡腿放入腌制液中腌制12h. 烤制 将鸡腿摆放好，待烤箱预热后放入鸡腿，在200℃的温度条件下烤10min后取出。 上色 在鸡腿表面均匀地涂抹蜂蜜，调到230℃再放入烤箱烤5min后取出。 再烤制 将烤箱调到300℃，再刷一层蜂蜜放入烤箱烤5min即成。 参考文献：烤鸡腿的研制 |
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