喜家德、吉野家和西贝，他们俘获用户靠哪几条“金线”？

一入餐饮深似海，中国餐饮步入4万亿时代，行业趋势也越发清晰，结构转向、供给侧数据化、商业模式升维、精细化运营.....以巨头海底捞为首的头部餐企率先进入了深度的专业化、深度的标准化、深度的模式化、深度的连锁化时代。

在这样复杂的数字化时代里，小微餐企又该如何突出重围求得生存？

我们从众多品牌中，搜寻到喜家德、西贝、吉野家等知名餐企的数据金线，供你参考。

文章转自店鹿（ID：deerlog2019）

每个行业都有金线，我们一定要找到那条线在哪里，找不到你就永远不可能得道。

——沈帅波

产品篇

产品要有小心思，当好吃成为基础功能时，拼细节拼人性化成了制胜关键。

1、喜家德的产品心机：9㎝长的大水饺

小小水饺也能玩出新花样，喜家德的“一字型长条水饺”就是个绝佳例子。

 

喜家德的这款水饺长8.5—9厘米，高3.5厘米，肚子厚度2.8厘米。饺子界里算得上大块头了，普通人一口一个着实不易。这种反传统的设计不仅仅是为了与市面上的普通水饺区分开来，还有更深一层的心机。

 

 

菜品都讲究色香味俱全，饺子也不例外，一字型长条水饺讲究“咬一口剩一半，还能夹得住，清清楚楚看到里面的真材实料”。

 

2、88毫米口径的杯子提升芝士茶口感

杯子口径决定奶茶味道？是真的吗？

 

95毫米的杯子和88毫米的杯子，选择第二种可能会更好。

奶盖茶讲究“半口芝士半口茶”的绝妙搭配，分层茶也是同理。

 

芝士漂在奶茶上边，奶盖过厚或者过薄都不行，如果只喝芝士会太腻，总喝茶会没味道。你要保证他总是半口芝士半口茶地喝下去，经测算88毫米的杯子会更适合芝士茶。

坪效篇

1、喜家德：双人桌的秘密

喜家德一家餐厅两人桌的占比26.6%，而来客数显示，两个人来店消费的占比达到了50%，于是喜家德就把3张8人桌拆掉换成11张2人桌，从桌数来讲增加了8张，原来的29张桌子现在变成了37张。席位数来讲少了2个，原来是120个位子，现在变成118个位子，但是它给这家门店一个月带来了将近20万的提升。

 

因为快餐中，单人、双人消费频次要高于多人消费，多人台多了，就会出现双人台坐满但多人台空缺的现象，把多人台拆开，座位变少了，但进店消费的人次变多了，营业额也就上升了。

 

店不是越大越好，座位也不是越多越好，找到平衡点很重要。

2、炉小哥烤肉：超越海底捞的5.7万坪效

炉小哥烤肉是郑州排队门店的扛把子之一。去年5月坪效达到了5万，11月飙升至5万7，越过海底捞和盒马，直逼星巴克。

 

它的坪效秘籍就是高客单加高翻台。

 

炉小哥的店就像个鲜肉超市。澳新美西......多国精品鲜肉、各种各样的寿司点心、小菜炒饭加涮菜，色彩鲜艳，视觉冲击感强，顾客看着实物拿点单筹码，就像逛超市一样，不知不觉就点了一大堆。客单价就这么来了。

 

炉小哥的服务员清一色男孩子，烤肉行当烟熏火燎，男孩子耐脏、体力优势明显，他们为顾客烤肉，后厨可以省47%的人力，专业好吃并且效率更高、烤得更快，顾客要么接着点肉要么起身离开，提高了客单价和翻台率。翻台率平均可以达到8次，节假日10次，日接待食客800人左右。

效率平衡篇

海底捞不是谁都能做的，超30%人工成本，让众多老板捂紧口袋，望而却步。在人工越来越贵的今天，如何平衡成本，提高人效成为重要问题。

1、吉野家：用电饭煲解决生产力平衡

很多企业用蒸车来做米饭，但吉野家100多年了，做到现在依旧用电饭煲蒸米饭，为什么？

 

求的是生产效率和浪费之间的平衡。蒸车虽然快、量大，但很麻烦，蒸多了卖不完浪费食材；蒸少了，不够，再蒸浪费电力成本。

◎ 图上为蒸车。

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运算一下，最高峰值假如要1个小时400碗，1个电饭锅可以出餐40碗。那么这个店准备10个电饭锅就可以了。最高峰之前，直接10个电饭锅一起煮饭，煮好饭放入保温桶。高峰过后，只开相应的电饭锅备货。

 

10个电饭锅比蒸车省地方吗？并不省地方，但解决生产力和浪费之间的平衡。

 

用贮藏设备保证最大生产力，生产设备保证最大输出能力，保温设备保证预制。餐饮现在的状态就是，客人来之前备货，客人来了直接出餐，客人走了之后处理卫生，继续备货。

2、智元春：消费时段和人力配置之间的平衡

智元春是位创业者，他给我们讲述了一下自己媳妇开早餐店的事儿，好笑之间却让他陷入了多重思考。

 

这家客单不到10块钱的12㎡早餐店，靠近学校，消费时间异常集中，早晚各20分钟，一天只能卖400块钱。

 

在智元春的测算下媳妇一天其实可以独立完成800元的营业额。这需要借助精细化管理来提升营业额。需要在没有客人的时候备货，有客人的时候只用来售卖，有效加快单次销售速度，尽可能的最大化利用人工时效。

 

人效不仅针对一人小店，对大型快餐店同样重要，像日本的快餐公司萨莉亚就选择利用小时工来解决消费时段和人力配置的问题。一家店标配三人，高峰期用小时工弥补人力，节约总体人工成本。

 

3、潮汕记：人工和设备之间的平衡

规模企业用供应链解决，小店用人工解决。

 

人工和设备之间也有平衡点：供应链解决稳定性和去人工，但是如果因为供应链太强大了，让店内人工浪费，这个供应链体系就是有问题的。

 

因为加入了3次成本：加工成本、运输成本、人工成本。

 

潮汕记生鲜牛肉火锅，主打的就是生鲜牛肉，对供应链的需求非常大，但实际上，潮汕记在供应链的问题上投入的精力占比并不大。

 

潮汕记老板见过不少老板坚持统一供货，养一辆车一个配送员，六七个月就关店了。活牛运输并不方便，牵扯到宰杀问题，强制性供，运营成本就会变高，很可能就会透支成本，最后连运营都做不了。

 

人力成本和总成本的平衡关系不外乎这几点，在未来，伴随人口红利消逝，人工只会越来越贵，在加拿大、日本等国家人力成本已经超过了30%，这是大势所趋。

 

所以国内企业现在必须去研究人，如何去人、如何留人都是关键环节，建立起高效的人力资源。

 

企业想做大，初期靠人，后期靠机制，循序渐进。

 

效率要求越高，需要掌握的系统越复杂，变量之间都有对冲性，系统的变量与变量之间还有金线，哪一个弄不好都会引爆系统。

 
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轮值主编｜上尉  编辑｜何小慧 视觉｜何小慧