说到瓶存老酒,就是早年份生产出来的酒,这类酒因为生产时间早,所以装瓶时间长,因而叫瓶存老酒。相比之下,酒厂里陶坛存放几十年的老酒叫坛存老酒,因为其存放的容器和环境与瓶存酒不同,使得其风格和特性较瓶存老酒有较大的区别。因此我们在讨论老酒的时候一定要区别瓶存和坛存,酿酒行业里有一些人认为老酒更适合调,不太适合直接饮用,其观点更多是针对坛存老酒,毕竟酒厂坛存老酒更多是基酒和调味酒,本身就需要勾调,另外,坛存老酒老熟好,酒体内敛、细腻,但往往缺乏张扬的香气,因此这类酒需要勾调点睛才能展现出均衡饱满的状态。 对于瓶存老酒的品质,老酒圈的朋友大多很推崇,但行业里有些朋友却有质疑,首先瓶存老酒的化验指标往往比较乱,有些瓶存老酒如果按现在的数据标准甚至是不合格产品,造成这种现象的原因是其放了几十年,少量的跑酒及其内部酸酯平衡变化,导致一些数据指标变化,使得其超出或低于出厂标准。也正是因为如此,有些大酒厂不支持用瓶存老酒调新酒出复刻酒,因为每一瓶瓶存老酒到现在检测出来的数据存在差异,这对于勾调难度较大,而且还存在一些不确定性。不过对于瓶存老酒的这种变化,并不代表这类酒会变得难喝,大多数酒风味保持还是不错的,除此之外,瓶存老酒只要不受污染,其内变化是不会产生有害物质的,这一点不需要担心和忧虑。 对于许多品相好的瓶存老酒,开瓶喝还是很好喝的,尤其在其醒开之后。相比新酒,由于老酒陈放时间较长,很多风味物质聚敛在一起,刚开瓶时香气会显得比较闷,因此开瓶后需要用新的空气慢慢唤醒酒体,让其本真风味慢慢展现出来,也正是因为如此,老酒需要醒的时间比较长,一般30年的瓶存老酒醒20~30分钟,再来慢慢感受其酒体风味。 说到瓶存老酒,其品质相比新酒有一定的变化,其虽不像坛存老酒那般陈敛、细腻,但其酒体各种香气的融合度较新酒好。除此之外,不同香型的瓶存老酒风味有不同的变化。大曲清香的瓶存老酒较新酒要稍微陈一些,清香的清净之感稍微弱点,清雅之感好些,酸度略有提高,整体的风格保持是不错的;酱香、兼香、董香的瓶存老酒风味保持很好,相比新酒,其酒体显得更柔和一些,需要表达的味道并没有弱化或失格;浓香的瓶存老酒品质存在较大的争议,尤其是宜宾多粮跑窖浓香型酒。 说到宜宾浓香酒,以五粮液为代表,1618较能代表传统宜宾酒的风格,其酒体艳丽,香气丰富、饱满,是窖香、糟香、窖陈、粮香、曲香、熟苹果香、蜜桃香的复合香;而我喝过的80年代五粮液,虽然窖香、糟香、粮香、曲香没变,但熟苹果香和蜜桃香却变成了一种干红枣的陈香,这让酒体显得陈、老,少了清新、愉悦的感觉。 作为同是多粮跑窖工艺的剑南春,其瓶存老酒不是这样的风格表达,这可能是因为其新酒香气中没有那么明显的熟苹果和蜜桃香,也正是因为如此,其老酒的酒体中并没有那么突出的干红枣气息,我喝过的94年白盖剑南春和96年黄盖剑南春,其酒体风味表达还是不错的。 说到老浓香酒的干红枣气息,不仅老宜宾酒有,其他地区的浓香酒也有,只是没有那么明显罢了。同样,除了浓香老酒,凤香老酒也有一点这种味道。我喝过的87年、88年、93年绿瓶西凤和91年白盖西凤都带点这种味道。不过不同于老宜宾酒的是,老西凤的这种味道并不是很突出,而且酒体的花蜜香也很明显,因此老西凤酒体的愉悦感表现还是不错的。 对于这种风味的形成,从我接触过的老酒来看,首先是长时间瓶存,相比之下,坛存的老浓香酒我还没碰到过这种味道;再则是泥池发酵,而且是非碱性的普通泥池,相比之下,董香的碱性白泥池发酵出来的酒,其长时间瓶陈之后并没有产生这样的味道;最后,酒厂执行的酿造工艺也很重要,一般酿出的酒有鲜艳的熟苹果、蜜桃香,其长时间瓶存之后香气则会变成一种陈敛的干红枣之气,对于这种香气,一定要是泥池发酵出来的,像大曲清香地缸发酵出来的青苹果香,西凤酒海陈化出来的蜜甜香,长时间瓶存之后都不会变味。 个人觉得,白酒长时间瓶存对酒体的风味提升是有限的,有的风格老酒甚至因为瓶陈时间太长而老化降质。不过对于新酿出的酒,陈化还是很有必要的,尤其是制曲、堆积、发酵温度较高的酒,其需要较长的陈化时间。在当前,有不少朋友买一些好的新酒,在家里陈化几年后再喝,这也是一种消费白酒的方式。有些酒厂出的新酒,因为陈化时间不够,所以酒体的柔和度、融合度还略微有点欠缺,这类酒放个三五年再喝会略显柔和一些,但放太长时间,酒质提升也不大。对于这类酒的消费,建议选择高度、高端新酒,低度酒不建议长时间存放,除此之外,那种档次很低,酒质很差的低端高度酒也不建议长时间存放。 说到买新酒存着喝,我建议这样买酒的消费者可以多关注一下白酒行情,毕竟你买的酒也要放一段时间才消费,与其这样,不如等低价的时候再入手,等到哪个时候股市涨了、房价涨了,资本从白酒领域转移,各大酒厂开始清库存时,我们可以在便宜的价格里面找找有什么值得我们买的酒,除此之外,我们还可以找到一些早几年的存货,买这类酒也减少了存在自己家里的时间和成本。 总的来说,白酒不是瓶存时间越长品质就一定越好的,不同的度数,不同的香型有不同的变化。现在许多老酒品质好,还是过去运用的粮食原料好,执行的工艺好。最后,对于我对瓶存老酒风味变化的理解,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。
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