权威解读： 疫情当下 火锅企业路在何方继...

权威解读： 疫情当下 火锅企业路在何方

继上篇《疫情当前 餐饮业何去何从？》发表后，不少火锅业界的朋友和头条粉丝相继要求我谈谈火锅的走向，希望给火锅今后的发展提供一些建议，首先我要感谢亲们对我的信赖。历史上，每一次突发事件过后都会带来一场重要的革命和变革，风险与机遇并存，同样是可遇而不可求，识时务者方为俊杰，对餐饮行业亦是如此，只有练好内功，因势利导，顺势而变，方能转危为安，度过危机。下面提几点我个人对火锅业态的看法以供亲们参考。

一.火锅是一种具有很强娱乐性、参与性、合众性及自娱自乐的餐饮业态，并非纯消费型餐饮，可称为“娱乐餐饮”。它含有较丰富的自主性、参与性、互动性、娱乐性、体验性、合众性。如此，疫情后的火锅品牌发展，除了给食众提供风味味道稳定的火锅底料，丰富的烫涮食材和小点外，更要给食客提供充足、宽松的体验空间与文化氛围。因此，应以全新的思维、理念和创意，新颖和开放的经营模式、管理风格、形象语言、互动营销等来打造或提升火锅自身的“四品”，即火锅的品相、品质、品位、品牌的提升与推广，其中最核心的是不断创新火锅文化内涵：如品牌文化、主题文化、空间文化、营销文化、吉祥物文化，消费文化、粉丝文化，流量文化，数据文化、网络文化、与新媒体联动文化等。文化的包装与熏陶，无不对火锅企业提档升级和创造品牌附加值起到意想不到的成功。

二.老牌火锅名店，应是处变不惊，以“稳、扎、融、进”，即沉稳、扎实、融合、进取，打造自己的简洁，明快、轻松、脉动的主题文化。在环境、氛围、风味上大胆与时俱进，成功与网红火锅新秀融汇交流，既取长补短，又执着坚守，大胆创新，着力突破。在坚守本土化的麻辣风味特色的同时，扩展空间文化内涵。

三.不断丰富和提升自己的文化创意、文化品位与文化素养，同时也有必要摒弃以往的陈旧观念，以全新视觉与创意打造火锅新认知和新概念。从根本上去除火锅原有的“江河、码头”“土灶、老锅”之低档概念与世俗文化，也要避免表面和形式上的时尚化、时髦化，要让火锅从世俗和草根文化中脱颖而出，注入新概念、新创意、新文化、新食尚、新形象、新品位，赋予火锅新颜值、新素质、新品质、新价值。

四.新店打造应专注主题文化，打造轻装修，重装饰，尽量腾出地面和空间， 操作和展示场所要尽可能简洁、方便移动和改造，充分满足年轻消费者和儿童的活动与娱乐心态；且依据时尚，潮流，顺应时势，抓住流行，整出N多花样的主题文化餐厅：怀旧型、时尚型、新潮型、动漫型、怪诞型、搞笑型等新奇特异的风格，成为吸引年轻食客战无不胜的利器。同时能吸引儿童，也就吸引住家人与家庭消费。

五.注重大品牌小业态的发展模式，即大品牌造就一个产品，一个产品支撑一个大品牌；一个单一业态，可以创造持续超高人气，扩大受众面，加强火锅底料、火锅冒菜、火锅串串、火锅外卖等及其他料包的推广，以单品不单调，附加产品丰富多样，为消费者和粉丝创造更多的便利、体验与感受。

六.勇于突破传统火锅“老三样”（毛肚、鸭肠、黄喉）的约束，打造自己特色的“老三篇”，像海三样：鱼唇、鱼肚、鱼摆，或菌三样：菌菇、玉兰片、竹荪等；让前者沦为常规菜品，更能提升火锅品位，通还可将传统川菜经典名菜点移植到火锅中，像水煮咸烧白、菠饺鱼肚、椒盐小酥肉、火锅牛肉面、火锅抄手等。

七.在火锅菜点中具有强烈撩人感的小吃和调情甜品（非饮品）的开发也尤为重要，虽不是主流食物，但有让所有食者欣喜的特效。但要尽量避免外面加工制作的半成品，诸如红糖小锅魁、、红糖糍粑等，南瓜饼等，最好自配小吃厨师，开放式制作。甜品不仅改善麻辣咸甜酸，解油除腻，调剂味觉，更能从生理和心理上调解吃情食趣，丰富火锅娱乐体验。因此应将精致精美的一道甜点作为点睛之作，能给食者美好、温馨的味觉记忆，增强社交纽带；好品质、高品位的调情甜品，具有天然社交属性与和谐交融的感受，能产生意外的效果；

八.地域、历史、文化的差异，造就了四川火锅三大风味流派（成都、重庆、泸州），即毛肚火锅、麻辣火锅与鱼火锅的差异化。无论何种，火锅风味都应该坚持：麻辣鲜香、多滋多味、风味醇厚，口感绵长的特点，这方才是火锅的长久之道。

九.2020后的火锅，将会呈现出成六大发展新模式：餐饮经营新模式——美食大观园；餐饮消费新模式——美食互动体验园；餐饮休闲新模式——美食文化园；餐饮娱乐新模式——现代美食游乐园；餐饮投资新模式——美食特产综合园。

川菜文化学者《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.01.29 成都