酒店招牌菜——冰镇脆肉鲩、瑶柱肉碎焖豆腐、荷香鱼

冰镇脆肉鲩

此菜做法类似江南地区的“熟醉”，将脆肉鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟，再下冷卤中浸泡入味，如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲，与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘，清鲜爽口。

制作流程：

1、锅滑透下底油，放入桂皮、砂仁、八角、香叶、干红辣椒炸香，倒入黄豆酱油、鱼露熬开，添开水，调入盐、鸡粉、冰糖，熬开后放凉，制成冷卤。

2、现杀的脆肉鲩鱼背肉10斤切成厚1.5厘米的大片，加适量盐、料酒抓匀腌制15分钟，在流水下冲净。

3、锅放清水，加葱段、姜片、八角烧开，入鱼块小火浸煮约5分钟，关火后浸泡15分钟左右，捞出过凉。

4、将过凉的鱼肉捞入冷卤中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。

5、走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段，摆入铺有冰沙的刺身盘中，旁边点缀切开的无花果，带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可。

瑶柱肉碎焖豆腐

材料：

黄豆，土猪五花肉，瑶柱碎，土鸡蛋，炒香白芝麻，葱白末。盐，白糖。

做法：

1、将黄豆手工磨成豆浆，过滤，加鸡蛋液搅拌均匀，加盐、白糖调味，上笼蒸熟，切块，入油炸香。

2、将猪肉剁碎，加葱白末、瑶柱碎炒香，下高汤烧开后，调味，下入豆腐焖至入味，出锅装盘，撒白芝麻即可。

荷香鱼

材料：

荷叶、银鱼、泡打粉、水、油、泰汁

做法：

1、将鲜嫩荷叶改小条、银鱼加入姜汁入味；

2、面粉加入泡打粉、水、油调试；

3、将银鱼、荷叶、裹在一起、沾上脆皮浆、放入油锅中炸熟；

4、浇上泰汁即可上桌。