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宅家的这段时间，男邻居会不时过来串门，并不是蹭饭闲坐，而是过来打听菜肴制作方法，其中就有爆炒牛肉的一些问题，困扰着我这位男邻居。 牛肉高价高营养那是众所周知的事，加上疫情发生的这段时间，贩卖牛肉摊位少，价格更高，好不容易买了近300块牛肉中口感最爽嫩的牛里脊肉，切了点爆炒洋葱，可尝到的牛肉口感却大失所望，有腌制，爆炒时也干脆利索时间短，却达不到饭店一半水准，这到底是啥原因？ 当我听完男邻居腌制牛肉的调料与方式后，我就发现问题所在了，腌制牛肉时缺少了饭店做法中必不可少的三种材料，却反而添加了两种腌制牛肉最不能放的2种材料，难怪爆炒牛肉无法达到预期。 腌制牛肉时，牢记3放2不放，保证牛肉嫩滑不柴，比饭店还美味，牛肉爆炒菜肴一定要先腌制，那么要添加哪3种必不可少的材料，才能达到饭店水准，口感滑嫩又爽口，下面小鹿分享我家腌制牛肉的方法，这可是开饭店朋友的大厨教导下来的配方哦，一起来看看吧。 【爆炒牛肉】 【材料】牛里脊肉，小米椒，白萝卜，葱姜 【调料】腌制材料(鸡蛋清/生粉/花生油/料酒/生抽/糖/白胡椒粉)，盐，生抽，老抽 【步骤】 第一步：首先把牛里脊肉洗净，再逆着纹理切断，细切成薄片，放进碗中，先下白胡椒粉、生抽、少许料酒、糖调匀，再打入一个鸡蛋清和生粉，抓匀让牛肉片入味，再淋入少许花生油，抓捏起薄浆，放置腌制30分钟。 第二步：牛肉片腌制好后，先下锅预炒，热锅热油，油分开始冒白烟，把牛肉片全倒进锅中并快速拨散，快速翻炒约10~20秒，牛肉片色泽微白，大约5~6成熟，关火铲出放盘。 第三步：再次热锅热油，下入白萝卜丝、小米椒，不断翻炒至萝卜丝质地软化，调入适量盐调咸，把炒好的牛肉片倒进锅中，一起翻炒至断生。 第四步：尝试咸淡添加生抽、老抽上酱色，撒上葱花，即可关火起锅，下锅爆炒全程3~5分钟，完美的让牛肉片保持滑嫩口感，干脆利落的翻炒动作也是牛肉爽嫩的关键。 【小鹿有话说】 腌制牛肉时，牢记3放2不放，保证牛肉嫩滑不柴，比饭店还美味，腌制牛肉，3种必放调料是鸡蛋清、生粉和花生油。 鸡蛋清，能为牛肉片提供充足的蛋白质，添加生粉和花生油抓得起薄浆，能让牛肉水分和调料锁住不流失，更易保持牛肉滑嫩口感。 2种不能放的调料是盐和十三香，盐会让牛肉肉质收紧出水，口感不够润滑，反而会造成粗糙老柴，十三香虽是焖菜经常添加的调料，可在爆炒牛肉中并不适宜添加，因为太抢味了，吃进嘴里满嘴都是辛香而缺少了肉鲜。 【爆炒牛肉&烹饪技巧】 ①牛肉切片方法，要逆着纹理切断，才能没有杂筋韧硬口感。 ②腌制牛肉片的调料要分阶段添加，先下咸味调料，再放鸡蛋清和生粉改变牛肉结构，最后放油将肉汁包裹。 ③炒牛肉别炒太熟，只要开始变色就能铲出，后期和配菜混炒就能达到同时熟透，保持各食材口感。 腌制牛肉时，牢记3放2不放，保证牛肉嫩滑不柴，比饭店还美味，以上是本期腌制牛肉的方法，大家对腌制牛肉又有哪些不同的调制方法和观点，欢迎分享出来，一起探讨哦。 |
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