 日常做烘焙离不开牛奶、奶粉这些原料，那么我们把它加入到要做的烘焙中，到底有什么样的作用？  奶粉对面包品质的影响 1.吸水量及面筋的强度：奶粉可以增强面筋，增加面包的体积，奶粉的吸水量近乎100%，当加入奶粉后，面团吸水力更强劲，从而减少面团不成团的可能。 2.搅拌弹性：奶粉增加面团的吸水，增加产量，但须配合充分的搅拌，奶粉增强面筋的韧性，增加面团的搅拌韧性，不致由于搅拌时间的增长，而致搅拌过度。  3.发酵：面团发酵时，面团的酸度增加，发酵时间愈长，酸度增加愈大，奶粉是蛋白质，可缓冲酸度的增加。 没有奶粉的面团搅拌完后平均pH为5.8，经45分钟发酵降为平均pH5.1，而含有奶粉的面团搅拌完后pH为5.94，经45分钟发酵pH降为5.72。 淀粉分解酵素活性最适当pH为4.7，因此淀粉分解酵素在没有奶粉的面团发酵比有奶粉的面团快，面团发酵快，pH降低也大。 假如糖量少或没有糖的面团，如加了奶粉有降低淀粉分解酵素的特性，因此减少了面团气体的产生，如加入有活性的麦芽制品如麦芽粉、麦芽糖，对于面包制作有帮助。  假如面团内已含有足量的糖奶粉的添加，加速气体的产生，因为奶粉刺激酵母内酒精酵素的活性，增加利用糖的速度，增加气体的产生。 奶粉可以延长面团的发酵弹性，不会由于发酵时间的增长而成老面团，影响面包品质，因此面团发酵弹性增长有助于品质的管制。 4.外表颜色：牛奶内的主要碳水化合物为乳糖，具还原性，同时乳糖不被酵母发酵，发酵终了保持原来的糖量。 面食品于烘烤时所形成顏色主要有三种原因：糊化作用、焦化作用及褐化作用。 面包表皮着色以褐化作用为最重要，因为面包经发酵后，所剩余的糖不多，因此焦化作用所形成的成因较小，褐化作用主要是由还原糖与蛋白质于烘烤时结合形成金黄的顏色，奶粉量增加，乳糖量增加，加深面包的外表皮顏色。  5.颗粒及组织：脱脂奶粉可以改善面包的颗粒及组织，使面包颗粒细小丶均匀、柔软，并富有光泽。 6.面包体积：奶粉可增强面筋，增加面包体积，经试验，使用良好品质的奶粉可增加5~10%的面包体积。 7.保存性：面包老化的原因除了水分减少而引起硬化外，面包内淀粉的退化作用也是最大原因，含有奶粉的面包，有较强的保湿性，减缓水分的减少，因此保持柔软的时间长。  8.营养：普通的面包(不含奶粉)含太多的碳水化合物，且在蛋白质、矿物质及维生素方面显得低，面包配方内加入奶粉，增加面包内离氨酸、色氨酸、甲硫氢基酸、钙质、维生素B2等的含量，使面包更富营养。 热处理乳品对面包性质的影响 牛奶用于烘焙应根据使用于何种产品及制作方法而定。 乳清蛋白的变性：牛奶内含有丰富的蛋白质，最主要的蛋白质是酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白等。牛奶加入面食品内，除了增加面食品蛋白质营养外，适当热处理的牛奶还可以改善发酵面团的物理性质。 科学家研究，全脂新鲜牛奶及脱脂牛奶未经热处理，内含有多量活泼性硫氢根的牛奶蛋白质，不能改善蛋白质的物理性质，且减少面团的吸水性，面团黏软、体积小。 牛奶加热对乳清蛋白变性(乳清蛋白为过热凝结的蛋白)率是正相关，加热温度越高，时间越长，乳清蛋白变性率越大。乳清蛋白变性及部份的蛋白质互相结合成更大的分子，因而失去硫氢根的活泼性，减低不良影响。  吸水量：牛奶内的蛋白质、酪蛋白占所有牛奶蛋白质的75~80%，吸水量的多少与酪蛋白的安定性有关。 不安定的程度愈大，吸水量愈大，酪蛋白是对热安定的一种蛋白质，一般的牛奶加工过程温度皆在60~94℃,酪蛋白仍保持在安定的状态，所以须更高温度能使凝结或部份凝结。 操作细节： 由于牛奶中有大约10%的物质为固形物（奶味的来源），所以在用牛奶代替水时，需要额外补充10%的水分。 另外，用全脂奶粉代替液态奶也是可行的方法，全脂奶粉添加量占到面粉量的7%左右即可，但因为奶粉吸水，所以加水时要额外添加奶粉重量一半的水以作补充。 图片 | 网络 内容来源 |《实用面包制作技术》、网络 文案及编辑 | 文子 |
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