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1、姜要带皮一起放 卤水中的姜要多放一些，以便彻底去腥，并且姜块一定要带皮。很多厨师为了保证菜品的美观度喜欢用销了皮的姜入菜，其实这样的做法并不正确，因为姜肉属于热性食材，容易让人上火，而姜皮却是凉性的，两者搭配可以使菜品既有姜香味，又性质温和，吃起来不易上火。 卤鸡爪 2、枳壳酸苦，去腥解腻 枳壳的作用是去腥解腻，但它的酸苦味重，不能多放，否则卤出的肉会沾染上苦味。枳壳：是酸橙未成熟的果实晒干或微火烘干而成，性微寒味道苦、辛、酸，具有理气宽中，行滞消胀的作用，常用作中药。 3、金牌搭档：香砂+白芷+小茴香 香砂+白芷+小茴香是个金牌组合，这个组合的作用是提香，但并不是这款卤水的主味。它们提升的香味在回味之中，这种香味不会抢了主味的风头，又可以使肉的回味更加醇厚，并且这三款香料属于浅色系，也同样适用于白卤水的搭配。 卤猪蹄 4、糖色中间放，上色效果佳 糖色要在肉小火卤制一小时后再加入，上色效果会更好。原因有两点：一是生肉表皮过于紧致，糖色不易被吸收，而卤制一小时之后表皮已经软化成熟，此时下入糖色就肯容易被吸收了。二是肉刚下锅卤制时会产生少量的血沫，如果一开始就加入糖色，会有一部分糖色被血沫吸收，影响上色效果。 |
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